第一章 概述 1
第一节 白酒的发展历史 1
一、酒的起源 4
二、白酒(蒸馏酒)的出现 6
三、建国后白酒生产技术发展史 8
四、白酒的发展趋势 31
第二节 白酒的分类及其生产特点 32
一、按商品特性分类 32
三、按使用的原料分类 33
二、按工艺特征分类 33
四、按生产工艺方法分类 34
五、按香型分类 35
六、按酒度高低分类 37
第三节 白酒市场分析 37
一、白酒市场产大于销，竞争激烈 37
二、白酒行业的“四次战役” 40
三、白酒市场竞争方式的演变 42
四、加入WTO对我国白酒业的影响 45
第一节 微生物的特点及作用 46
一、微生物的特点 46
第二章 凤型白酒生产中的有关微生物 46
二、微生物的分类 48
三、微生物的作用 48
第二节 与凤型白酒生产有关的微生物 49
一、霉菌 50
二、酵母菌 54
三、细菌 56
四、凤型酒生产中微生物分布与性能 57
第三节 酶及其特性 60
一、产酶微生物 60
三、酶的特性 61
二、酿酒用主要酶类 61
第四节 与白酒生产有关的酶类 62
一、酶的种类及性能 62
二、影响酶反应速度的因素 68
第五节 微生物与环境 72
一、微生物的基本营养物质 72
二、温度与微生物的关系 74
三、pH与微生物的关系 76
四、空气与微生物的关系 76
第六节 酿酒微生物菌种的分离、培养与保藏 77
一、菌种分离与育种 77
二、培菌方法 84
三、菌种保藏 87
第三章 凤型白酒的原辅料 91
第一节 酿酒原料 91
一、原料的分类 91
二、淀粉的构造 92
第二节 凤型白酒生产原辅料 93
一、高粱 94
二、大麦 95
三、豌豆 95
四、稻壳 96
五、水 97
第三节 原辅料的贮存、输送、除杂、粉碎 98
一、原辅料的贮存 98
二、原料的输送 98
三、原料除杂 98
四、原料的粉碎 98
第四章 凤曲生产工艺 100
第一节 酒曲的分类及特性 100
一、酒曲的分类 100
二、大曲的特点 102
三、凤曲的特点 104
二、工艺操作 105
第二节 凤曲制曲工艺 105
一、工艺流程 105
三、凤曲质量鉴定方法 120
四、凤曲培养过程中常见病害及防治方法 123
第三节 制曲过程中曲坯微生物的消长和生化性能的变化 125
一、适应期 125
二、增殖期 125
三、平衡期 126
四、衰退期 126
第四节 提高凤曲质量的技术措施 128
一、强化曲的制作 129
二、机械通风强化制曲 130
三、强化大曲的应用 131
第五节 曲虫防治 132
一、大曲曲虫发生的规律特征 133
二、大曲曲虫综合防治措施 135
第六节 凤曲质量的分析检测方法 137
一、取样及样品处理 137
二、感官鉴定 138
三、理化分析 138
二、清蒸混楂(清蒸混烧) 147
一、清蒸清楂(清蒸清烧) 147
第五章 凤型白酒生产工艺 147
第一节 传统固态法白酒酿造方法 147
三、混蒸混楂(混蒸混烧) 148
第二节 凤型白酒生产工艺流程 148
第三节 原辅料处理 150
一、原料粉碎 150
二、粒度要求 150
三、辅料清蒸 150
一、原辅料配方 151
二、工艺参数 151
第四节 原辅料配方 151
第五节 工艺操作 152
一、立窖 152
二、破窖 154
三、顶窖 154
四、圆窖 155
五、插窖、挑窖 156
六、出窖、配料、拌和 157
七、蒸酒、蒸粮和开水施量 158
八、降泪、加曲和晾床操作 161
二、封窖 164
一、入窖 164
第六节 发酵管理 164
三、发酵管理 165
四、发酵过程中酒醅温度变化 166
五、酒精发酵机理和发酵糟主要成分变化 167
六、发酵周期 172
第七节 夏季掉排原因和防止措施 173
一、夏季掉排减产的原因 173
二、安全度夏防止掉排技术措施 175
第八节 用化验数据指导生产 179
一、找出生产中的标准数据 179
二、根据出窖酒醅的淀粉含量，确定投粮和投糠量 180
三、根据出窖酒醅的水分，确定打量水量 181
