调味品 2
1．常用调料 2
1 食盐 2
2 淮盐 2
3 五香盐 2
4 花椒盐 3
5 生抽 3
6 老抽 3
7 鱼露 3
8 美极鲜 4
9 陈醋 4
10 香醋 4
11 白醋 5
12 大红浙醋 5
13 醋精 5
14 料酒 5
15 白酒 6
16 啤酒 6
17 玫瑰露酒 6
18 日本盛酒 7
19 白砂糖 7
20 白棉糖 7
21 冰糖 7
22 糖精 8
23 糖色 8
24 蜂蜜 8
25 饴糖 8
26 麦芽糖 9
27 味精 9
28 鸡精 10
29 鸡骨粉 10
30 鸡汁 10
31 胡椒粉 11
32 黑椒粒 11
33 喼汁 12
34 蚝油 12
35 鲍汁 12
36 香糟卤 12
37 香糟 13
38 咖喱粉与咖喱油 13
39 芥末粉 14
40 芥末膏 14
41 白椒粒 14
42 椰浆 15
43 炼乳 15
44 麦芽粉 15
45 孜然粉 15
46 沙姜粉 16
47 五香粉 16
48 十三香 16
2．酱料 17
1 辣椒酱 17
2 豆瓣酱 17
3 芝麻酱 17
4 甜面酱 18
5 花生酱 18
6 柱候酱 18
7 海鲜酱 18
8 卡夫奇妙酱 19
9 草莓酱 19
10 辣椒仔 19
11 虾油 19
12 韭花酱 20
13 XO酱 20
14 荆沙酱 20
15 沙茶酱 20
16 果酱 20
17 酸梅酱 21
18 南乳酱 21
19 老干妈酱 21
20 阿香婆 21
21 黄豆酱 21
22 蕃茄酱 22
23 色拉酱 22
24 八宝辣酱 22
25 虾酱 22
26 黑豆豉 23
27 椰汁 23
3．香料 24
中药香料 24
1 大茴香 24
2 桂皮 24
3 丁香 25
4 花椒 25
5 山奈 25
6 小茴香 26
7 罗汉果 26
8 草果 26
9 白蔻 26
10 陈皮 26
11 香叶 27
12 甘草 27
13 紫苏 27
14 肉豆蔻 28
15 白芷 28
16 砂仁 28
17 薄荷 28
18 桔皮 28
19 荷叶 29
20 槟榔子 29
21 荜拨 29
22 香椿粉 29
其他香料 29
1 柠檬香精 29
2 糖蒜 30
3 大蒜头 30
4 生姜 30
5 桂花 30
6 玫瑰 30
7 香菜 31
8 茶叶 31
9 鲜野桔梗 31
10 鲜花瓣 31
4．滋补药料 32
1 玉竹 32
2 蛤蚧 32
3 旱莲草 32
4 九香虫 33
5 巴戟天 33
6 仙茅 33
7 续断 33
8 骨碎补 33
9 海马 33
10 山茱萸 33
11 雪莲花 34
12 川贝母 34
13 薏茨仁 34
14 银耳 34
15 天麻 34
16 当归 34
17 白果 34
18 苟杞子 34
19 菟丝子 35
20 芡实 35
21 黄芪 35
22 莲子 35
23 红花 35
24 川芎 35
25 香附子 36
26 半夏 36
27 建曲 36
28 马齿苋 36
29 藿香 36
30 牡蛎 36
5．食用油脂 37
1 色拉油 37
2 猪油 37
3 小麻油 37
4 大麻油 38
5 豆油 38
6 菜籽油 38
7 花生油 38
8 鸡油 39
9 牛油 39
10 羊油 39
11 辣椒油 40
12 花椒油 40
13 米糠油 40
14 玉米油 40
6．其他 41
1 吉士粉 41
2 鹰粟粉 41
3 淀粉 41
4 面粉 42
5 大米粉 43
6 糯米粉 43
7 嫩肉粉 43
8 松肉粉 44
9 小苏打粉 44
10 发酵粉 45
11 伏汁酒 45
12 三花淡奶 45
13 木鱼粉 45
14 鲍鱼精华素 45
15 食用碱 46
16 陈衬视水 46
17 食用凝膠粉 46
18 明矾 46
19 硼砂 47
20 石灰 47
21 防腐剂 47
22 石粉 48
23 硝水 49
24 过氧化氢 49
25 红曲 50
美味基本功烧菜类投料法则 52
炒菜类投料法则 52
野味类投料法则 52
鱼香味类投料法则 52
糖醋味类投料法则 53
五香味类投料法则 53
凉拌蔬菜投料法则 53
凉拌白煮菜投料法则 54
炒菜十忌 54
味汁调制秘方 54
1．常用味汁 56
1 麻辣味汁 56
2 红油味汁 56
3 五香味汁 56
