目 录 1
出版说明 1
序 言 1
第一章概述 1
一、食用菌的定义和主要类群 1
（一）定义 1
（二）主要类群 1
（一）食用菌栽培种类和栽培历史 4
二、国内外简况 4
（二）国内外食用菌生产概况及发展前景 5
三、食用菌的营养价值和药用价值 8
（一）营养价值 8
（二）药用价值 12
四、食用菌科学及生物技术 13
（一）食用菌科学 13
（二）食用菌生物技术 14
（一）形态 16
第二章基础知识 16
一、食用菌的形态和分类 16
（二）分类概要 20
二、食用菌的生长与繁殖 26
（一）营养生长 26
（二）生殖生长 27
（三）繁殖 27
（四）生长、繁殖与变异 29
三、食用菌的生活史 31
（一）生活史的七个阶段 31
（二）生活史的几种类型 33
四、食用菌的营养类型 35
（一）腐生菌类 36
（二）寄生菌类 36
五、食用菌生长发育所需要的条件 37
（五）共生菌类 37
（四）弱寄生菌类 37
（三）兼性寄生菌类 37
（一）营养条件 38
（二）环境条件 40
六、食用菌与其他生物的关系 51
（一）与霉菌的关系 51
（二）与其他大型真菌的关系 51
（三）与黏菌的关系 51
（四）与细菌的关系 52
（五）与病毒的关系 52
（六）与线虫的关系 53
（七）食用菌不同种、不同品种之间的关系 53
第三章菌种生产技术 54
一、菌种场规划布局与设施 54
（一）选址原则和规划 54
（二）平面布局 55
（三）基本设备设施 59
二、菌种分级和生产的基本工艺流程 65
（一）菌种分级 65
（二）菌种生产的基本工艺流程 65
三、母种（一级种）制作 66
（一）常用培养基及配方 66
（二）培养基制作 70
（三）接种 74
（四）培养与检查 77
（五）菌种特征及鉴别 78
（六）常见问题的分析和处理 84
四、原种（二级种）和栽培种（三级种）的生产 86
（一）原料和用具 86
（二）种型 87
（三）常用配方 88
（四）生产工艺及技术要求 96
（五）优良菌种特征与鉴别 108
（六）主要食用菌原种和栽培种特征 109
（七）常见问题的分析和处理 113
第四章菌种保藏和贮藏 123
一、概述 123
二、菌种保藏 124
（一）目的 124
（二）意义 124
（三）方法 125
三、菌种贮藏 126
第五章食用菌栽培设施及建造 128
一、菇房 128
（一）场地选择 128
（二）菇房构造 129
二、园艺设施 129
（一）温室 130
（二）中小拱棚和阳畦 131
（三）连墙大拱棚 132
（四）半地下菇棚 133
第六章栽培技术 135
一、袋栽香菇 135
（一）生长发育所需环境条件 135
（二）栽培季节和场所设施 140
（三）古田室外袋栽 140
（四）双棚春栽技术 155
（五）小棚大袋立体培育花菇技术 164
二、黑木耳（附毛木耳） 175
（一）生长发育所需环境条件 175
（二）段木栽培法 178
（三）代料栽培法 187
（四）地栽新技术 195
附：毛木耳 200
（一）生长发育所需环境条件 202
三、双孢蘑菇 202
（二）栽培季节和场所设施 203
（三）栽培工艺 204
（四）栽培技术 204
（五）常见问题的分析和处理 209
四、平菇 209
（一）生长发育所需环境条件 209
（二）栽培季节和场所设施 211
（三）栽培工艺 211
（四）栽培技术 211
（五）常见问题的分析和处理 217
五、金针菇 217
（一）生长发育所需环境条件 218
（二）栽培季节和场所设施 219
（三）栽培工艺 220
（四）栽培技术 220
（五）常见问题的分析和处理 227
六、草菇 230
（一）生长发育所需环境条件 231
（二）栽培季节和场所设施 232
（三）栽培工艺 234
（四）栽培技术 234
（五）常见问题的分析和处理 243
七、滑菇 244
（一）生长发育所需环境条件 245
（三）栽培工艺 246
（二）栽培季节和场所设施 246
（四）栽培技术 247
（五）常见问题的分析和处理 251
八、猴头 251
（一）生长发育所需环境条件 252
（二）栽培季节和场所设施 253
（三）栽培工艺 253
（四）栽培技术 253
（一）生长发育所需环境条件 256
九、灵芝 256
（二）栽培季节和场所设施 257
（三）栽培工艺 258
（四）栽培技术 258
