第一章 绪论 1
第一节 食品营养与卫生保健概论 1
第二节 各类食品定义及其概况 4
一、食品 4
二、保健食品 4
三、药膳 6
四、黑色食品 7
五、绿色食品 7
六、有机食品 8
七、无公害食品 10
八、免检食品 11
九、转基因食品 11
十、垃圾食品 13
十一、健康食品 15
十二、酸性食品 15
十三、碱性食品 16
第二章 食品营养素 17
第一节 水 17
一、饮水资源 17
二、世界水日和中国水周 18
三、水的生理功能 18
四、人体水需要量 19
五、人体最佳饮水时间 20
六、不同概念的水 20
七、有益健康的水 22
八、五种不能喝的水 23
第二节 蛋白质 23
一、食物中的氨基酸和必需氨基酸 24
二、食物蛋白质中的限制性氨基酸 25
三、食物中蛋白质的分类 26
四、食物中蛋白质的生理功能 27
五、食物蛋白质营养学评价 28
六、提高食物蛋白质营养价值的途径 31
七、蛋白质的供给量和食物来源 32
八、蛋白质营养不良和营养过剩对健康的影响 33
第三节 脂类 34
一、食物中脂类的分类 34
二、脂类的功能 36
三、脂肪酸的分类 39
四、脂肪酸对健康的影响 40
五、多不饱和脂肪酸的比例对健康的影响 42
六、必需脂肪酸及其功能 43
七、膳食脂肪营养价值的评价 43
八、脂类的摄入量与食物来源 45
九、专家关于脂肪摄入的建议 46
第四节 糖类 46
一、糖类的分类 46
二、糖类的功能 47
三、活性低聚糖功能 48
四、双糖类食疗价值 48
五、糖类的供给量和来源 48
第五节 膳食纤维 49
一、膳食纤维的种类 49
二、膳食纤维的功能 50
三、过多膳食纤维摄入的危害 50
四、膳食纤维适宜摄入量 51
五、膳食纤维主要食物来源 51
第六节 矿物质 52
一、概述 52
二、钠与人体健康 53
三、钙与人体健康 55
四、铁与人体健康 59
五、锌与人体健康 62
六、碘与人体健康 64
七、硒与人体健康 66
第七节 维生素 68
一、概述 68
二、维生素A与人体健康 69
三、维生素D与人体健康 73
四、维生素E与人体健康 75
五、维生素C与人体健康 77
六、维生素B1与人体健康 80
七、维生素B2与人体健康 82
八、叶酸与人体健康 83
九、了解自己缺乏的维生素 86
第八节 非维生素类植物有机小分子 87
一、植物有机小分子营养素分类 88
二、植物有机小分子生物功能 89
三、黄酮类化合物 90
四、大蒜含硫化合物 92
五、大豆皂甙类化合物 93
第三章 能量营养素的消化、吸收 94
第一节 食物中蛋白质的消化、吸收 94
一、食物中蛋白质的消化 94
二、食物中蛋白质的吸收 94
三、肽研究进展 95
第二节 食物中脂肪的消化、吸收 98
一、食物中脂肪的消化 98
二、食物中脂肪的吸收 98
第三节 食物中糖类的消化、吸收 99
一、食物中糖类的消化 99
二、食物中糖类的吸收 99
第四章 能量 100
第一节 人体能量消耗 101
一、人体基础代谢 101
二、体力活动能量消耗 103
三、食物热效应 104
四、生长发育 104
第二节 能量供给 104
一、不同人群、劳动强度能量供给 104
二、三大产能营养素在总能量供应中的比例 105
三、供能食物来源 105
第五章 特殊人群的营养 107
第一节 孕妇营养与膳食 107
一、孕妇妊娠各期的特点 107
二、孕期的营养需要 108
三、怀孕期间的饮食原则 110
四、孕期如何调节饮食 111
五、妊娠初期食物选择和构成 111
六、妊娠中期食物选择和构成 113
七、妊娠晚期食物选择和构成 114
八、妊娠营养不良对母体和胎儿的影响 115
第二节 乳母营养与膳食 116
一、乳母的营养需要 116
二、乳母的合理膳食 117
三、乳母每日食物构成 118
第三节 婴幼儿营养与膳食 119
一、婴儿的营养需要 119
二、母乳营养特点 120
三、婴儿的喂养 121
四、母乳喂养注意事项 122
第四节 儿童营养与膳食 123
一、学龄前儿童的营养与膳食 123
二、学龄前儿童每日食物构成 124
三、学龄儿童的营养与膳食 125
四、学龄儿童膳食构成 125
第五节 青少年营养与膳食 126
一、青少年的膳食 127
二、青少年每日摄入量 127
第六节 老年营养与膳食 128
一、老年人生理代谢特点 128
二、老年人的营养需要 128
三、老年人的合理膳食 130
四、老年人的每日摄入量 130
第六章 各种食物营养价值 132
第一节 谷类食物的营养价值 133
一、谷类的结构和营养素分布 133
二、谷类的营养成分 134
第二节 豆类及其制品的营养价值 135
一、大豆的营养价值 135
二、其他豆类营养价值 136
三、豆制品营养价值 137
第三节 蔬菜与水果的营养价值 138
一、蔬菜的营养价值 138
二、水果的营养价值 140
第四节 畜、禽和鱼类营养价值 142
一、畜肉的营养价值 142
二、禽肉的营养价值 144
三、鱼肉的营养价值 145
第五节 乳与乳制品营养价值 146
一、乳的营养价值 146
二、乳制品的营养价值 148
第六节 蛋类营养价值 149
一、蛋的结构 149
