一、小杂粮概述 1
（一）豆类 2
1．蚕豆 2
2．豌豆 3
3．绿豆 4
4．小豆 6
（二）小米 7
1．小米的主要营养成分含量、热能与几种谷物粮食的比较 7
2．营养成分评价 8
（三）高粱 9
（四）燕麦 10
（五）大麦 11
（六）荞麦 12
二、豆类食品加工技术 15
（一）蚕豆食品 15
1．膨化蚕豆条 15
2．五香蚕豆条 16
3．油炸蚕豆 17
4．怪味蚕豆 17
5．蚕豆酱油 18
6．蚕豆酱 19
7．蒲公英蚕豆辣酱 21
8．蚕豆瓣辣酱 23
9．瓶装豆瓣南瓜辣酱 24
10．胡玉美蚕豆辣酱 26
11．安庆蚕豆辣酱 27
12．蚕豆粉丝 29
13．奶油五香豆 33
14．玫瑰糖豆板 33
（二）豌豆食品 34
1．油炸豌豆 34
2．豌豆酱油 35
3．罐装盐水青豌豆 36
4．豌豆面酱 37
5．豌豆芝麻酱 38
6．速冻豌豆 39
7．格炸 41
8．薄格炸 42
9．格炸盒 43
10．豌豆苗烧饼 44
11．豌豆糕 44
12．豌豆花样年糕 45
13．豌豆泥糕 46
（三）绿豆食品 47
1．酥皮绿豆馅面包 47
2．绿豆翡翠面 48
3．海带绿豆保健鲜湿面 49
4．绿豆淀粉 51
5．绿豆粉丝 54
6．绿豆粉皮 55
7．绿豆凉粉 57
8．绿豆糕 58
9．水绿豆糕 59
10．四川绿豆糕 59
11．京式桂花绿豆糕 60
12．毫县绿豆糕 61
13．蒸绿豆糕 61
14．昭通绿豆糕 62
15．玉米绿豆糕 63
16．大米绿豆速食粥 65
17．速食绿豆羹 67
18．无皮绿豆汤 69
19．绿豆沙 71
20．绿豆杂面条 71
21．脱水无根绿豆芽菜 72
22．绿豆火腿粽子（安徽） 73
23．绿豆粽子 74
24．绿豆果 74
25．中山杏仁饼 75
（四）红小豆食品 76
1．红小豆月饼 76
2．即食红小豆粉 77
3．酥甜红小豆 78
4．小豆羊羹 79
5．栗子羊羹 81
6．栗子羊羹（天津） 81
7．红小豆枣汁米饼 82
8．双色糕 83
9．小豆年糕 84
10．擂沙圆（上海） 85
三、小米食品加工技术 86
（一）小米焙烤食品 86
1．小米饼干 86
2．小米威化饼干 87
3．小米、豆粉营养饼干 89
4．小米“香酥脆”曲奇饼干 90
5．小米酥卷 91
6．小米黑芝麻香酥片 92
7．小米、荞麦蛋糕 93
8．豆渣小米蛋糕 94
（二）小米营养粥 96
1．小米方便粥 96
2．山珍小米速食粥 96
3．孕产妇型小米粥 98
4．小米绿豆速食粥 99
5．无油绿豆小米方便粥 101
6．小米南瓜快餐粥 102
7．方便营养米菜粥 103
8．五仁小米营养糊 105
9．小米营养配餐糊 106
10．宫廷栗米茶羹 108
（三）精制小米与精洁免淘小米 109
1．精制小米 109
2．精洁免淘小米 113
（四）其他小米食品 116
1．小米营养粉 116
2．小米方便米粉 117
3．小米锅巴 118
4．小米薄酥脆 119
5．小米水磨年糕 120
6．麦粒素 121
7．小米糖酥煎饼 123
8．膨化小米面蒸糕 124
9．红果丝糕 124
四、高粱食品加工技术 126
（一）野味高粱快餐 126
1．原料配方 126
2．生产工艺流程 126
3．操作要点 126
4．食用方法 127
（二）山珍风味高粱米方便粥 127
1．原料配方 127
2．生产工艺流程 127
3．操作要点 127
4．成品质量指标 129
（三）膨化粉面茶 129
1．原料配方 129
2．生产工艺 129
（四）高粱米粽子 130
1．原料配方 130
2．制作方法 130
3．特点 130
（五）黏高粱米加沙糕 130
1．原料配方 130
2．制作方法 131
3．特点 131
（六）酒糕（北京） 131
1．原料配方 131
2．制作方法 131
3．特点 132
（七）天然色素高粱红 132
1．生产工艺流程 132
2．操作要点 132
3．成品质量指标 133
（八）高粱饴软糖 134
1．原料配方 134
2．生产工艺流程 134
3．操作要点 134
4．成品质量指标 136
（九）家制高粱饴 136
1．原料配方 136
2．生产工艺流程 136
3．操作要点 136
（十）无麦高粱面包 137
1．原料配方 137
2．生产工艺 138
五、燕麦食品加工技术 139
（一）燕麦焙烤食品 139
1．燕麦面包 139
2．玉米燕麦面包 140
3．燕麦饼干 141
4．燕麦葡萄干饼干 142
5．燕麦蛋糕 143
6．燕麦酥饼 144
7．巧克力燕麦片饼 145
8．牛奶伴侣燕麦饼干 146
9．燕麦桃酥 147
（二）其他燕麦食品 148
1．燕麦蛋白纤维复合食品 148
2．速食燕麦粥 149
3．燕麦营养粉 150
4．燕麦复合营养粉 151
5．燕麦片 152
6．营养麦片 154
7．燕麦营养保健挂面 155
8．燕麦羊肉酥 157
9．冷冻莜面 159
10．燕麦膳食纤维汉堡肉饼 159
11．燕麦膳食纤维咀嚼片 161
六、大麦食品加工技术 164
（一）大麦芽营养原麦片 164
1．原料配方 164
2．生产工艺流程 164
3．操作要点 164
（二）大麦粉蛋糕 165
1．原料配方 165
2．生产工艺流程 165
3．操作要点 165
4．成品质量指标 166
（三）双歧大麦速食粥 166
1．生产工艺流程 167
2．操作要点 167
（四）大麦糖浆 168
1．生产工艺流程 168
2．操作要点 168
（五）大麦麦绿素 169
1．生产工艺流程 169
2．操作要点 169
（六）大麦膨化粉 170
1．生产工艺流程 171
2．操作要点 171
（七）大麦膨化小食品 172
1．原、辅材料 172
2．生产工艺流程 172
3．工艺设备 172
七、荞麦食品加工技术 174
（一）荞麦焙烤食品 174
1．荞麦面包 174
2．苦荞复合保健面包 176
3．荞麦饼干 178
4．荞麦混合粉饼干 179
5．荞麦保健梳打饼干 180
6．荞麦花生威化饼干 182
7．荞麦蛋糕 184
8．低糖荞麦蛋糕 185
9．威宁荞酥 186
10．云南荞饪 187
11．荞面咸味千层酥 189
12．苦荞麦保健威化饼 190
（二）荞麦面制品 192
1．荞麦挂面 192
2．苦荞麦葛根挂面 193
3．苦荞速食面 195
4．荞麦方便面 196
5．三瓤荞仛 198
6．荞麦通心粉 199
（三）其他荞麦食品 200
1．苦荞凉粉 200
2．苦荞灌肠 201
3．荞麦纳豆 202
4．鸡腿菇荞麦冲调粉 203
5．苦荞麦营养麦片 204
6．荞麦豆酱 207