目 录译者的话发刊辞第一章 肉类食品卫生第一节 总论 1
一、序言 1
（一）肉类食品卫生的必要性及其历史 1
（二）肉类食品卫生的原则 2
（三）设施的卫生 2
（四）卫生工艺学 3
（五）卫生管理 3
（六）工作人员的卫生 4
二、屠宰场 4
（一）定义及其种类 4
（二）屠宰场概况 4
（三）位置及其设计 6
（四）建造设备 6
十、肉类食品的营养价值 3 7
（五）排水处理设施与排水处理 8
三、活畜 9
（一）活畜的种类 10
（二）活畜的卫生 12
四、活体检查 13
（一）检查的内容 14
（二）检查方法 14
（三）根据活体检查结果采取相应措施 16
五、屠宰 17
（一）屠宰前的处理 17
（二）屠宰方法 17
（三）放血 19
六、自用屠宰以及紧急屠宰 19
七、剥皮 20
八、解体 21
九、解体检查 22
（一）解体时检查 22
（二）解体后检查 22
（三）检讫章（合格章） 27
（四）胴体的品质等级 28
（五）运输卫生 30
（六）冷藏和冷冻（贮藏卫生） 31
（七）肉类食品的流通 34
（八）不合格肉类食品（全废品）的处理措施 36
（九）废弃物的处置（副产品的利用） 36
十一、肉类食品的定义和名称 38
十二、肌肉的性状 40
（一）肌肉的结构 40
（二）肌肉的成分和气味 41
（三）理化性状 43
第二节 肉类食品和微生物 46
一、污染肉类食品的病原微生物 46
（一）污染肉类食品的原发性病原体 46
（二）污染肉类食品的继发性病原体 47
二、使肉类食品变质的微生物 48
三、肉类食品中细菌对热及其它理化因素的抵抗性 48
第三节 肉类食品和寄生虫 49
一、肉类食品寄生虫 50
二、肉类食品寄生虫对高温、低温的敏感性 51
第四节 肉类食品检查 52
一、生理性异常肉 52
二、病理性异常肉 53
三、各种肉类食品的特征和鉴别 57
四、鲜度的判定 58
五、污染的判定 59
第五节 肉类食品的加工卫生 60
一、肉类食品加工者的卫生 60
二、肉类食品加工厂的卫生 61
三、加工制品的卫生 61
四、加工制品及其处理的卫生 62
第六节 人造肉（Meat analogue） 63
第七节 有关法规 64
第八节 肉类食品所致人的疾病 68
（一）由原来病原菌污染的肉类食品引起原发性感染病 69
一、细菌性疾病 69
（二）由原来病原菌污染的肉类食品引起继发性感染病 71
（三）由非病原菌污染肉类食品引起中毒 72
二、寄生虫性疾病 72
（一）经口食入终宿主的肉类食品引起感染病 72
（二）直接食入寄生虫所污染的肉类食品，以虫卵或幼虫为媒介而引起感染病 73
三、毒性 74
第九节屠畜检查各论 76
（一）牛 76
（二）马 79
（三）猪 80
（四）绵羊、山羊 82
（五）犊牛 82
第二章禽类食品卫生第一节 序言 83
第二节食用鸡 83
第三节 家禽饲养卫生 84
附：种蛋孵化卫生措施指南 85
第四节 家禽的运输卫生 87
第五节屠宰卫生 88
一、厚生省禽类食品屠宰加工指导要点 88
二、屠宰场（选择地区条件） 94
三、屠宰工序概要 98
四、活体的接收（receiving,unloading the poultry） 99
五、屠宰（slaughtering）与修整胴体（dressing） 99
六、包装、冷藏、冷冻 101
七、一般卫生管理 101
第六节 异常鸡 103
第七节 禽类食品的保存、贮藏和销售 108
第八节 鸡肉的微生物 109
第九节 禽类食品引起人的疾病 112
一、禽固有疾病传给人 112
（一）经口传染的疾病 113
（二）呼吸道感染及其它 114
二、人感染禽保存的病原体 115
（三）寄生虫性 115
三、其它 116
（一）除上述以外，禽类有关的动物性疾病 116
（二）其它禽类的传染病 116
第三章蛋类食品卫生第一节序言 118
第二节 鸡蛋的规格 118
第三节 鸡蛋的构造和一般组成 119
一、化学组成 121
第四节 蛋的化学组成和理化特性 121
二、理化特性 123
第五节蛋的营养价值 124
第六节 蛋抗污染的结构 124
一、蛋壳表面 124
二、蛋壳 125
三、壳膜 125
四、蛋白 125
五、蛋黄 126
二、产蛋场所 127
第七节 产蛋的卫生条件 127
一、饲养场 127
第八节 集蛋、清洗、干燥卫生 128
一、集蛋 129
二、清洗和干燥 129
第九节 蛋的质量和鲜度的鉴定 130
一、鉴定质量的方法 130
二、异常蛋 131
（一）蛋壳异常 131
（二）内部异常 132
三、腐败蛋等与微生物 132
四、蛋内的异常物质 133
第十节 蛋类食品的加工卫生 136
一、液蛋、冻蛋 136
二、冻结、杀菌和细菌 137
三、干蛋品 139
四、蛋制品 140
第十一节 蛋类食品的保存和流通 141
第十二节 蛋类食品对人体健康的危害 142
一、理化因素 142
二、微生物因素 143