二、蛋的营养价值 149
三、蛋制品的营养价值 150
第七章 平衡膳食与合理烹调 151
第一节 膳食结构 151
一、膳食类型 151
二、当今世界膳食结构类型 151
三、中国居民的膳食构成 152
第二节 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 154
一、中国居民膳食指南 154
二、特定人群膳食指南 157
三、中国居民平衡膳食宝塔 160
第三节 合理营养与平衡膳食 164
一、合理营养 164
二、平衡膳食 166
三、平衡膳食食谱 170
第四节 合理烹饪 175
一、营养素在加工中的变化 175
二、不同烹调方法对营养素的影响 178
三、合理烹饪的方法和措施 179
第八章 营养与疾病 182
第一节 营养与动脉粥样硬化 182
一、脂蛋白与动脉粥样硬化 182
二、动脉粥样硬化的病因 183
三、动脉粥样硬化临床表现与诊断 184
四、膳食与动脉粥样硬化关系 185
五、预防动脉硬化膳食控制原则 187
六、高脂血症和冠心病者宜用食物 188
第二节 营养与高血压 189
一、高血压病人症状及罹患部位 189
二、膳食与原发性高血压关系 189
三、原发性高血压者饮食控制 191
四、原发性高血压者宜用食物 191
第三节 营养与糖尿病 192
一、糖尿病的分类与诊断 192
二、膳食与糖尿病的关系 193
三、糖尿病患者饮食控制 194
四、血糖指数 196
五、低血糖的症状与处理 197
六、糖尿病患者宜用食物和药膳方 197
第四节 营养与肥胖 198
一、体重标准 198
二、肥胖的病因 199
三、肥胖对健康的危害 200
四、肥胖者膳食调控与治疗 201
五、女性防止肥胖最佳时间 202
六、减肥的误区 202
七、如何科学减肥 203
八、肥胖者宜用食物和药膳方 204
第五节 营养与肿瘤 204
一、膳食与肿瘤发生关系 204
二、食物中的致癌物质 205
三、食物中抗癌物质 206
四、膳食结构与癌 208
五、膳食预防癌症建议 209
第六节 其他常见疾病的饮食控制 209
一、胃炎 209
二、消化性溃疡 211
三、便秘 212
四、痛风 213
五、病毒性肝炎 214
六、胆结石 216
七、骨质疏松 217
第九章 营养与美容 219
第一节 皮肤的类型与皮肤瑕疵 219
一、皮肤类型 219
二、常见的皮肤瑕疵 220
第二节 影响皮肤健美的因素 221
一、健康因素 221
二、年龄因素 222
三、营养因素 222
四、环境因素 224
五、生活因素 225
第三节 食疗美容 225
一、食疗美容的原则 225
二、美容食品 226
三、皮肤最喜爱的食物 227
第十章 科学饮食进补 229
第一节 食品的性格 229
第二节 饮食的治疗作用 230
第三节 不同季节科学进补 231
一、春季科学进补 231
二、夏季科学进补 234
三、秋季科学进补 238
四、冬季科学进补 241
第四节 不同体质科学进补 245
一、气虚体质科学进补 245
二、血虚体质科学进补 246
三、阴虚体质科学进补 247
四、阳虚体质科学进补 248
第十一章 食品污染及其预防 250
第一节 概述 250
一、食品污染的分类 250
二、食品污染的途径 250
三、食品污染对健康的影响 251
四、污染食品的一般处理原则 251
第二节 生物性污染及其预防 251
一、细菌性污染 252
二、霉菌及其毒素的污染 255
三、黄曲霉毒素 257
四、其他霉菌毒素 260
五、病毒污染 261
第三节 化学性污染及其预防 268
一、农药残留 268
二、有害金属 273
三、主要有害金属对食品的污染及毒性 274
四、N-亚硝基化合物 278
五、苯并（a）芘［Benzo（a）pyrene，B（a）P］ 283
六、杂环胺 284
七、二？英 286
第十二章 食物中毒及其预防 288
第一节 食源性疾病与食物中毒 288
一、食源性疾病的概念 288
二、食源性疾病的病原物分类 288
三、食物中毒 289
四、食物中毒的分类 290
第二节 细菌性食物中毒 291
一、概述 291
二、沙门氏菌食物中毒 294
三、副溶血性弧菌食物中毒 297
四、李斯特菌食物中毒 299
五、大肠埃希氏菌食物中毒 301
六、空肠弯曲菌食物中毒 303
七、变形杆菌食物中毒 304
八、志贺氏菌食物中毒 306
九、金黄色葡萄球菌食物中毒 307
十、肉毒梭菌食物中毒 309
第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 311
一、赤霉病麦中毒 311
二、霉变甘蔗中毒 312
第四节 有毒动植物中毒 312
一、河豚鱼中毒 313
二、鱼类引起的组胺中毒 314
三、麻痹性贝类中毒 314
四、毒蕈中毒 315
五、氰甙类食物中毒 316
六、粗制棉籽油棉酚中毒 317
第五节 化学性食物中毒 318
一、亚硝酸盐中毒 318
二、有机磷农药中毒 319
第六节 如何预防食物中毒 320
一、家庭如何预防食物中毒 320
二、宾馆饭店参加宴会如何预防食物中毒 321
参考文献 323