第1部分 农产品质量安全风险评估原理和方法 3
1 概述 3
1.1 基本概念和内容 3
1.1.1 危害、风险和安全 3
1.1.2 风险分析 4
1.1.3 农产品质量安全风险分析基本原则 5
1.2 农产品质量安全风险分析产生背景、现状和趋势 6
1.2.1 产生背景 6
1.2.2 发展现状 7
1.2.3 发展趋势 16
1.3 农产品质量安全风险分析的意义 17
1.3.1 实现农产品质量安全管理科学化 17
1.3.2 推动农产品质量安全相关部门协调与合作 18
1.3.3 建立和打破农产品技术性贸易措施的基础 18
1.3.4 促进多学科领域的产生与发展 18
2 农产品质量安全风险评估原理和方法 20
2.1 受体分析 20
2.1.1 危害范围 20
2.1.2 评估终点 22
2.1.3 度量终点 22
2.2 危害识别 22
2.2.1 流行病研究 22
2.2.2 动物试验 23
2.2.3 体外试验 23
2.2.4 结构-活性关系 23
2.3 危害描述 24
2.3.1 相关定义 24
2.3.2 剂量-反应模型理论基础及构建 27
2.3.3 阈值 34
2.3.4 无阈值与剂量-反应评估 38
2.4 暴露评估 40
2.4.1 相关定义 40
2.4.2 暴露评估程序 43
2.5 风险描述 48
2.5.1 有阈值化学物风险描述 48
2.5.2 无阈值化学物风险描述 48
2.6 农产品中微生物危害风险评估特点和方法 49
2.6.1 制定剂量-反应评估实施方案 49
2.6.2 数据收集与分析 50
2.6.3 危害特征描述信息 54
2.6.4 剂量-反应关系构建与暴露评估 55
2.6.5 风险描述 58
2.7 农产品质量安全风险评估不确定因素分析 58
2.7.1 风险评估中不确定的分类 59
2.7.2 风险评估中存在的几种不确定性 59
参考文献 61
第2部分 农产品中微生物风险评估现状及应用 65
3 微生物风险评估现状 65
3.1 微生物风险评估 65
3.1.1 危害识别 65
3.1.2 危害描述 66
3.1.3 暴露评估 67
3.1.4 风险描述 68
3.1.5 评估报告 69
3.2 现有微生物风险评估相关工具及软件 69
3.2.1 AuvTool 69
3.2.2 Epi Info 70
3.2.3 FARE MicrobialTM 70
3.2.4 Human Health Risk Exposure Model 70
3.2.5 SimulAr 70
3.3 微生物风险评估与HACCP体系 70
3.4 微生物风险评估特点 71
3.4.1 特定微生物在特定农产品中具备不同危害 71
3.4.2 微生物风险评估为动态过程 71
3.4.3 微生物限量标准由定性数据确定 71
3.5 微生物风险评估现状 71
3.5.1 国际组织 71
3.5.2 美国 72
3.5.3 澳大利亚 72
3.5.4 中国香港 73
参考文献 73
4 即食肉类与家禽产品中李斯特氏菌风险评估 74
4.1 概述 74
4.1.1 模型概述 74
4.1.2 模型参数 74
4.1.3 FDA/FSIS风险等级更新模型 75
4.1.4 厂内动态模型 75
4.1.5 数据来源及假设 77
4.1.6 FSIS风险评估模型每一步骤的细节描述 78
4.1.7 模型应用及使用用户界面 82
4.1.8 厂内动态模型曲线 88
4.1.9 模型稳定性 88
4.2 李斯特氏菌风险评估输出数据 89
4.2.1 零售阶段浓度 89
4.2.2 公共卫生影响 91
4.2.3 批次和食品接触表面流行率（检测的似然性） 92
4.2.4 检测和控制有效性 92
4.3 灵敏度分析 94
4.3.1 FSIS李斯特氏菌风险评估模型初级灵敏度 94
4.3.2 单核细胞增生李斯特氏菌与李斯特氏菌的比例 97
4.4 总结 97
参考文献 98
5 鸡蛋及肉鸡中沙门氏菌风险评估 100
5.1 概述 100
