第1章 餐饮业知识入门 1
1.什么叫做餐饮业？ 1
2.餐饮业有那些特点？ 1
3.餐饮业有哪些类型？ 4
4.中式餐饮店如何市场定位？ 5
5.西式餐饮店如何市场定位？ 5
6.咖啡店如何市场定位？ 6
7.快餐店如何市场定位？ 6
8.日本料理店如何市场定位？ 6
9.烤肉店如何市场定位？ 7
10.火锅店如何市场定位？ 7
11.餐饮业有哪些经营理念？ 7
12.我国的餐饮业是如何发展的？ 8
13.我国餐饮业的特点有哪些？ 9
14.我国餐饮业的发展趋势如何？ 10
15.国外餐饮业的发展现状如何？ 12
16.国际的餐饮业具有什么样的发展趋势？ 13
17.餐饮业的成功之道有哪些？ 14
18.餐饮新业态开发成功的关键有哪些？ 15
第2章 餐饮业的经营规划 17
19.为什么开餐馆要进行地点的选择？ 17
20.什么叫做商圈？ 18
21.如何界定商圈？ 18
22.商圈的类型有哪些？ 18
23.什么是计划性商圈？ 19
24.什么是期待性商圈？ 19
25.什么是营业性商圈？ 19
26.商圈调查的步骤有哪些？ 19
27.什么是商圈的设定方式？ 20
28.如何进行商圈范围的界定？ 20
29.在创造商圈时应该注意些什么？ 21
30.如何考察商圈的资源和实力？ 22
31.开发商圈的技巧有哪些？ 23
32.如何根据商圈确定不同的经营策略？ 23
33.如何作选择商圈的调查报告？ 24
34.选择商圈的一般因素有哪些？ 25
35.选择商圈的区域因素有哪些？ 27
36.如何根据不同地点进行具体分析？ 28
37.选址必须注意的事项有哪些？ 29
第3章 餐饮业的投资规划 31
38.为什么投资餐馆要进行投资规划？ 31
39.如何确定经营的理念与方针？ 32
40.投资餐饮业的误区有哪些？ 32
41.如何选定营业场所？ 33
42.如何进行餐饮业商品的定位？ 35
43.对餐馆投资的基本分析程序有哪些？ 36
44.如何确定持久性商圈？ 38
45.如何进行营业分析？ 38
46.如何进行面积产能的分析？ 40
47.如何计算投资餐厅的租金和押金？ 41
48.投资餐馆的原则有哪些？ 42
49.如何根据地段选择餐厅种类？ 42
50.如何设计中式餐厅？ 43
51.如何设计西式餐厅？ 44
52.如何设计吧台？ 45
53.如何设计厨房的空间与面积？ 47
54.如何设计订购物品？ 48
55.厨房的主要工作区域有哪些？ 49
56.如何设计厨房进货及验收区？ 49
57.如何设计各类库房的存储区？ 50
58.如何设计蔬菜水果及肉类的准备区？ 51
59.如何设计烹煮区？ 52
60.如何设计供餐区和备餐区？ 53
61.如何安排洗涤区？ 53
62.如何安排垃圾储存区？ 54
63.如何设计事物区及员工区？ 55
64.如何布置厨房电器的规划？ 56
65.如何布置厨房的其他规划？ 57
第4章 餐饮业的营销与广告技巧 59
66.什么是CI？ 59
67.CI的主要内容有哪些？ 61
68.如何执行与落实CI？ 61
69.餐饮业策略规划的重点有哪些？ 63
70.餐饮业为什么要做广告？ 64
71.什么是电视广告？ 64
72.什么是电台广告？ 65
73.什么是报纸广告？ 65
74.什么是杂志广告？ 66
75.什么是户外广告？ 66
76.什么是直接邮寄广告？ 67
77.如何走出餐饮业广告的误区？ 67
78.什么是食品的展示？ 68
79.什么是原料展示推销？ 68
80.什么是成品陈列推销？ 68
81.什么是推车服务推销？ 69
82.什么是现场烹调展示推销？ 69
83.什么是餐具和食品摆设推销？ 69
84.如何利用店面广告做推销？ 70
85.如何利用服务人员进行促销？ 71
86.什么是餐饮推销学中的“EvenL”？ 72
