写在前面的话 1
切：学厨第一刀 1
切：使用最多的刀法 2
切：练刀工从这里开始 8
切：窍门多多 12
切制刀法菜例 14
扣三丝 14
淡糟香螺片 15
龙身凤尾虾 17
片：刀工中的另类 19
片，既是刀法又是形 20
片，不都是片出来的 26
片，刀工中的表演项目 29
片制刀法菜例 32
裴翠珍珠鲍 32
白汁玉翅 33
芙蓉海参 34
削：各种刀法的基础 37
削：人们最早接触的刀工技术 38
削：在菜肴制作和食品雕刻中的应用 41
削：在面食制作中的应用 43
削制刀法菜例 46
凤阳酿豆腐 46
三元牛头 47
开水白菜 49
剁：厨房里的乐章 51
刀口能剁，刀背也能剁 52
单刀能剁，双刀也能剁 55
剁：厨房里的乐章 59
剁制刀法菜例 63
灵芝恋月蝉 63
包心鱼丸 64
母子大烩 65
剞：中国独创的刀法 67
剞制刀法 中国制造 68
四种基本刀法之一 72
美化菜肴的高手 77
剞制刀法菜例 82
葡萄鱼 82
熘腰花 83
百花肥头 84
劈：刀工中的大手笔 85
用力最大的刀法 86
更需谨慎操作的刀法 90
刀工中的幕后英雄 93
劈制刀法菜例 96
锦绣鱼丝 96
熘排骨 97
凤尾桃花 98
剔：很挑剔的刀法 101
厨师应懂点解剖学 102
从剔鸡说开去 105
整鸡出骨及其他 109
剔制刀法菜例 113
炸瓜枣 113
鸡汤氽海蚌 114
金牛鸭子 115
拍：广为应用的刀法 117
在“开场菜”中亮相 118
拍出热菜满屋香 119
竹笋菜肴多用拍 121
拍，是主要刀法之一 123
拍制刀法菜例 124
游龙戏凤 124
三丝拌糟鸡 125
醋椒鲤鱼 126
剜：多种刀法一起上 129
剜，是为了填 130
瓜果变“外衣” 133
特殊的“肉袋” 136
剜制刀法菜例 139
新疆八宝酿香梨 139
蓬逢豆腐 140
虹桥赠珠 141
旋：菜肴美容师 143
厨房里的去皮高手 144
食品雕刻常用的刀法 146
旋制原料一览 148
旋的“游戏规则” 150
旋制原料及成品的保藏 152
旋制刀法菜例 153
丹凤朝阳 153
双寿报喜 153
锦绣花篮 154
刮：刀工中的“于无声处听惊雷” 155
刮出“放心肉” 156
轻轻地刮& 159
非刮不可的菜肴 162
刮制刀法菜例 163
三丝湖鲜 163
东坡肉 165
三杯鸡 166
食雕：凸现刀工的神奇 167
赛事最多的刀法 168
刀具最多的刀法 171
最能展现刀工技艺的刀法 175
食雕刀法菜例 177
月季花 177
西蕃莲 178
西瓜蛊 180
后记 181