第一部分 辣椒 1
一、辣椒的由来 3
二、辣椒品种与制品 5
1.辣椒品种 5
2.辣椒制品 15
第二部分 辣椒菜 31
一、主料 配料 调味料 33
二、辣椒与调味 34
1.辣椒红色素的提取和应用 34
2.辣味与其他味的作用 35
3.烹饪中的辣味 36
4.辣味的调味原则 40
5.辣味调味时的注意事项 40
三、辣椒与火锅 42
1.火锅的由来 42
2.火锅的种类 43
3.火锅的内容 47
4.我国著名的火锅 48
5.食用火锅的注意事项 50
1.辣椒红油 52
四、自制辣椒制品 52
2.郫县豆瓣辣油 53
3.糍粑辣椒油 53
4.辣味火锅油 54
5.葱香辣油 55
6.多味辣油 56
7.辣椒香油 57
8.油泼辣子 57
9.腌辣椒 58
11.腌碎椒 59
10.腌块椒 59
12.鲊辣椒 60
13.湖南剁辣椒 61
14.酸辣椒 62
15.酱青辣椒 62
16.酒沓辣椒 63
17.油红辣椒 63
18.酱汁盖椒 64
19.糟香碎椒 65
20.泡甜椒 65
21.泡红椒 65
22.酱油辣椒 66
23.鱼香泡椒 67
24.辣椒酱(一) 68
25.辣椒酱(二) 68
26.辣椒酱(三) 69
27.辣椒酱(四) 70
28.八宝肉辣子 71
29.榨菜辣酱 71
30.橘皮辣椒酱 72
31.辣椒酱豆 73
33.芝麻辣椒酱 74
32.豆瓣辣酱 74
34.饭酱辣椒 75
35.辣椒脆片 76
36.香脆辣椒 77
37.盐味辣椒 77
38.青椒干 78
39.泡山椒汁 79
40.泡椒啤酒汁 79
41.泡椒豉香汁 80
42.芝麻糖椒 81
2.香拌辣椒 82
五、辣椒菜肴 82
1.生拌辣椒 82
3.灰辣椒 83
4.热拌辣椒 83
5.朝鲜辣白菜 84
6.辣椒拌金菇 85
7.爆炒辣椒 85
8.虎皮辣椒 86
9.麻辣菜卷 86
10.豆豉辣椒 87
12.烧烹小青椒 88
11.辣椒拌粉皮 88
13.鱼香藕片 89
14.酱爆辣椒 90
15.醋烹辣椒 90
16.剁椒烧豆腐 91
17.油炸絮辣椒 91
18.辣椒炒雪菜 92
19.鱼香茄子 93
20.青椒苦瓜 94
22.辣椒炒年糕 95
21.青椒土豆丝 95
23.青红椒牛肉丝 96
24.干煸牛肉丝 97
25.青椒炒肚片 98
26.青椒炒肉丝 99
27.鱼香肉丝 99
28.水煮肉片 101
29.辣子肉丁 102
30.三椒猪尾 102
31.剁椒排骨 103
32.山椒煸咸肉 104
33.红椒爆肚仁 105
34.香辣狗肉 105
35.泡椒炒鸡丁 106
36.青椒炒鸡丝 107
37.辣椒炒鸡肫肝 108
38.青椒炒笋鸡 108
39.红椒鸡米 109
40.辣子醉凤翼 110
41.椒丝乌鸡 111
42.椒熏仔鸡 111
43.小类椒爆兔花 112
44.红油墨鱼丝 113
45.泡椒玉兰片 113
46.椒托鱼米 114
47.红油鱼片 115
48.三椒鲈鱼 116
49.蒜椒爆螺片 116
50.香辣鲤鱼 117
51.豉椒乌仔 118
52.辣酱鲳鱼 118
53.辣子熘鲶条 119
54.椒爆鳗花 120
55.豉椒鳝卷煲 121
56.辣子鲜贝 122
57.豉椒鲫鱼 122
58.辣椒烧鱼块 123
59.大蒜泡椒黄颡鱼 124
60.剁椒烧鱼头 125
61.椒砂大虾 125
62.辣椒蜗牛煲 126
63.蒜椒竹蛏 127
64.泡椒花枝片 128
66.泡椒锅仔肉蟹 129
65.双椒八爪鱼 129
67.双色青椒 130
68.素味双椒 131
69.脆皮小辣子 132
70.麻婆豆腐 133
71.酿青椒 134
72.香辣酥鹅 134
第三部分 辣椒文化 137
1.世界辣椒大王 139
一、辣椒趣闻与轶事 139
2.中国吃辣椒冠军(电视吉尼斯举行首届全国吃辣椒比赛) 141
3.奇特辣椒 142
4.辣椒与郫县豆瓣 142
5.辣椒与革命 144
6.辣椒节 145
二、辣椒与名人生活 146
三、各地都爱食辣椒 150
1.辣瘾是怎么一回事 150
2.我国是一个吃辣椒的大国 151
3.世界各地吃辣椒 153
四、辣椒营养与食疗 156
1.辣椒的营养 156
2.辣椒中的辣味物质 157
3.佳蔬乎？良药乎？ 158
4.辣椒的食疗 160
5.辣椒治疗疾病良方 162
6.辣椒与肥胖 164
7.辣椒禁忌 165
1.辣椒与动物 167
五、辣椒与其他 167
2.辣椒旧话 168
3.辣椒的传说 169
4.辣椒啤酒 170
5.与辣椒相克的食物 170
6.辣椒歌 171
7.辣椒在语言上的应用 173
8.辣椒深加工前景诱人 174
附一 吃青椒 176
附二 辣椒与家庭气压 177
主要参考文献 180