87.如何开展节日特殊推销活动？ 72
88.如何开展清淡时段推销活动？ 72
89.如何开展季节性推销活动？ 73
90.利用特殊活动进行推销有什么原则？ 73
91.什么是餐饮业的公关？ 74
92.搞好公共关系对餐饮业有什么帮助？ 75
第5章 餐饮业服务规范 77
93.为什么说搞好服务对餐厅来说十分重要？ 77
94.什么是微笑服务？ 78
95.如何正确理解微笑服务？ 79
96.如何利用色彩为客人服务？ 79
97.如何从香味的角度为客人服务？ 81
98.服务员如何演好自己的角色？ 82
99.餐厅的服务员应具有哪些礼貌素养？ 83
100.如何对待顾客的抱怨？ 85
101.为什么要重视顾客的抱怨？ 86
102.如何建立顾客投诉的渠道？ 86
103.顾客投诉处理的主要原则是什么？ 87
104.顾客投诉处理的一般原则是什么？ 88
105.如何进行餐饮业的服务创新？ 89
106.餐饮业服务质量的标准和指标是什么？ 91
107.如何对餐饮业的服务进行评估？ 94
108.为什么说顾客的反应十分的重要？ 96
109.如何对服务实施奖励措施？ 97
110.中餐的接客服务要领有哪些？ 98
111.中餐的点菜服务要领有哪些？ 100
112.中餐中上菜前后的服务工作有哪些要点？ 101
113.中餐用餐中的服务工作有哪些？ 103
114.中餐餐后的服务工作有哪些？ 105
115.结账服务有哪些要点？ 105
116.在中餐服务中有那些额外需要注意的？ 106
117.如何布置和整理西餐的餐桌？ 106
118.西餐的接待服务要领有哪些？ 107
119.如何填写西餐的点菜单？ 109
120.西餐领台带位的要领有哪些？ 110
121.西餐的点菜服务流程有哪些？ 111
122.西餐的上菜服务种类有哪些？ 113
123.西餐上菜前应做好哪些准备工作？ 115
124.西餐上菜的服务要领是什么？ 116
125.西餐用餐中清理台面有哪些要领？ 117
126.西餐用餐中的服务应该注意些什么？ 117
127.西餐的结账服务的要领是什么？ 118
128.西餐用餐后如何送客和清理餐桌？ 119
第6章 如何制定一份合理的菜单 120
129.什么是菜单？ 120
130.餐饮定价的特点有哪些？ 120
131.餐饮定价的原则是什么？ 121
132.什么是餐饮业的“商品化”过程？ 123
133.餐饮业商品化的原则是什么？ 124
134.什么是餐饮业的20/80法则？ 124
135.如何减少菜单项目创立招牌菜？ 125
136.菜单的作用是什么？ 125
137.菜单如何起到促销的作用？ 129
138.菜单的种类和特色有哪些？ 130
139.什么是点菜菜单？ 130
140.什么是团体包饭菜单？ 131
141.什么是宴会菜单？ 132
142.菜单的设计依据是什么？ 133
143.菜单的设计有什么原则？ 135
144.菜单的制作方法是什么？ 136
145.如何设计菜单的规格和字体？ 137
146.如何设计菜单的封面？ 138
147.如何设计菜单的文字？ 139
148.如何设计菜单的色彩？ 140
149.如何选择菜单的用纸？ 141
150.菜单的定价技巧有哪些？ 142
151.餐厅商品经营的理念有哪些？ 143
152.餐厅商品的定位需要注意什么？ 144
第7章 中小餐馆如何面对竞争 145
153.什么是竞争？ 145
154.为什么对连锁店来说，同行竞争的压力最大？ 146
155.如何开展对竞争者的评估？ 147
156.对商圈范围内的单一竞争者如何评估？ 148
157.如何扬长避短，有效地夺取竞争的胜利？ 149
158.什么是客群区隔策略和功能区隔策略？ 150
159.什么是广告促销竞争策略？ 151
160.什么是产品区隔策略？ 152
