第一章 易腐食品的质量变化 1
第一节 食品的化学成分 1
第二节 影响食品在流通中质量变化的因素 6
第三节 食品贮存中的质量变化 11
第二章 食品化学保鲜技术 18
第一节 概述 18
第二节 食品防腐剂 20
第三节 食品杀菌剂 24
第四节 食品抗氧化剂与脱氧剂 28
第一节 低温贮藏食品的基本原理 33
第三章 食品冷冻保鲜技术 33
第二节 食品冷却保鲜技术 43
第三节 食品冻结保鲜技术 45
第四节 食品低温贮藏保鲜技术 55
第五节 食品在冷冻过程中的干缩损耗 57
第六节 畜肉类冷冻保鲜技术 66
第七节 果、蔬类食品冷藏保鲜技术 81
第八节 食品速冻保鲜技术 99
第四章 食品气调保鲜技术 122
第一节 食品气调贮藏保鲜原理 122
第二节 食品气调保鲜方法 128
第三节 CA冷藏库 133
第四节 气调贮藏果、蔬的条件和管理 137
第五章 食品冻干保鲜技术 146
第一节 冻干食品的特点与发展前景 146
第二节 食品冷冻干燥的冻结 149
第三节 食品冷冻干燥 152
第四节 食品冷冻干燥技术 161
第五节 冻干食品的包装与贮存 175
第六节 冻干食品的品质 185
第六章 食品的其他保鲜技术 197
第一节 食品的减压和辐照保鲜技术 197
第二节 紫外线、臭氧、热、电磁、钙处理保鲜技术 198
第三节 植物激素和植物生长调节剂保鲜法 201
第四节 涂膜（打蜡）处理保鲜技术 203
第七章 食品冷藏链保鲜技术 205
第一节 食品冷藏链的组成及其相关设备 205
第二节 食品冷冻运输设备 208
第三节 食品冷冻销售设备 218
第八章 易腐食品运输相关的地面设施 223
第一节 冷藏库 223
第二节 易腐食品的预冷与预冷设备 229
第三节 制冰厂 233
第四节 加冰设施 241
参考文献 246