第四章乳类食品卫生第一节 序言 147
第二节 乳的成分与营养学意义 147
一、乳的成分 147
二、乳的营养学意义 148
第三节 乳的性状与特征 149
第四节 乳和微生物 152
一、鲜乳污染途径 152
（一）体内污染 152
（二）体外污染 153
二、乳和乳制品中的微生物 154
（一）病原微生物 154
（二）非病原微生物 159
（一）消耗乳的营养成分 166
三、细菌对乳的影响 166
（二）代谢产物的影响 168
四、挤奶、贮藏与运输卫生 169
第五节 鲜乳的灭菌 169
第六节 乳及乳制品的成分标准 171
一、日本农林省关于原料乳的标准 171
二、日本厚生省食品卫生法标准 171
二、物理性有害物质 173
（一）污染机理 173
一、微生物类有害物质 173
第七节 乳中出现的有害物质 173
（二）污染影响 174
（三）防止污染的措施 174
三、化学性有害物质 174
（一）抗生素 174
（二）农药的残留 175
（四）乳过敏反应（Milkallergy） 176
（三）雌激素（Estrogen） 176
（一）真菌毒素（Mycotoxin） 176
（二）重金属 176
四、其它有害物质 176
（五）胆固醇（Cholesterol） 177
第八节 异常乳 177
一、生理性异常乳 177
二、成分标准异常乳 177
三、病理性异常乳 178
第九节 乳及乳制品的检查法 179
（一）比重测定 179
（二）脂肪测定 179
（三）无脂干物质测定 179
（四）酸度测定 179
（五）细菌数测定 179
（十一）纸片法（Paper disc法） 180
（十）氯化三苯基四唑法（TTC法，2,3,5-tri-phenyl tetrazoliumchloride法） 180
（九）偶氮苯间四酚试验（Resazurin test） 180
（七）酒精试验（Alcoholtest） 180
（六）大肠杆菌群测定 180
（八）沉积物试验（Sedimenttest） 180
（十二）磷酸酯酶试验（Phos-phatase test） 181
（十三）肠球菌群检查 181
（十四）低温细菌群检查 181
（十五）真菌类和酵母类检查 181
（一）加工设施机械器具类的卫生 182
（二）工作人员的卫生 182
（十七）病原菌检查 182
第十节 乳的加工卫生 182
（十六）乳酸杆菌检查 182
（三）容器、包装的卫生 183
（四）牛乳 183
（五）乳粉类 183
（六）炼乳类 184
（七）黄油 184
（八）干酪 185
（九）发酵乳 186
（十）冰淇淋 186
第十一节 人造牛乳（Imitation milk）及其乳制品 187
第十二节 乳、乳制品的贮藏、运输和销售的卫生 187
一、贮藏的标准和条件 187
二、运输、销售的卫生 188
第十三节 乳制品对人体健康的影响 188
第五章 鱼贝类食品卫生第一节序言 190
第二节 鱼贝类 191
第三节 鱼贝类的成分 193
第四节 鱼贝类的变质 196
第五节 鲜度保持和鲜度检查 200
一、鲜度保持 200
二、鲜度检查 202
（一）原发性污染 204
一、微生物学污染 204
第六节 污染和毒性 204
（二）继发性污染 205
二、寄生虫学污染 207
三、毒物污染 209
（一）生物学污染 209
（二）理化性污染 211
四、自然毒 213
（一）河豚属（Spheroides,tetrodon）和河豚毒素（tetrodotoxin） 213
（二）鱼类的卵巢 214
（三）其它 214
第七节 冷冻卫生 216
（一）原料鱼的鲜度 216
（二）鱼体的冻结方法 216
（三）鱼肉成分在冻结中的变化 217
（四）冷冻鱼肉的腐败和细菌 218
一、加工场卫生和废水处理 219
（一）加工卫生的一般原则 219
第八节 加工卫生 219
（二）加工场的卫生管理计划和实验室管理 221
（三）废水处理 221
二、熟食制品的卫生 222
（一）熟食制品制造的一般工序 222
（二）鱼肉在制造工序中的变化 222
（三）熟食的变质腐败 222
（一）鱼肉腊肠的一般制造方法 223
（二）鱼肉腊肠的变质 223
（五）熟食制品的灭菌 223
三、鱼肉腊肠的卫生 223
（四）熟食制品变质的鉴定 223
四、罐头的卫生 224
（一）原料 225
（二）加热灭菌 225
（三）水产罐头的腐败 225
（三）盐藏品 226
（二）熏制品 226
（一）干制品 226
五、其它 226
（四）鱼饭团子等 227
第九节 出售卫生 227
一、鱼市场 227
二、零售商店 228
第十节 养殖业的卫生 229
第十一节 影响人体健康的鱼贝类 230
一、微生物类 230
二、寄生虫类 232
三、毒物类 233
（一）天然毒 233
（二）获得毒性 233
参考文献 235
全书参考书 239
中文索引 241
英文索引 246