四、酸度问题 183
第九节 酒醅理化分析和微生物检验 184
一、酒醅的理化分析 184
二、酒醅中微生物检验 191
第六章 传统工艺与酒质的关系 193
第一节 合理润粮，清蒸辅料 193
第二节 蒸馏原理与蒸馏技术 194
一、蒸馏原理和酒甑蒸馏特点 194
二、上甑操作与酒质的关系 204
三、缓火蒸酒、高酒分摘酒与酒质的关系 205
四、蒸馏过程中各香味物质的馏出规律 206
一、蒸煮的作用 208
第三节 蒸煮糊化 208
二、影响糊化的主要因素 209
第四节 入窖条件与酒质的关系 210
一、入窖温度 210
二、入窖酸度 210
三、入窖水分 212
四、入窖淀粉 212
一、减糠加醅 213
二、回酒发酵 213
第五节 减糠加醅，回酒发酵 213
第六节 双轮底发酵 214
第七节 凤型白酒微量成分与窖龄的关系 215
第八节 影响凤型白酒质量的因素 217
一、自然环境 217
二、窖池 218
三、酿酒设备 218
四、工艺操作 219
第七章 提高凤型白酒质量的新工艺、新技术 222
第一节 不同凤曲合理搭配使用 222
一、不同季节凤曲的理化指标 222
二、不同品种凤曲的理化指标 223
三、不同贮存期凤曲的质量变化 224
四、不同凤曲的搭配使用 225
第二节 筛选优良菌株，强化制曲，提高大曲质量 228
一、菌种分离鉴定 229
二、试验方法和结果 230
第三节 加强工艺研究，延长发酵期，提高成品酒微量成分含量 232
一、不同发酵期出窖、入窖酒醅指标变化 232
二、不同发酵期窖内酒醅温度变化 234
三、不同发酵期产酒质量分析 237
一、压排掰窖操作法 238
第四节 压排掰窖和保醅养醅操作法的应用 238
二、保醅养醅操作 241
第五节 利用生物技术综合治理，降低乳酸乙酯含量 243
一、利用丙酸菌降低乳酸乙酯含量 244
二、利用抑制剂和生物激素降低乳酸乙酯含量 245
三、严格工艺操作，多管齐下降低乳酸乙酯的含量 246
第六节 加强工艺研究，提高酒的质量 249
一、提高制曲温度，确保大曲质量 249
二、清蒸原辅料 250
三、坚持开水施量 250
四、严格工艺操作，控制入窖条件 251
第七节 生物酶制剂和耐高温酿酒活性干酵母的应用 252
五、底糟改面糟，实行泥封窖 252
一、生物酶制剂和酿酒高活性干酵母的特性 253
二、酶制剂和活性酿酒酵母的应用 254
第八节 丢糟的综合利用 256
一、丢糟的营养成分 256
二、丢糟在大曲酒生产中的利用 257
三、丢糟生产饲料 258
四、酒糟栽培食用菌 259
五、酒糟酿醋 259
第一节 白酒的贮存和酒库管理 260
一、白酒在贮存过程中的变化 260
第八章 凤型白酒的贮存和人工老熟 260
二、加强酒库管理 264
第二节 贮存容器 265
一、血料容器 266
二、陶瓷容器 267
三、金属容器 268
四、水泥贮酒池 269
第三节 凤型白酒在贮存过程中的变化 270
一、不同贮酒容器对酒质的影响 270
二、凤型白酒在不同贮酒容器和不同贮存条件下的变化 272
第四节 人工老熟 276
四、紫外线处理 277
三、高频处理 277
一、冷热处理 277
二、氧气处理 277
五、振荡催陈 278
六、磁化催陈 279
七、微波处理 279
八、激光催陈 280
九、60“Coγ射线处理 280
十、催化剂催陈 281
十一、综合处理 281
一、品评的意义 284
第一节 白酒品评的意义和作用 284
第九章 白酒品评技巧与方法 284
二、品评的作用 285
第二节 白酒品评基础知识 286
一、感觉器官 286
二、评酒的环境与条件 289
三、评酒标准 289
四、各类香型白酒的品评术语和风格描述 290
五、白酒香味成分的阈值 293
一、白酒品评技巧 294
第三节 白酒品评技巧与方法 294
三、评酒方法 295
二、评酒规则 295
第四节 评酒员基本条件和训练方法 296
一、评酒员的基本条件 296
二、评酒员训练方法 297
三、记分标准 298