5.1.1 危害识别 100
5.1.2 危害描述 101
5.1.3 鸡蛋携带的沙门氏菌 103
5.1.4 肉鸡携带的沙门氏菌 106
5.1.5 全部重要发现 110
5.2 对食品卫生法典委员会（CCFH）所提问题的回应 110
5.3 数据空缺和今后需要从事的研究 120
5.3.1 危害描述 120
5.3.2 用于一般性暴露评估的数据 120
5.3.3 鸡蛋携带肠炎沙门氏菌的暴露评估 121
5.3.4 肉鸡携带沙门氏菌的暴露评估 121
5.4 微生物风险评估的应用 122
5.5 鸡肉中沙门氏菌的暴露评估 122
5.5.1 概述 122
5.5.2 文献、数据及现有模型的评述 123
5.5.3 暴露评估模型、模型参数和假设 157
5.5.4 模型描述与参数 163
5.6 鸡肉中沙门氏菌风险描述 166
5.6.1 概述 166
5.6.2 风险评估 166
5.6.3 可选的风险管理措施 170
参考文献 174
第3部分 农产品中农药残留风险评估现状及应用 177
6 农药残留风险评估现状 177
6.1 农药生态风险评估 177
6.1.1 危害识别 178
6.1.2 危害描述 181
6.1.3 暴露评估 182
6.1.4 风险描述 186
6.2 农药对人体健康的风险评估 186
6.2.1 危害识别 187
6.2.2 危害描述 187
6.2.3 暴露评估 188
6.2.4 风险描述 188
参考文献 189
7 农药顺式氰戊菊酯风险评估 190
7.1 顺式氰戊菊酯的特性 190
7.1.1 基本信息 190
7.1.2 理化性质 190
7.2 代谢及对环境的归转 191
7.2.1 动物代谢 191
7.2.2 植物代谢 195
7.2.3 在土壤中对环境的归转 198
7.2.4 水沉淀系统中对环境的影响 209
7.3 残留物分析 212
7.3.1 分析方法 212
7.3.2 在储藏分析样中残留物的稳定性 215
7.3.3 残留物定义 216
7.4 使用方法 217
7.5 示范地残留物检测结果 226
7.6 食品加工及储藏阶段残留情况 239
7.7 食品销售及消费阶段残留情况 240
7.8 国家水平最大残留限量 242
7.9 评估 244
7.9.1 动物代谢 244
7.9.2 植物代谢 244
7.9.3 环境代谢 245
7.9.4 分析方法 245
7.9.5 储藏后杀虫剂的稳定性 245
7.9.6 残留物定义 246
7.9.7 田间试验结果 246
7.9.8 加工 248
7.9.9 农场动物喂养最大限量 248
7.9.10 农场动物饲养研究 249
7.9.11 动物产品最大残留限量 249
7.10 建议 249
7.10.1 长期摄取结论 250
7.10.2 短期摄取结论 250
参考文献 250
8 农药杀螟硫磷风险评估 256
8.1 杀螟硫磷的特性 256
8.1.1 基本信息 256
8.1.2 理化性质 256
8.1.3 剂型 257
8.2 代谢与环境归转 260
8.2.1 动物代谢 260
8.2.2 植物中的代谢 265
8.2.3 土壤中的环境归转 269
8.2.4 水-沉积物两相系统中的环境归转 272
8.2.5 残留的分析方法 275
8.2.6 储藏的分析样品中农药残留的稳定性 280
8.3 使用模式 281
8.4 作物中定向残留试验数据 286
8.4.1 水稻 286
8.4.2 冬小麦 288
8.4.3 冬大麦 289
8.4.4 冬黑小麦 290
8.5 储存和加工处理过程中杀螟硫磷的归转 291
8.5.1 储存过程中的归转 291
8.5.2 加工过程中的归转 292
8.6 在动物食品中的残留 294
8.6.1 直接动物处理 294
8.6.2 动物饲养研究 294
8.7 商业食品与消费食品中的残留 296
8.8 国家最高残留限量 297
8.9 总体评估 299
8.9.1 动物代谢 300
