第1章 绪论 1
第一节 营养与膳食的概念与内容 1
第二节 营养与膳食的发展简史 2
第三节 中国居民营养与膳食现状 4
第四节 学习营养与膳食的要求 5
思考题 5
第2章 营养素与能量 6
第一节 蛋白质 6
一、蛋白质的生理功能 6
二、必需氨基酸 7
三、食物蛋白质营养价值的评价 7
四、食物来源及推荐摄入量 8
第二节 脂类 8
一、脂类的生理功能 8
二、必需脂肪酸 9
三、食物脂类营养价值的评价 10
四、食物来源及推荐摄入量 10
第三节 碳水化合物 10
一、碳水化合物的生理功能 10
二、膳食纤维 11
三、食物来源及推荐摄入量 11
第四节 能量 11
一、能量单位与能量系数 11
二、人体能量的消耗 12
三、食物来源及推荐摄入量 13
四、能量与健康 13
第五节 无机盐及微量元素 14
一、钙 14
二、铁 14
三、锌 15
四、硒 15
第六节 维生素 16
一、维生素A 17
二、维生素D 18
三、维生素E 18
四、维生素B1 19
五、维生素B2 19
六、维生素C 20
七、维生素PP 20
八、叶酸 21
思考题 21
第3章 食物的营养价值与合理膳食第一节 食物的营养价值 23
一、植物性食物 24
二、动物性食物 27
三、其他食品 32
第二节 合理膳食与膳食结构 34
一、合理膳食的概念和基本要求 34
二、膳食结构类型 35
三、中国居民膳食指南 37
四、中国居民平衡膳食宝塔 38
第三节 营养调查与评价及食谱的编制 38
一、营养调查 38
二、膳食调查 39
三、营养状况的体格检查 40
四、实验室检查和临床体征 41
五、营养状况评价 44
六、食谱的编制 44
思考题 49
第4章 不同生理人群的营养与膳食第一节 孕妇、乳母的营养与膳食 51
一、孕妇的营养与膳食 51
二、乳母的营养与膳食 54
第二节 婴幼儿营养与膳食 55
一、婴幼儿的生理特点 56
二、婴幼儿的营养需要 56
三、婴幼儿的膳食 56
第三节 儿童、青少年营养与膳食 58
一、营养需要 58
二、膳食原则 59
第四节 中、老年营养与膳食 59
一、中年人营养与膳食 59
二、老年人营养与膳食 61
思考题 63
第5章 医院营养膳食 65
第一节 医院营养膳食 65
一、基本膳食 65
二、治疗膳食 68
三、诊断试验膳食 69
第二节 医院营养室 71
一、医院营养室的职责与工作制度 71
二、医院营养室管理 72
第三节 护理人员与病人的膳食管理 74
一、护理人员在膳食管理中的作用 74
二、护理人员在病人的膳食管理中的工作 74
三、护理人员对病人的膳食指导 75
思考题 76
第6章 常见疾病的营养与膳食第一节 婴儿腹泻的营养与膳食 77
一、概述 77
二、营养原则 77
三、营养与膳食 78
四、食谱举例 78
第二节 心血管疾病的营养与膳食 79
一、高脂血症 79
二、冠心病 80
三、高血压病 80
第三节 胃肠道疾病的营养与膳食 82
一、消化性溃疡 82
二、腹泻 85
三、便秘 86
第四节 肝胆系统疾病的营养与膳食 87
一、肝炎 87
二、肝硬化 88
三、胆囊炎 90
第五节 肾脏疾病的营养与膳食 91
一、肾炎 91
二、肾衰 93
第六节 内分泌系统疾病的营养与膳食 96
一、糖尿病 96
二、甲状腺功能亢进症 98
三、痛风 99
第七节 外科疾病的营养与膳食 101
一、肿瘤 101
二、烧伤 103
三、手术 105
思考题 106
实习 108
实习一 人体营养状况评定 108
实习二 膳食计算 111
实习三 流质饮食的配制 114
实习四 糖尿病病人的食谱设计与评价 115
附录 120
附录一 《营养与膳食》课程标准 120
附录二 中国营养学会制订的膳食营养素推荐摄入量 124
附录三 常用食物成分表（食部100 g）节选 127
附录四 常用食物胆固醇含量表 128
附录五 各章节思考题参考答案 130
参考文献 139