4 棒棒味汁 57
5 蒜泥味汁 57
6 茄汁味汁 57
7 陈皮味汁 58
8 糖醋味汁 58
9 姜汁味汁 58
10 果汁味汁 59
11 鱼香味汁 59
12 咸鲜味汁 59
13 怪味味汁 60
14 香糟味汁 60
15 麻酱味汁 61
16 椒麻味汁 61
17 芥末味汁 61
18 葱油味汁 62
19 咖喱味汁 62
20 色拉味汁 62
21 咸香味汁 63
22 蒜茸油汁 63
23 姜茸油汁 63
24 酸辣味汁 64
25 京酱味汁 64
26 麻香京酱汁 64
27 白汁味汁 64
28 椒麻油味汁 65
29 沙姜鸡味汁 65
30 葱油鸡味汁 65
31 烧鸭京酱汁 65
32 川式香辣酱 66
33 川式香油 66
34 川式红油 66
35 烧烤酸梅酱 67
36 川式香辣味汁 67
37 凉菜各种油碟 67
2．粤菜特色味汁 68
1 黑椒汁 68
2 广式糖醋汁 69
3 京都汁 70
4 柱候酱 70
5 清蒸鱼汁 70
6 广东淮盐 71
7 乳猪脆皮水 71
8 乳猪酱 71
9 乳猪盐 71
10 烤鸭脆皮水 71
11 烧鹅仔 72
12 烧鹅仔酸梅酱 72
13 嗜嗜汁酱料 72
14 蒸菜南乳酱 72
15 粤菜野味酱 72
16 粤菜豉汁酱 73
17 海鲜蒜茸蒸菜 73
18 海鲜豉汁蒸菜 73
19 煎封汁 74
20 鱼翅鲍鱼芡汁 74
21 粤菜新派椒盐味粉 74
22 豉油皇 75
23 荆沙豆瓣酱 75
24 牛柳汁 75
25 蕃茄汤汁 76
26 蛇汤汁 76
27 五香喼汁 76
28 全鲜生抽汁 77
29 蘑菇浸膏汁 77
30 海鲜汤料汁 77
31 复合鱼露汁 78
32 海鲜酱汁 78
33 菌油汁 79
34 香菇汁 79
35 咸鱼汁 79
36 云龙汁 79
37 蚝油汁 80
38 虾酱汁 80
39 蟹酱汁 80
40 蛏油汁 80
41 鱼仔酱汁 81
42 虾油汁 81
43 复合冷汁 81
44 豉油鱼香汁 82
45 香菠蜂蜜汁 82
46 花生酱汁 82
47 桂花酱汁 83
48 沙茶酱汁 83
49 花生红糖汁 83
50 桂花蜜汁 83
51 麦芽糖汁 84
52 腐乳汁 84
53 苏造汤汁 84
54 酱香豆豉汁 85
55 复合咖喱油汁 85
56 玫瑰酱汁 85
57 茶香味汁 86
58 美味豉油汁 86
59 口蘑汁 86
60 焗骨汁 86
61 镇江香果汁 87
62 铁板汁 87
63 醋椒汁 87
64 紫金酱汁 88
65 辣椒酱汁 88
66 味噌汁 89
67 豆芽汁 89
68 香糟汁 89
69 香辣豉油汁 90
70 多味豆香酱 90
71 怪味汁 91
72 烧烤汁 91
73 醉香汁 91
74 串烧汁 92
75 香乐汁 92
76 香春汁 92
77 叉烧味汁 93
78 复制酱油汁 93
79 芥末糊 93
80 荷叶汁 94
81 莲芯汁 94
82 陈皮汁 94
83 苦瓜汁 95
84 啤酒味汁 95
85 美味沙姜油 95
86 葱姜油香汁 96
87 咸鱼豆豉汁 96
88 复合腐乳酱 96
89 美极鲜辣酱 97
90 鲜味王汁 97
3．西式味汁 98
1 南洋咖喱汁 98
2 南洋沙嗲汁 98
3 鲜椰汁 99
4 西柠汁 99
5 西汁 100
6 香槟汁 101
7 橙花汁 101
8 马拉盏酱 101
9 鲜橙汁 101
10 XO酱 102
11 山楂酱汁 102
12 苹果酱汁 103
13 木瓜酱汁 103
14 广式荔枝味汁 103
15 橘子汁 103
16 草莓汁 104
17 梅子汁 104
18 新果汁 104
19 新沙嗲汁 105
20 OK汁 106
21 UP汁 106
22 霸辣汁 106
23 醋芥汁 107
24 辣根酱汁 107
25 香寿汁 107
26 香禄汁 107
27 香喜汁 108
28 槟榔酱汁 108
29 泰国鱼香汁 108
卤水调制秘方 108
1 湖北卤水 110
2 川式卤水 110
3 白卤水 111
4 潮洲卤水 111
5 五香卤水 112
6 精武鸭卤水 113
7 川式泡菜 114
8 霸王鸭卤水 115
9 洞庭鸭卤水 116
10 秘制洪湖鸭卤水 117
11 香糟浸泡卤水 117
