第一章 绪论 1
第一节 酱油的分类 2
第二节 不同类型酱油生产工艺的优缺点 5
第三节 新型酱油简介 8
第四节 各地名优酱油产品 11
第二章 酱油生产的主要原料及酱油曲的制备 14
第一节 原料的选择 14
第二节 原料处理 22
第三节 种曲的制备 30
第四节 制曲 35
第五节 成曲质量的鉴定 62
第三章 酱油发酵 63
第一节 酱油发酵的理论基础 64
第二节 各种典型的发酵工艺 76
第四章 液化和糖化 92
第一节 酶的应用 92
第二节 液化 102
第三节 糖化 109
第四节 酶制剂在酱油酿制中的应用 113
第五章 酱油的后处理 119
第一节 酱油的半成品处理 119
第二节 酱油的配制 125
第三节 酱油的杀菌 127
第四节 酱油的储存包装 133
第五节 发酵酱油的质量标准 136
第六章 酱油加工制品 156
第一节 花色酱油 156
第二节 忌盐酱油 168
第三节 酱油粉 170
第四节 固体酱油 173
第七章 酱油生产中的质量问题及解决办法 176
第一节 酱油生产工艺对质量的影响 176
第二节 酱油生产中质量问题 180
参考文献 194