第一章 绪论 1
第一节 香精香料及香气 1
一、香料及其分类 3
（一）植物性天然香料及其香气 4
（二）动物性天然香料及其香气 6
（三）人造香料 9
二、香精及其分类 10
（一）食用香精 10
（二）日用香精 11
（三）工业用香精 12
第二节 香气与分析 12
一、香气化学 12
（一）分子结构对香气的影响 13
（二）香气产生 25
二、香气的特点及分析 28
（一）香气分类 28
（二）香气的强度 30
（三）香韵 32
三、香气化学与香气分析的关系 33
第三节 香气分析进展 35
一、感官分析 35
二、仪器分析 37
三、感官分析与仪器分析的特点 39
第四节 特征化合物分析与加香 41
一、特征化合物 41
二、特征化合物分析思路 43
三、现代化学前处理和化学计量学使香气特征化合物分析成为可能 45
四、特征化合物分析在“香活动”中的应用 47
（一）调香 47
（二）仿香与反仿香 53
（三）创香 56
参考文献 60
第二章 香气的感官分析 61
第一节 人类嗅觉功能 61
一、嗅觉器官 61
二、嗅觉过程 63
三、电子鼻（仿生鼻） 67
第二节 感官分析 69
一、香气特征的描述 69
（一）感官分析概念 69
（二）香气的描述 71
二、感官分析 73
参考文献 77
第三章 香气仪器分析 79
第一节 香气物质样品的前处理 79
一、样品采集和制备 79
（一）样本 79
（二）活体香气的采集 79
（三）实验室样品的制备 81
二、香气前处理方法的选择 84
（一）分离方法的选择 84
（二）浓缩 89
第二节 气相色谱／质谱联用技术 91
一、气相色谱分离 91
（一）柱选择 92
（二）进样技术 94
（三）程序升温操作 94
（四）全二维色谱／质谱 95
二、色谱／质谱检测器 98
三、气相色谱／嗅觉计（GC／O）法 101
（一）概述 101
（二）GC／O的定性和定量方法 104
第三节 液相色谱 109
一、液相色谱分离 109
二、速率理论 110
（一）液相色谱速率方程 110
（二）影响柱效的因素 111
（三）柱外效应 113
三、HPLC系统 113
（一）高压输液系统 114
（二）进样系统 114
（三）色谱柱 115
（四）检测器 115
四、LC／MS接口 115
第四节 色谱／质谱分析条件的优化 118
一、色谱分离条件优化的原理 118
二、色谱分离条件优化的操作步骤 120
三、液相色谱分离条件优化的概况 122
第五节 数据处理 123
一、色谱／质谱分析数据处理 123
（一）重叠色谱峰的解析 123
（二）香气成分结构鉴定 124
二、从香气分析结果得到特征化合物的信息 129
（一）聚类分析 129
（二）因子分析和主成分分析 132
（三）实例分析 134
第六节 点评：香气仪器分析的关键点 139
参考文献 142
第四章 前处理技术应用实例 146
第一节 常用前处理技术应用实例 146
一、蒸馏法 146
（一）基本概念 146
（二）水蒸气蒸馏法分离海南黑胡椒香气实例 147
二、顶空法 149
（一）基本概念 149
（二）烟草香气的测试实例 151
三、液液萃取 152
（一）基本概念 152
（二）液液萃取秘鲁浸膏中致香成分实例 154
四、同时蒸馏萃取 155
（一）基本概念 155
（二）同时蒸馏萃取实验试样实例 156
五、液固索氏萃取 160
（一）基本概念 160
（二）索氏提取铁皮枫斗香气实例 161
第二节 香气专用前处理技术的应用实例 165
一、基质固相分散技术分析 165
（一）基质固相分散技术原理 165
（二）基质固相分散技术分析腐乳露实例 165
二、固相微萃取技术 176
（一）固相微萃取原理 176
（二）酸奶香气分析实例 180
（三）固相微萃取分析条件的选择 186
三、搅拌子吸附萃取 215
参考文献 218
第五章 色谱理论计算及化学计量学实例 219
第一节 预测香叶油中八种特征物保留时间 219
一、预测保留时间的理论依据和技术路线 219
（一）基本公式 219
（二）预测程序升温的出峰时间技术路线 220
二、实验及数据处理 222
（一）仪器工作条件 222
（二）香叶油的恒温实验 222
（三）预测程序升温的出峰时间 227
（四）香叶油保留时间计算过程 228
第二节 七种烟用香精的主要化学成分分析 232
一、技术路线 232
二、实验 232
（一）仪器工作条件 232
（二）样品 232
（三）实验操作条件选择 232
三、实验及其结果 235
四、数据处理 243
参考文献 245
第六章 GC／O技术应用实例 246
第一节 水果中特征香气化合物的GC／O分析实例 246
一、实例6-1：利用GC／O和GC／MS来确定新鲜西番莲果中特征香气化合物 246
（一）分析技术路线 246
（二）分析步骤 246
（三）检测结果和讨论 247
二、点评6-1：GC／O鉴定致香特征物质的关键点 256
（一）取样技术 256
（二）共流出物 260
第二节 酒类特征香气化合物的GC／O分析实例 260
一、实例6-2：龙舌兰酒的GC／O分析 260
（一）分析步骤 261
（二）检测结果和讨论 261
二、实例6-3：苏格兰威士忌酒分析 268
（一）分析步骤 269
（二）检测结果和讨论 270
三、点评6-2．GC／O技术的不足与改进 273
（一）GC／O中的标准物质 273
（二）嗅辨员培训 274
第三节 香气物质稳定性研究中GC／O应用实例 275
一、实例6-4：咖啡致香成分稳定性研究 275
（一）咖啡致香成分 275
（二）咖啡香精稳定性的实验 278
（三）点评6-3：香气物质的稳定性 280
