第一章 饭店与饭店管理 1
第一节 饭店的概念 1
第二节 饭店的功能与服务 3
第三节 饭店的总方针 5
第四节 饭店总体管理的任务 9
第二章 饭店的组织计划与组织机构 14
第一节 饭店的组织计划 14
第二节 饭店的组织机构 19
第三章 饭店的人员管理 29
第一节 饭店管理与人员管理 29
第二节 人员管理与领导风格 30
第三节 目标管理 35
第四节 员工薪酬 36
第五节 工作环境 37
第六节 有效的人员管理 38
第四章 饭店的人员安排 41
第一节 劳动简化 41
第二节 劳动监督 48
第三节 劳动标准 53
第四节 劳动定员 57
第五节 劳动安排 60
第六节 饭店的人员安排（案例） 63
第五章 饭店的人员培训 71
第一节 劳动流程培训 71
第二节 服务质量培训 76
第三节 培训计划、组织与实施 79
第六章 饭店的销售计划 83
第一节 销售与成本控制 83
第二节 饭店的销售技术 88
第三节 销售计划的编制程序 93
第七章 饭店的年度预算与可行性研究 100
第一节 饭店年度预算的作用 100
第二节 预算的前提和目标 101
第三节 编制年度预算的方法 104
第四节 饭店的可行性研究 120
第八章 饭店的价格策略与利润决策 133
第一节 饭店的价格策略 133
第二节 影响利润的因素 142
第三节 膳食部门选择提价的方法 156
第四节 饭店的损益平衡分析 159
第九章 饭店的产品与销售分析 173
第一节 产品与供应分析 173
第二节 菜单分析 176
第三节 差额分析在销售中的应用 183
第四节 饭店的质量检查 199
第十章 饭店的管理参数 219
第一节 什么是管理参数 219
第二节 管理参数的作用 220
第三节 管理参数表 221
附录Ⅰ 自测题 231
附录Ⅱ 自测题解 235