161.什么是价位区隔策略？ 153
162.什么是区位策略？ 153
163.弱势餐厅如何转败为胜？ 155
第8章 餐饮经营需要不断创新突破 156
164.为什么餐饮经营需要不断地突破创新？ 156
165.如何对餐饮商品进行成本控制？ 157
166.标准食物的成本如何计算？ 160
167.什么是直观菜谱？ 161
168.如何调整菜单？ 162
169.餐饮开发的几个要点是什么？ 163
170.餐饮的商品如何进行更新？ 165
171.什么是提高餐饮附加值的第一秘诀？ 166
172.什么是提高餐饮附加值的第二秘诀？ 167
173.什么是提高餐饮附加值的第三秘诀？ 169
174.什么是提高餐饮附加值的第四秘诀？ 170
175.如何突破餐饮经营的瓶颈？ 171
第9章 材料采购与仓储管理 173
176.餐饮采购的意义和目标是什么？ 173
177.餐饮采购的组织有哪些？ 174
178.餐饮采购的职责是什么？ 174
179.货源选择与采购的要领有哪些？ 175
180.蔬菜类食品选购的要点有哪些？ 177
181.主食类食品选购的要点有哪些？ 178
182.肉类食品选购的要点有哪些？ 178
183.如何选购乳类食品？ 179
184.如何选购蛋类食品？ 179
185.海产品该如何进行选购？ 180
186.水果的选购应注意什么？ 181
187.如何进行调味品的选购？ 182
188.餐饮食品原料订货的目标和对象是什么？ 182
189.如何确定餐饮食品原料订货的数量？ 183
190.餐饮食品原料订货的方法有哪些？ 185
191.餐饮采购的验收目标和职责是什么？ 186
192.餐饮采购验收的程序是什么？ 187
193.验收的有关规定有哪些？ 188
194.验收的一般做法有哪些？ 189
195.在验收中经常会遇到哪些问题？ 190
196.常用的食品质量鉴定方法有哪些？ 191
197.退货处理的方式有哪些？ 192
198.如何储存各种食品？ 193
199.如何储存饮料和酒类？ 195
200.存储食品应该注意什么？ 197
201.食品存储的不当因素有哪些？ 197
202.储存与仓管的原则是什么？ 198
203.如何进行存货物料的收发和购卡管理？ 199
204.如何进行食品和饮料的存管？ 200
205.如何进行消耗品和非消耗品的存管？ 201
206.盘点的主要功能和规定是什么？ 203
207.如何进行盘点？ 204
208.如何进行库房的规划？ 205
第10章 厨房的管理 208
209.为什么要进行厨房的管理？ 208
210.厨房管理的流程有哪些？ 209
211.如何设置厨房的岗位？ 210
212.厨房的岗位职责有哪些？ 211
213.厨房工作人员卫生的注意事项有哪些？ 213
214.厨房作业的卫生标准是什么？ 213
215.厨房设备的清洁要点有哪些？ 214
216.洗涤餐具的注意事项有哪些？ 217
217.如何选择厨房的洗涤剂？ 217
218.如何处理厨房的垃圾？ 219
第11章 餐饮质量管理 220
219.什么是餐饮的质量？ 220
220.原料质量检验的标准有哪些？ 221
221.原料质量检验的方法有哪些？ 222
222.如何进行食品原料采购的质量控制？ 224
223.如何进行食品原料加工的质量控制管理？ 227
224.如何进行配菜的质量控制？ 232
225.食品烹调过程的质量控制的原则是什么？ 234
226.如何控制食品烹调过程中的质量？ 235
227.如何进行餐饮服务质量的设计？ 236
第12章 安全管理 238
228.餐饮业安全管理的定义与重点是什么？ 238
229.餐饮业的防火措施有哪些？ 238
230.在火灾中如何疏散顾客？ 240
231.火灾的应变措施有哪些？ 241
