第一讲 食堂管理 1
第一节 食堂管理的意义和作用 1
第二节 食堂管理的内容和方法 2
第二讲 中国烹饪学和中国菜系 35
第一节 烹饪学原理 35
第二节 中国菜系 37
第三讲 烹调技术 56
第一节 冷菜制作技术 56
第二节 红案制作技术 73
第三节 白案（点心）制作技术 93
第一节 食物中毒及其预防 125
第四讲 饮食卫生 125
第二节 食堂卫生管理 135
第五讲 烹饪营养 146
第一节 烹饪营养和健康 146
第二节 烹饪对营养成分的影响 148
第三节 合理营养和食谱编制 150
第六讲 职业道德 163
第一节 职业道德概述 163
第二节 加强食堂工作人员的职业道德教育 169
第三节 食堂工作人员职业道德的基本原则 170
第四节 食堂工作人员职业道德规范 175
附录一 企业食堂炊事人员岗位标准 180
附录二 企业食堂炊事人员应知应会考核题解选 185