8.9.2 植物代谢 300
8.9.3 土壤中的环境归转 301
8.9.4 水-沉淀物系统的环境归转 302
8.9.5 残留定义 302
8.9.6 农作物中定向残留试验结果 303
8.9.7 在储存和加工过程中的残留归转 303
8.9.8 饲养动物的食物负荷量 304
8.9.9 饲养动物饲喂研究 305
8.9.10 动物产品中最大残留水平 305
8.10 建议 306
8.11 需进一步开展的工作 307
8.12 膳食摄入风险评估 307
8.12.1 长期摄入 307
8.12.2 短期摄入 307
参考文献 309
第4部分 农产品中兽药残留风险评估现状及应用 315
9 农产品中兽药残留风险评估现状 315
9.1 兽药残留风险评估程序 315
9.1.1 危害识别 315
9.1.2 危害描述 316
9.1.3 暴露评估 316
9.1.4 风险描述 317
9.2 国外兽药残留风险评估现状 318
9.2.1 JECFA、CAC与CCRVDF等国际组织 318
9.2.2 欧盟 318
9.2.3 美国 318
9.2.4 澳大利亚 318
9.2.5 日本 318
9.3 JECFA和CVMP风险评估方法的比较 319
参考文献 320
10 兽药莱克多巴胺风险评估 321
10.1 导言 321
10.2 产品描述 321
10.3 莱克多巴胺的特性 321
10.3.1 活性组分 321
10.3.2 理化性质 322
10.3.3 对盐酸菜克多巴胺的要求 322
10.4 毒理学评估和研究 322
10.4.1 急性研究 322
10.4.2 短期研究 323
10.4.3 亚慢性毒性研究 323
10.4.4 慢性／致癌性研究 324
10.4.5 繁殖／发育研究 324
10.4.6 基因毒性研究 325
10.4.7 其他研究 325
10.5 代谢和毒性评估 326
10.6 残留评估 326
10.6.1 物质代谢 326
10.6.2 分析方法 327
10.6.3 残留物 327
10.6.4 饮食中莱克多巴胺暴露的最高残留水平估计 328
10.6.5 膳食摄入量估计 328
10.6.6 MRL推荐值 329
参考文献 329
11 动物及食品中新霉素残留的风险评估 330
11.1 案例一：新霉素风险评估——美国食品与药品监督管理局兽药学中心 330
11.1.1 新毒素的特性 330
11.1.2 有关鉴别和化学性质的其他信息 330
11.1.3 食品中残留及其评估 331
11.1.4 组织中残留的分析方法 335
11.1.5 评估 335
11.1.6 最大残留限量 336
11.2 案例二：新霉素风险评估——德国联邦消费者和兽药健康保护研究所 336
11.2.1 摘要 336
11.2.2 最大残留限量 337
11.2.3 食品中残留及其评估 337
11.2.4 评估 340
11.2.5 最高残留限量 340
11.3 案例三：新霉素风险评估——食品添加剂联席专家委员会 340
11.3.1 前言 340
11.3.2 食物中新霉素残留及其评估 341
11.3.3 药物动力学 342
11.3.4 牛奶中新霉素残留代谢研究 343
11.3.5 新霉素对牛奶产量和体细胞计数的影响 344
11.3.6 新霉素对奶制品生产过程中发酵剂培养物的影响 344
11.3.7 组织中新霉素的残留代谢研究 344
11.3.8 牛奶和组织中新霉素残留的分析方法 345
11.3.9 评估 348
11.3.10 最大残留限量 350
11.4 案例四：新霉素毒理学技术评估报告——食品添加剂联席专家委员会 351
11.4.1 前言 351
11.4.2 毒理学和微生物学数据 351
11.4.3 残留数据 353
11.4.4 分析方法 353
11.4.5 最大残留限量 353
参考文献 354
第5部分 农产品中重金属风险评估现状及应用 359
