第一章 绪论 1
第一节 食品安全及危害的基本概念 1
一、食品安全的概念与立法 1
二、食品安全危害基本内容 2
三、食品安全评价的意义 2
第二节 国内外食品质量与安全控制概况 3
一、世界食品安全及流通 3
二、中国食品安全控制的兴起与发展 3
三、食品安全控制技术发展方向 4
四、近年来食品安全重大事故 5
五、食品安全面临的新挑战 8
第二章 食品安全与危害概述 9
第一节 食品及其安全性 9
一、食品 9
二、食品的安全性 10
三、食品的安全性问题 10
四、食品安全与危害 12
第二节 食品安全与卫生质量的概念、标准与评价方法 14
一、食品安全与卫生质量的概念 14
二、我国食品安全立法现状 16
三、我国食品安全的监督管理机构和模式 25
第三节 食品的安全性评价方法 32
一、食品安全性评价的准备工作 33
二、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段 33
三、食品安全性毒理学评价试验的目的 35
四、各项毒理学试验结果的判定 35
五、进行食品安全性评价时需考虑的因素 37
六、检验单位 38
第三章 食源性疾病对食品安全的危害及其预防 39
第一节 食源性疾病 39
一、食品污染所致的食源性疾病 39
二、动植物毒素所致的食源性疾病 44
第二节 食物中毒 45
一、引起食物中毒的食品 45
二、食物中毒的发病特点 67
三、食物中毒分类 68
第三节 食源性疾病与食物中毒的预防 70
一、微生物引起的食源性疾病的预防措施 70
二、动植物毒素引起的食源性疾病的预防措施 74
三、食源性寄生虫病的预防 76
四、化学性食物中毒的预防 77
第四章 食品生产经营过程中的食品安全隐患及控制措施 79
第一节 不安全因素 79
一、原料 79
二、加工设备、加工过程中产生的金属残留物质 80
三、过分添加微量元素 81
四、滥用违禁药物和不按规定使用药物添加剂 82
五、环境污染对饲料的污染 96
六、加工、运输、储存过程中受到污染 99
七、转基因饲料原料引发的食品安全性问题 102
八、制售假冒伪劣产品 104
九、食品标签标识问题较多 105
第二节 控制措施 107
一、强化监管部门的责任 107
二、按规定正确使用食品添加剂 107
三、加强食品安全法规建设，加大执法力度 109
四、进一步加强动物营养和饲料科学研究工作 110
五、加强食品卫生监督和检验工作 111
六、加强农药、化肥的管理和工厂“三废”的治理 112
七、采用高新技术，促进产品的升级换代 112
八、食品工业中推广和应用HACCP系统 113
第五章 废弃物排放处理对食品安全的危害及控制措施 114
第一节 大气污染及控制措施 114
一、大气污染物的种类 115
二、大气污染物对食品安全的影响 115
三、食品中大气污染的控制 118
第二节 水体污染物与食品安全 119
一、水体污染物的种类 119
二、水体污染物对食品安全的影响 120
三、食品中水体污染的控制 126
第三节 土壤污染物与食品安全 126
一、土壤污染物的种类 127
二、土壤污染物对食品安全的影响 128
三、食品中土壤污染物的控制 132
第六章 食品安全风险分析 134
第一节 食品安全风险分析概述 134
一、食品安全风险分析的内涵 134
二、食品安全风险分析的起源与发展 136
三、食品安全风险分析的基本原理 136
第二节 风险分析体系的基本内容 139
一、风险评估 139
二、风险管理 144
三、风险交流 149
第三节 食品安全风险分析原则 150
一、食品安全风险分析工作原则 150
二、食品安全风险管理原则 152
第四节 食品安全风险分析体系的应用 153
一、食品安全风险分析在食品安全管理中的应用 153
二、食品安全风险分析在各国的应用状况 158
三、我国开展食品安全风险分析的必要性与措施 162
四、食品安全风险分析今后发展方向 167
第七章 食品安全新的管理体系 168
第一节 食品追溯体系 168
一、食品追溯体系概述 168
二、食品追溯国际规范现状 171
三、国内外食品追溯体系的现状 172
四、食品溯源的发展动向 176
第二节 食品安全信用体系 177
一、食品安全信用体系的相关概念 177
二、我国食品安全信用体系建设的主要内容 178
三、我国食品安全信用体系建设现状 180
第三节 食品安全认证体系 182
一、认证的起源、概念和形式 182
二、国内外食品认证概况 183
三、我国食品认证体系概况 186
第四节 食品标准体系 191
一、食品标准体系 191
二、我国现行的食品标准情况 194
三、国际食品标准组织 198
四、欧盟和主要发达国家食品标准体系 199
五、我国食品标准体系 201
第五节 食品安全风险分析与食品安全预警系统 202
一、食品安全风险分析 202
二、食品安全预警系统 205
第六节 食品召回制度 208
一、食品召回制度概述 209
二、美国的食品召回制度 209
三、加拿大的食品召回制度 212
四、澳大利亚食品召回制度 213
五、我国的食品召回制度 214
第八章 HACCP的基本原理和概念 216
第一节 HACCP体系概述 216
一、HACCP体系的基本原理 216
二、HACCP体系的特点 219
三、HACCP体系在食品中应用的意义 219
第二节 HACCP体系在食品生产中的应用 220
一、HACCP体系实施的步骤 220
二、HACCP体系与GMP,SSOP,GAP,GVP的关系 225
附录 本书缩略语汇总 227
参考文献 231