232.如何做好餐厅开店时的安全管理？ 241
233.如何做好餐厅打烊的安全管理？ 242
234.如何防止外部人员偷窃？ 242
235.如何防止内部人员的偷窃？ 243
236.餐饮业遇抢的应变措施有哪些？ 243
237.餐饮业被抢善后处理的原则有哪些？ 246
238.餐饮业如何防止食物中毒？ 246
239.如何防止一般性意外事故的发生？ 247
240.如何防止其他意外事故的发生？ 248
241.餐厅临时停电怎么办？ 249
242.餐厅临时停水怎么办？ 250
243.餐厅如何防爆？ 251
第13章 卫生管理 252
244.餐饮业卫生的重要性是什么？ 252
245.如何控制餐厅场地部分的卫生？ 253
246.如何控制餐厅设备部分的卫生？ 254
247.如何控制食品的卫生？ 254
248.如何控制生产过程中的卫生？ 255
249.如何对服务人员进行卫生控制？ 256
250.餐饮业的卫生管理有哪些？ 257
第14章 餐厅管理 258
251.餐厅日常管理的内容有哪些？ 258
252.市面上流行的特色餐厅有哪些？ 259
253.如何选择有创意的店名？ 259
254.如何进行中餐厅的营运管理？ 261
255.如何进行中餐厅的人事管理和财务会计管理？ 262
256.如何进行营业额的预测？ 262
257.如何设计促销活动？ 263
258.如何管理好西餐厅？ 264
259.如何进行顾客意见的处理？ 264
260.如何接受媒体的采访？ 265
第15章 员工管理 266
261.良好的人事管理能对餐厅有什么重要作用？ 266
262.餐饮业的人事管理应该注意哪些方面？ 266
263.麦当劳是如何进行员工人事管理的？ 267
264.餐厅雇佣员工该如何制定计划？ 269
265.餐厅如何进行人员的选用？ 270
266.餐厅如何进行人事的考核？ 271
267.如何制定一个优秀的人事制度？ 273
268.薪资体系项目 275
269.薪资制度制定的原则是什么？ 277
270.如何调整薪资制度？ 278
271.如何制定良好员工福利制度？ 279
272.为什么要进行员工培训？有哪些模式？ 281
273.如何制定员工培训的计划？ 284
274.如何实施员工教育训练计划？ 285
275.如何激励员工的培训？ 287
276.如何做到知人善任？ 288
第16章 财务管理 290
277.如何进行餐饮账单的管理？ 290
278.餐厅如何进行收入分类？ 292
279.餐厅如何进行费用分类？ 293
280.餐厅应如何处理呆账？ 296
281.如何进行餐厅的现金管理？ 297
282.怎样强化餐厅的财务体制？ 298
第17章 餐饮的成本控制 300
283.从事餐饮业的基本要求是什么？ 300
284.如何健全食品原材料的采购制度？ 300
285.如何完善食品原材料的验收与库存制度？ 301
286.如何健全原材料的表格制度？ 302
287.控制餐厅的费用支出需要注意哪些方面？ 303
288.如何加强餐厅的分析与核算？ 303
289.餐饮业的人力成本包括哪些内容？ 305
290.对餐饮业人力成本的影响因素有哪些？ 305
291.如何运用系统分析对餐饮业进行成本控制？ 306
292.餐饮业成本控制的策略有哪些？ 307
第18章 餐饮业绩的评估与奖赏 309
293.如何确定餐饮业的评估目标与制定标准？ 309
294.改善餐饮业的经营绩效的对策是什么？ 313
295.餐饮业奖惩的目的和作用是什么？ 313
296.餐饮业奖励的原则是什么？ 315
297.员工奖励评估标准是什么？ 315
298.餐饮业奖励员工的方式有哪些？ 316
299.如何更好地调动员工的积极性？ 317
300.如何确定奖金的分配？ 319