二、实例6-5：维生素B1降解的跟踪检测 283
（一）实验 283
（二）结果与讨论 284
（三）小结 288
参考文献 288
第七章 天然化合物香气分析实例 290
第一节 蔬菜、食用菌、谷物的香气分析实例 290
一、实例7-1：芹菜香气分析 290
（一）实验 290
（二）结果与讨论 291
二、实例7-2：黄瓜香气分析 294
（一）实验 294
（二）结果与讨论 295
三、实例7-3：香菇香气分析 297
（一）实验 297
（二）结果与讨论 298
四、实例7-4：大米香气分析 302
（一）实验 302
（二）结果与讨论 303
五、点评7-1． 306
第二节 香辛化合物香气分析实例 308
一、实例7-5：胡椒香气分析 308
（一）实验 308
（二）结果与讨论 309
二、实例7-6：生姜挥发物分析 311
（一）实验 311
（二）结果与讨论 312
三、实例7-7：大蒜挥发油分析 315
（一）实验 315
（二）结果与讨论 315
四、实例7-8：鱼腥草分析 318
（一）实验 318
（二）结果与讨论 319
五、点评7-2． 321
第三节 花卉水果香气分析实例 324
一、实例7-9：桂花香气分析 324
（一）实验 324
（二）结果与讨论 325
二、实例7-10：水仙香气分析 327
（一）实验 327
（二）结果与讨论 328
三、实例7-11：白兰花香气分析 330
（一）实验 330
（二）结果与讨论 332
四、实例7-12：芒果香气分析 337
（一）实验 337
（二）结果与讨论 338
五、实例7-13：山楂香气分析 342
（一）实验 342
（二）结果与讨论 343
六、实例7-14：草莓香气分析 347
（一）实验 347
（二）结果与讨论 347
七、点评7-3． 352
（一）花香、水果香气分析 352
（二）水果香气的来源 356
参考文献 361
第八章 发酵食品香气分析实例 363
第一节 调味品香气分析实例 363
一、实例8-1：酱油香气分析 363
（一）实验 363
（二）结果与讨论 364
二、实例8-2：细菌型豆豉香气分析 369
（一）实验 369
（二）结果与讨论 369
三、实例8-3：SPME法测定醋、腐乳露香气分析 371
（一）实验 371
（二）结果与讨论 372
四、点评8-1． 373
第二节 酒类香气分析实例 375
一、实例8-4：白酒香气分析 375
（一）实验 375
（二）结果与讨论 376
二、实例8-5：黄酒香气分析 377
（一）实验 377
（二）结果与讨论 377
三、实例8-6：葡萄酒香气分析 378
（一）实验 378
（二）结果与讨论 379
四、实例8-7：果酒香气分析 383
（一）实验 383
（二）结果与讨论 383
五、点评8-2． 386
（一）白酒 386
（二）其他类型酒 387
参考文献 389
第九章 肉、鱼类香气的分析实例 390
第一节 肉类产品的香气分析实例 390
一、肉类产品简介 390
二、实例9-1：牛肉香气分析 390
（一）实验 390
（二）结果与讨论 392
三、实例9-2：金华火腿香气分析 399
（一）实验 399
（二）结果与讨论 400
四、实例9-3：烤肉香气分析 403
（一）实验 403
（二）结果与讨论 405
五、实例9-4：烟熏腊鸡肉香气分析 410
（一）实验 410
（二）结果与讨论 411
六、实例9-5：腊肉香气分析 415
（一）实验 415
（二）结果与讨论 416
七、点评9-1． 419
八、点评9-2． 422
（一）酶促香气生成 422
（二）非酶产香 423
第二节 鱼肉的香气分析实例 425
一、鱼肉产品简介 425
二、实例9-6．12种鱼的香气分析 426
（一）实验 426
（二）结果与讨论 427
参考文献 450
第十章 烟与茶的分析实例 451
第一节 烟草分析实例及研究进展 451
一、烟草加香及其评价 451
二、卷烟生产过程 451
三、实例10-1；以电子鼻判别不同级别的卷烟 452
四、实例10-2：同类型烟草质量的评定 455
五、烟草和烟气中香味成分的全分析 461
六、点评10-1：仪器分析与卷烟生产 466
（一）仪器分析的作用 466
（二）仪器分析结果处理 474
第二节 茶香分析实例及研究进展 477
一、茶的生产与分析 477
二、实例10-3：无锡毫茶香气分析 477
（一）实验*： 477
（二）结果与讨论 478
三、实例10-4：研究中国红茶中特征香气化合物 482
（一）实验 482
（二）分析和评价结果 483
四、点评10-2：茶香的研究 489
参考文献 492
第十一章 香气分析在香精香料生产过程中应用实例 493
第一节 香原料分析 493
一、实例11-1：精油分析 493
（一）实验 493
（二）结果与讨论 493
二、实例11-2：浸膏分析 496
（一）实验 496
（二）结果与讨论 497
三、点评11-1：香精香料与仪器分析 501
（一）香精生产过程的质量控制 501
（二）香原料、香精仪器分析技术路线 502
第二节 产品鉴定分析 503
一、实例11-3：中国肉桂油掺杂鉴定 503
（一）实验 503
（二）结果与讨论 503
二、实例11-4：岩兰草油掺伪物质的GC-MS检测 506
（一）实验 506
（二）结果与讨论 506
三、实例11-5：麝香掺伪鉴定分析 509
（一）实验 509
（二）结果与讨论 510
四、点评11-2：天然香原料产品鉴定 512
（一）对于掺假的样品 512
（二）仪器分析 516
参考文献 516