12 重金属风险评估现状 359
12.1 主要重金属危害 359
12.2 目前农产品中重金属风险评估 360
12.2.1 重金属毒性效应评估 361
12.2.2 重金属暴露评估 362
12.2.3 重金属风险描述 366
12.3 农产品中重金属限量标准制定现状 367
参考文献 368
13 农产品中重金属汞风险评估 370
13.1 食品中甲基汞风险评估——食品添加剂联席专家委员会第61次会议 370
13.1.1 甲基汞风险评估的背景 370
13.1.2 生物学数据 370
13.1.3 膳食摄入量估计 385
13.1.4 意见／评论 390
13.1.5 评估 393
13.2 食物链中污染物EFSA科学小组意见 393
13.2.1 总结 393
13.2.2 摄入量评估 394
13.2.3 甲基汞毒性评估 396
13.2.4 风险描述 397
13.2.5 结论和建议 397
参考文献 398
14 农产品中重金属镉风险评估 404
14.1 金属镉风险评估——食品添加剂联席专家委员会第55次会议 404
14.1.1 镉风险评估的背景 404
14.1.2 生物方面的数据 404
14.1.3 估计的膳食摄入镉量 412
14.1.4 评论／意见 419
14.1.5 评价 420
14.2 食品中镉——英国第53次食品调查报告 421
14.2.1 食品中镉的调查研究结果 421
14.2.2 支持此次英国对重金属镉风险评估的不同机构意见及数据 425
参考文献 428
第6部分 水产品中危害风险评估现状及应用 433
15 水产品中危害风险评估现状 433
15.1 水产品中存在的危害 433
15.1.1 物理危害 433
15.1.2 生物毒素 433
15.1.3 化学危害 435
15.1.4 生物危害 436
15.2 水产品风险评估 437
15.2.1 定性风险评估 437
15.2.2 半定量风险评估 438
15.2.3 定量风险评估 439
参考文献 439
16 副溶血性弧菌风险评估 440
16.1 风险评估 440
16.2 危害识别 440
16.3 暴露评估 441
16.3.1 捕获期模块 441
16.3.2 捕获后模块 450
16.3.3 公众健康模型 457
16.4 危害描述 461
16.4.1 人类临床给食试验研究 462
16.4.2 动物模型 462
16.4.3 公众健康模块的建模 463
16.5 风险描述 469
16.5.1 模拟结果 469
16.5.2 灵敏度分析 474
16.5.3 模型确认 475
16.5.4 进一步研究获取有价值的信息 477
16.5.5 预测模型的评论 477
参考文献 479
17 鲭鱼组胺中毒风险评估 486
17.1 危害识别 486
17.1.1 危害识别的定义 486
17.1.2 变质鱼中组胺、其他生物胺及咪唑的产生 487
17.1.3 哺乳动物体内组氨酸与组胺的代谢 488
17.1.4 可能的中毒机理 489
17.1.5 临床特征与治疗 493
17.1.6 鱼体内组胺以及其他生物胺类物质的检测 494
17.2 剂量-反应评价 497
17.2.1 剂量-反应评价的定义 497
17.2.2 鱼类组胺中毒的影响范围 498
17.2.3 鱼类特性影响临床反应 500
17.2.4 影响临床症状的个体因素 506
17.2.5 发病率与死亡率 507
17.3 暴露评估 508
17.3.1 暴露评估的定义 508
17.3.2 影响HFP发生可能性的因素 508
17.3.3 澳大利亚鱼类产品中组胺的含量 511
17.3.4 消费的鱼产品的数量、种类及风险人群 512
17.3.5 未来暴露趋势 513
17.4 风险描述 513
17.4.1 定义 513
17.4.2 风险的本质和重要性 513
17.4.3 风险特征的不确定性及困难领域 514
参考文献 515
附录 中华人民共和国农产品质量安全法 526