第一章 微型啤酒概述 1
第一节 国内外微型啤酒生产线概况 1
一、国外概况 1
二、国内引进 2
三、国内发展 2
第二节 微型啤酒生产线的分类 3
第三节 我国微型啤酒生产线现状及发展方向 4
第四节 微型啤酒的生产工艺及其特点 5
第二章 啤酒生产常用术语和化学知识 7
第一节 常用的概念及术语解释 7
一、啤酒的一般概念 7
二、啤酒中的生化术语 10
三、啤酒生产过程常用术语 12
第二节 碳水化合物 14
一、葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖 14
二、淀粉和糊精 14
三、纤维素和半纤维素 15
第三节 蛋白质及其分解产物 15
一、蛋白质的几种性质 15
二、蛋白质的水解产物 16
三、大麦中的蛋白质 16
第四节 酶及其作用 17
一、酶的概念 17
二、酶的命名和分类 17
三、啤酒酿造中常见的酶类 17
第三章 原料 19
第一节 水 19
一、酿造用水的选择标准 19
二、水中的残碱度 20
三、水质处理的方法 21
第二节 麦芽 25
一、淡色麦芽 25
二、特种麦芽 28
第三节 辅助原料 29
一、大米 30
二、小麦 30
三、玉米 31
四、大麦 31
第四节 酒花 32
一、酒花成分和对啤酒的影响 32
二、酒花的质量 33
三、酒花制品 34
四、酒花的贮藏 38
第五节 酵母 38
一、啤酒酵母在分类学上的位置 38
二、啤酒酵母性状 39
三、啤酒酵母体内的主要物质 39
四、啤酒酵母的繁殖 40
五、啤酒酵母的分类 41
第四章 麦汁制备 43
第一节 粉碎 43
一、粉碎的目的和要求 43
二、粉碎的方法 43
三、粉碎设备 44
四、粉碎度的调节 44
第二节 微型啤酒糖化设备 46
一、单体式糖化设备 46
二、组合式糖化设备 52
第三节 糖化工艺 53
一、糖化理论 53
二、糖化方法 57
三、特殊糖化方法 59
四、糖化工艺技术条件 60
第四节 麦汁过滤 64
一、过滤槽法 64
二、压滤机法 68
第五节 麦汁煮沸及酒花添加 69
一、麦汁煮沸 69
二、酒花添加 71
第六节 麦汁的沉淀 74
一、热凝固物 74
二、麦汁的回旋沉淀 74
第七节 麦汁冷却及充氧 76
一、麦汁冷却 77
二、麦汁充氧 80
三、冷凝固物 81
第八节 糖化工艺计算 82
一、投料量的计算 82
二、糖化用水量的计算 83
三、煮出糖化法中需煮沸糖化醪的计算 84
四、原料利用率的计算 85
第五章 啤酒酵母的纯粹培养 88
第一节 啤酒酵母实验室 88
一、实验室组成 88
二、常用玻璃器皿 88
第二节 啤酒酵母的分离培养和扩大培养 89
一、啤酒酵母的分离培养 89
二、啤酒酵母的扩大培养 91
第三节 啤酒酵母的检查与生理特性试验 91
一、生产过程的酵母检查 92
二、酵母的生理特性检查 93
第四节 啤酒酵母的保藏 94
一、原菌种保藏 94
二、微型啤酒生产现场的酵母保藏 95
第五节 啤酒酵母的退化及防治 95
一、啤酒酵母的退化现象 95
二、啤酒酵母退化原因 95
三、防止啤酒酵母退化的措施 96
第六章 啤酒发酵 97
第一节 啤酒发酵过程中酵母的代谢及其相关物质变化 97
一、糖类的同化和发酵 97
二、氮的同化 99
三、主要代谢产物 100
四、其他物质变化 104
第二节 常用发酵设备——圆柱锥形发酵罐 105
第三节 啤酒发酵工艺 108
一、传统主发酵、后发酵工艺 109
二、现代一罐法下面发酵工艺 112
三、现代两罐法下面发酵工艺 113
第四节 啤酒发酵过程的工艺控制 113
第五节 发酵液的检测 115
第七章 啤酒的澄清与过滤 117
第一节 啤酒的澄清 117
第二节 啤酒的过滤 117
一、过滤原理 117
二、啤酒过滤介质 118
三、硅藻土过滤机的结构 119
四、硅藻土过滤机的操作 123
第三节 清酒 124
一、清酒的概念及质量要求 124
二、清酒罐的构造 124
三、清酒罐的工艺操作 124
第八章 微型啤酒的包装及销售 126
第一节 吧台售酒 126
一、吧台售酒常见的问题 126
二、吧台售酒管理 128
第二节 桶装啤酒销售 133
一、“扎啤”的特点 133
二、“扎啤”灌装线及其工艺 133
三、桶装啤酒的销售 137
第九章 啤酒生产的病害微生物及卫生管理 141
第一节 微生物概述 141
第二节 有关食品卫生的几个概念 141
第三节 细菌和大肠杆菌 142
一、细菌 142
二、大肠杆菌（大肠埃希菌） 143
第四节 微生物实验室的基本设备和操作 143
一、实验室的一般要求 143
二、实验室常用的仪器设备 144
第五节 杂菌的来源及灭菌方法 145
一、杂菌的来源 145
二、常用的灭菌方法 146
三、灭菌方法的选择 148
第六节 对人员的健康要求 148
附录 150
一、微型啤酒操作规程 150
二、微型啤酒糖化记录表 153
三、微型啤酒发酵记录表 154
四、微型啤酒酿造卫生制度 154
参考文献 156