（五）常见问题的分析和处理 262
十、茯苓 262
（一）生长发育所需环境条件 263
（四）栽培技术 264
（三）栽培工艺 264
（二）栽培季节和场所设施 264
（五）常见问题的分析和处理 267
十一、竹荪 268
（一）生长发育所需环境条件 268
（二）主要栽培种类 269
（三）栽培技术 271
（四）分级包装及贮藏 279
（一）生长发育所需环境条件 280
十二、银耳 280
（二）栽培季节和场所设施 281
（三）栽培工艺 282
（四）栽培技术 282
（五）常见问题的分析和处理 286
十三、灰树花 287
（一）生长发育所需环境条件 287
（二）栽培季节和场所设施 288
（三）栽培工艺 288
（四）栽培技术 289
十四、鲍鱼菇 291
（一）生长发育所需环境条件 291
（二）栽培季节和场所设施 292
（三）栽培工艺 292
（四）栽培技术 292
（一）生长发育所需环境条件 294
十五、阿魏侧耳 294
（三）栽培工艺 295
（四）栽培技术 295
（二）栽培季节和场所设施 295
十六、榆黄蘑 296
（一）生长发育所需环境条件 297
（二）栽培季节和场所设施 298
（三）栽培工艺 298
（四）栽培技术 298
十七、元蘑 299
（一）生长发育所需环境条件 300
（二）栽培季节和场所设施 300
（三）栽培工艺 301
（四）栽培技术 301
十八、榆耳 302
（一）生长发育所需环境条件 302
（四）栽培技术 304
（二）栽培季节和场所设施 304
（三）栽培工艺 304
（五）常见问题的分析和处理 307
十九、鸡腿蘑 308
（一）生长发育所需环境条件 308
（二）栽培季节和场所设施 309
（三）栽培工艺 309
（四）栽培技术 310
二十、柱状田头菇 311
（一）生长发育所需环境条件 312
（二）栽培季节和场所设施 312
（三）栽培工艺 313
（四）栽培技术 313
二十一、大球盖菇 314
（一）生物学特性 314
（三）栽培工艺 316
（四）栽培技术 316
（二）栽培季节和场所设施 316
二十二、真姬菇 317
（一）生物学特性 317
（二）栽培季节和场所设施 318
（三）栽培工艺 318
（四）栽培技术 318
二十三、巴西蘑菇（姬松茸） 320
（一）生长发育所需环境条件 320
（四）栽培技术 321
（二）栽培季节和场所设施 321
（三）栽培工艺 321
二十四、天麻 323
（一）生长发育所需环境条件 323
（二）栽培季节和场所设施 324
（三）栽培技术 324
二十五、其他食用菌栽培 326
（二）松茸 327
（一）块菌 327
（三）冬虫夏草 328
（四）蛹虫草 328
（五）香蘑 328
第七章食用菌病杂虫害管理与控制 329
一、病害基础知识 329
（一）病害定义 329
（二）病因（病原） 329
（三）症状（病症） 329
（四）病害分类 330
二、常见病害及防治 331
（一）侵染性病害（非生理病害） 331
（二）非侵染性病害（生理病害） 349
三、杂菌及控制 354
（一）污染菌种和菌袋的常见种类及防治 355
（二）发酵料和生料栽培中常见杂菌 359
（三）段木栽培中常见杂菌及防治 361
四、害虫及其防治 364
（一）食用菌害虫的涵义 364
（二）为害类型 365
（三）为害食用菌的主要害虫类群 365
（四）常见害虫 366
五、病虫害管理和控制的基本原理与原则 379
（一）原理 379
（二）原则 379
（三）基本综合预防措施 380
第八章食用菌保鲜与简易加工 384
一、保鲜 384
（一）简易包装保鲜法 384
（二）冷藏保鲜法 385
（三）气调保鲜法 387
（四）辐射保鲜法 388
（五）化学保鲜法 388
（一）晒干法 389
（六）负离子保鲜法 389
二、干制加工 389
（二）烘干法 390
（三）干制加工实例 391
三、盐渍加工 394
（一）主要设备及用具 395
（二）工艺流程 395
（三）盐渍方法 395
（四）注意事项 397
四、罐藏加工 398
（一）工艺流程 398
（二）双孢蘑菇罐藏方法 398
（三）草菇罐藏方法 400
附录一食用菌技术标准目录 402
附录二全国食用菌菌种暂行管理办法 404
附录三食用菌卫生管理办法 407
主要参考文献 408