12 果汁冬瓜条味水 117
13 白云凤爪 118
14 韩国泡菜汁 118
特色凉菜调制秘方 118
1 凉拌黄喉丝 120
2 夫妻肺片 120
3 烟熏香肚 120
4 油烫鸡味水 121
5 香糟鸡 121
6 川式火虾猪柳 121
7 川式麻辣酥鱼 121
8 川式香辣兔丁 122
9 川式椒麻肚丁 122
10 广东十八鲜 122
11 川式樟茶鸭 122
12 盐焗鸡味汁 123
13 五彩佛门素 123
14 口水鸡味碟 123
15 鸡丝拉皮 124
16 潮式豉油鸡 124
17 奶味果冻 124
18 上海白斩鸡味汁 124
上浆腌制调制秘方 124
1 高丽糊 126
2 香酥糊 126
3 脆浆糊 126
4 水粉糊 126
5 锅烧糊 126
6 蛋清糊 127
7 发粉糊 127
8 虾仁上浆 127
9 牛肉上浆 127
10 猪肉上浆 127
11 粤菜浆鲜贝 127
12 鲜鱿片上浆 127
13 鸡肉上浆 128
14 叉烧肉 128
15 京都排骨腌制 128
16 鸡翅腌制 128
17 竹香武昌鱼腌制 128
火锅调制秘方 128
1 麻辣火锅底汤 130
2 清汤火锅底汤 130
3 辣酒汤汁 130
4 肥牛火锅清汤 131
5 肥牛火锅辣汤酱 132
6 涮羊肉 132
7 高级清汤 132
8 鲍翅菜煲汤 133
9 野菌汤底汤 133
10 酸菜鱼火锅底汤 133
11 奶汤 134
12 肥牛火锅辣汤 134
特色菜调制秘方 134
1 玫瑰洞庭鸭 136
2 彩椒鱼头王酱料 136
3 上海八宝炒年糕 136
4 上海龙芽小炒 136
5 游龙椒炒鱼丝 136
6 上海子姜炒肚片 136
7 合炒五味斋 136
8 八宝酿猪肠 137
9 秘制砂砵豆腐 137
10 荆沙道观鸡 137
11 飘香沙参天麻鸡 137
12 剁椒鱼头酱料 138
13 脆皮鲜奶 138
14 香滑虾球 138
15 大碗菜香汤汁 139
16 大碗菜怪味酱 139
17 农家烂炖 139
18 酱烧洪湖鸭 139
19 荆沙甲鱼酱料 140
20 农家虾鲊 140
21 串炸五禽脯 140
22 农家豆腐丸 141
23 锅贴藕饼 141
24 农家合杂 141
25 川味鱼香拱蛋 141
26 香辣功夫鱼 141
27 米酒坛子鸡 142
28 潮式豉油鸡 142
29 玉米饼 142
30 八宝酿京葱 143
31 虾仁水晶豆腐 143
32 尖椒啤酒鸭 143
33 香煎银雪鱼 143
34 南国烤鳗鱼 144
35 辣子脆肚 144
36 港式生嗜鱼头煲 144
37 秘制烧甲鱼 144
38 沙津海皇卷 145
39 桔梗炖八宝鸭 145
40 野桔梗炒才鱼丝 145
41 陈皮枸杞炖甲鱼 145
42 桔梗煲母鸡 146
43 国药锅仔甲鱼 146
44 红扒土匪鱼 146
45 川菜家乡脱骨鸡 146
茸馅菜调制秘方 146
1 鱼丸 148
2 鱼糕 148
3 四宝豆腐丸 148
4 芙蓉鸡片 148
5 虾茸 149
6 鸡茸 149
7 豆腐肉丸 149
8 桂花红薯饼 149
9 藕丸 150
10 炒制咸黄 150
11 萝卜丸 150
12 香菜糯米丸 150
13 豆腐肉丸 150
14 咸黄萝卜丸 151
15 尖丸 151
16 水晶球 151
17 酿菜八宝馅 151
18 八宝饭 152
成品菜批量调制秘方 152
1 鱼丸 154
2 鱼糕 154
3 簰州鱼丸 155
4 萝卜丸 155
5 豆腐肉丸 155
6 鱼香肉丝味水 155
7 鱼香肉丝 156
8 脆皮鲜奶 156
9 香菜元子 156
10 干豆角扣肉 157
11 香辣功夫鱼 157
12 南瓜饼 157
13 水晶鱼糕 158
14 蒜香烤鱼 158
15 红油虾渣 158
16 珍珠丸子 159
17 粉蒸肉 159
18 肉末腌菜 159
19 五香萝卜干 159
20 盐水花生 160
21 五香干子 160
22 白肚汤 160
23 瓦罐鸡汤 160
24 批量鸡丁上浆 160
25 批量肉片上浆 160
26 无锡酱排骨 161
27 粉皮牛腩煲 161
28 糖醋带鱼 161
29 花生牛肉酱 161
30 粉蒸排骨 162
31 坛子肉 162
32 炸鸡球 162