第一章 绪论一、营养与膳食的定义和研究内容 1
二、营养与健康 2
三、营养学的发展史 3
四、我国营养工作重点 3
五、学习营养与膳食的要求、方法和意义 4
第二章 营养素与能量第一节 蛋白质 5
一、生理功能 5
二、氮平衡 6
三、必需氨基酸及氨基酸模式 6
四、食物蛋白质营养价值的评价 6
五、食物来源和供给量 7
第二节 脂类 7
一、脂类的分类及功能 7
二、必需脂肪酸 8
三、食物来源及供给量 9
第三节 碳水化合物 9
一、碳水化合物的分类 9
二、生理功能 10
三、食物血糖生成指数 10
四、食物来源及供给量 11
第四节 能量 11
一、能量单位与能量系数 11
二、人体能量消耗的内容 12
三、能量的供给量 13
四、能量与健康 14
第五节 维生素 14
一、脂溶性维生素 14
二、水溶性维生素 17
三、类维生素 22
第六节 无机盐及微量元素 23
一、钙 24
二、铁 25
三、锌 26
四、硒 26
第七节 膳食纤维 27
一、膳食纤维的定义 28
二、膳食纤维的种类 28
三、生理功能 28
四、食物来源 29
五、供给量 29
第八节 营养素的需要量及供给量 29
一、营养素的需要量 29
二、营养素的供给量 29
三、膳食营养素参考摄入量 30
第三章 各类食品的营养价值第一节 粮谷类食品的营养价值 31
一、粮谷类的结构与营养素分布 31
二、粮谷类食品营养特点 32
三、加工、烹调对谷类营养价值的影响 33
第二节 豆类及其制品、坚果类的营养价值 33
一、豆类及制品的营养价值 34
二、坚果类的营养价值 35
第三节 蔬菜、水果的营养价值 36
一、蔬菜的营养价值 36
二、水果的营养价值 37
三、加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 37
第四节 畜、禽肉及鱼类的营养价值 38
一、畜肉的营养价值 38
二、禽肉的营养价值 39
三、鱼类的营养价值 39
四、加工烹调对营养价值的影响 40
第五节 奶类及制品的营养价值 40
一、奶类的营养价值 40
二、奶制品的营养价值 41
第六节 蛋及蛋制品的营养价值 42
一、蛋的结构 42
二、蛋的营养特点 42
三、加工烹调对营养价值的影响 43
第七节 其他食品的营养价值 43
一、保健食品 43
二、强化食品 44
三、转基因食品 45
四、方便食品 45
第四章 合理营养及评价第一节 合理营养与膳食结构 46
一、合理营养 46
二、膳食结构 48
第二节 膳食指南及平衡膳食宝塔 49
一、中国居民膳食指南 49
二、特定人群膳食指南 50
三、中国居民平衡膳食宝塔 51
第三节 营养调查与评价 53
一、居民营养状况调查概述 53
二、营养调查的实施 53
三、营养调查结果分析评价 58
第五章 不同生理阶段人群的营养第一节 孕妇营养 59
一、孕期生理特点 59
二、孕期营养需求 60
三、孕妇合理膳食 61
四、孕期主要营养问题 63
第二节 乳母营养 64
一、乳母的营养需求 64
二、乳母的合理膳食 64
第三节 婴幼儿营养 65
一、婴幼儿的生长、发育特点 65
二、婴幼儿的营养需要 65
三、婴幼儿的合理膳食 66
四、婴幼儿常见营养问题 69
第四节 儿童和青少年营养 69
一、儿童及青少年生理特点 69
二、儿童的营养与膳食 69
三、青少年营养与膳食 71
第五节 老年人营养 72
一、老年生理特点 72
二、老年营养需要 72
三、老年合理膳食 73
四、常见营养问题 74
第六章 医院膳食第一节 基本膳食 75
一、普通膳食 75
二、软食 76
三、半流质膳食 77
四、流质膳食 77
第二节 治疗膳食 78
一、高能量膳食 78
二、低能量膳食 78
三、高蛋白质膳食 79
四、低蛋白质膳食 79
五、低脂膳食 79
六、低胆固醇膳食 80
七、高纤维膳食 80
八、低纤维膳食 81
九、限制钠盐膳食 81
十、高钾和低钾膳食 82
十一、麦淀粉膳食 82
第三节 常用试验膳食 82
一、胆囊造影试验 82
二、葡萄糖耐量试验膳食 83
三、潜血试验膳食 83
四、肌酐试验膳食 83
第四节 药膳 84
一、药膳的概念 84
二、药膳的特点 84
三、药膳的分类 84
四、药膳治疗方法 85
第五节 营养支持 86
一、营养支持的对象及途径 86
二、肠内营养 87
三、肠外营养 89
第六节 食谱编制 90
一、食谱编制目的 91
二、食谱编制原则 91
三、食谱编制方法 91
第七章 疾病的营养治疗第一节 心血管疾病营养治疗 92
一、冠心病的营养治疗 92
二、原发性高血压的营养治疗 93
第二节 内分泌和代谢性疾病的营养治疗 95
一、糖尿病的营养治疗 95
二、痛风的营养治疗 101
第三节 肾脏疾病营养治疗 102
一、急性肾炎的营养 102
二、慢性肾炎的营养 103
三、肾病综合征的营养 104
四、急性肾功能衰竭的营养 104
五、慢性肾功能衰竭的营养 105
第四节 胃肠道疾病营养治疗 106
一、胃炎的营养治疗 106
二、消化性溃疡的营养 107
第五节 肝脏疾病营养治疗 108
一、病毒性肝炎的营养 108
二、脂肪肝的营养 109
三、肝硬化的营养 110
第六节 肿瘤营养治疗 111
一、与肿瘤有关的营养素 111
二、营养治疗原则 113
第七节 外科病人的营养治疗 113
一、病人营养缺乏的原因 113
二、外科病人的营养支持 114
实习一 参观医院营养室 116
实习二 膳食营养调查及评价 117
实习三 1周食谱的制定与评价 119
实习四 糖尿病病人食谱的编制 121
附录1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 122
附录2 常见食物一般营养成分表 127