目 录 1
一果脯、蜜饯基本知识 1
（一）果脯、蜜饯的由来 1
（二）果脯、蜜饯的四大系 3
1．京式蜜饯2．苏式蜜饯3．广式蜜饯4．闽式蜜饯 6
（三）果脯、蜜饯的分类 6
二果脯、蜜饯的原、辅料选择 11
（一）果脯、蜜饯的主要原料和辅料 11
（二）果蔬的主要成分与加工关系 12
（三）果脯、蜜饯的原料选择和分级 24
（四）糖的性质和选用 27
三食品添加剂在生产中的应用 35
（一）为什么要使用食品添加剂 35
（二）果脯、蜜饯生产中常用的食品添加剂 36
四果脯、蜜饯的加工原理和加工方法 42
（一）果脯、蜜饯的加工原理 42
（二）果脯、蜜饯的加工方法 44
（一）返砂蜜饯的生产工艺 64
五果脯、蜜饯的生产工艺 64
（二）果脯的生产工艺 67
（三）甘草制品的生产工艺 69
（四）糖渍蜜饯的生产工艺 71
（五）果脯、蜜饯加工过程中经常出现的问题与 72
解决方法 72
（六）果脯、蜜饯加工中的综合利用 76
枣 78
六常见果脯、蜜饯的加工 78
（一）果品类 78
1．南式金丝蜜枣 2．北式金丝蜜枣 3．枣泥 83
4．蜜枣有关质量标准 83
柑桔 89
1．糖桔饼2．金桔饼3．金桔脯4．蜜金桔 97
5．金桔糖 6．甘草金桔7．九制陈皮 97
梅 98
1．糖渍青梅2．青梅干3．话梅4．陈皮梅 106
杏 109
1．杏脯2．话杏梅3．青杏干 114
李 115
1．五香甜李子2．加应子 116
桃 117
1．桃脯2．香草桃片 120
苹果 121
1．苹果脯2．糖衣苹果脯3．苹果酱 125
山楂 126
1．山楂脯2．山楂糕3．山楂片4．香草山楂 134
梨 135
1．梨脯2．糖衣梨脯3．糖梨片 139
杨梅 140
1．白糖杨梅2．五香杨梅 142
橄榄 144
1．大福果2．十香果3．玫瑰果 147
（二）蔬菜类 148
1．冬瓜糖（条）2．糖佛手3．糖姜片4．红、绿瓜5．糖番茄 155
（三）土特产品类 156
1．糖藕片2．白糖藕片3．糖天冬 160
4．白糖何首乌 5．甘薯脯 160
（四）花卉类 161
1．成桂花2．糖桂花3．糖玫瑰花 162
8．甘草杧果9．甜支卜 10．九支卜 11．橙 169
他蜜饯产品配方 169
子脯 12．夹心糖葫芦 13．白糖玫瑰14．其 169
莲籽5．柚皮糖6．角瓜7．无花果脯 169
1．山楂圆片 2．山楂球3．山楂冻 4．糖 169
七某些特殊蜜饯的配料和工艺流程 169
八果脯、蜜饯的成品包装、品质鉴定和 170
评比方法 170
（一）果脯、蜜饯的成品包装 170
（二）果脯、蜜饯的品质鉴定 171
（三）果脯、蜜饯的评比方法 180