二、后效应 300
四、评酒环境 300
三、顺效应 300
一、顺序效应 300
第五节 影响品评结果的因素 300
五、评酒容器 301
六、评酒的时间 301
七、酒样温度 301
八、酒样的编组 301
第六节 凤型白酒感官品评方法 302
一、评酒环境 302
二、评酒员 302
三、评酒杯 302
四、感官评定方法 302
五、评酒规则 304
第一节 勾兑发展简况 306
第十章 白酒勾兑调味技术 306
一、酱香型白酒 307
二、浓香型白酒 308
三、清香型白酒 308
四、低度白酒 309
第二节 勾兑的定义、作用和意义 310
一、勾兑与调味的关系 310
二、勾兑的定义、作用和意义 310
第三节 调味原理 312
二、调味的一般原理 313
一、调味的意义和作用 313
第四节 勾兑调味方法 315
一、勾兑“五原则” 315
二、勾兑的前提 316
三、白酒的各种异杂味 317
四、带杂味的好酒 317
五、原酒名称与选酒原则 318
六、勾调器具 320
七、勾兑的方法和步骤 320
八、勾兑中的注意事项 324
九、调味的方法 325
十、调味时需注意的问题 327
第五节 调味酒的制备 328
一、双轮底调味酒 328
二、陈酿调味酒 329
三、老酒调味酒 330
四、酒头调味酒 330
五、酒尾调味酒 330
六、曲香调味酒 331
七、窖香调味酒 331
十、调味酒的人工陈酿方法 332
十一、其他调味酒(调味液) 332
九、酯香调味酒 332
八、酱香调味酒 332
第六节 酒用香料 334
一、香味阈值和风味特征 334
二、常用酒用香料种类及名称 334
第七节 凤型白酒的勾兑调味 336
一、凤型白酒主要微量成分含量 336
二、凤型白酒勾兑工艺流程 336
三、设备与工具 336
四、操作方法 336
五、操作要求 337
第八节 白酒勾兑的其他方法 339
一、数字勾兑法 339
二、秒持值法 339
三、微机勾兑 339
第九节 凤型调味酒生产方法 340
一、优质长酵调味酒 340
二、生产中量质摘取调味酒 342
三、老酒中选取调味酒 342
四、凤型调味酒生产注意事项 344
一、白酒的香型风格与香味组分含量特征 345
第一节 白酒中微量成分及风味特征 345
第十一章 凤型白酒的微量成分 345
二、白酒中微量成分的含量及其比例与白酒香型风格的关系 361
第二节 凤型白酒质量与微量成分的关系 368
一、不同品种凤型酒的微量成分含量 368
二、有机酸含量对酒质的影响 368
三、酯类含量与酒质的关系 370
四、醇类含量与酒质的关系 372
五、羰基化合物含量与酒质的关系 374
六、酚类化合物与酒质的关系 374
七、吡嗪类含氮化合物的含量对酒质的影响 374
八、其他成分对酒质的影响 375
第三节 白酒中的异杂味来源及处理 376
一、白酒中臭气成分的来源及处理 377
二、白酒中苦味成分的来源及处理 378
三、白酒中酸味物质的来源及处理 380
四、白酒中辣味成分的来源及处理 381
五、白酒中涩味成分的来源及处理 382
六、白酒中油味成分的生成及处理 383
七、白酒中其他异杂味 383
一、可逆性白色絮状物 384
二、白色沉淀 384
第四节 白酒中沉淀物质的来源及处理 384
三、灰白色悬浮物 385
四、黄色、棕色和蓝黑色沉淀 385
五、其他沉淀 386
第十二章 凤型白酒生产厂房和生产设备 387
第一节 凤型白酒生产厂房建设要求 387
一、厂址选择 387
二、厂房平面布置 387
第二节 凤型白酒生产设备 391
一、原料处理设备 391
六、蒸馏设备 392
五、酒醅运送设备 392
三、蒸煮设备 392
二、制曲设备 392
四、发酵设备 392
七、晾?设备 393
八、贮酒设备 393
九、过滤设备 393
十、包装设备 393
十一、其他设备 393
第一节 生产计算 394
一、理论出酒率 394
第十三章 白酒生产计算 394
二、实际生产效率计算 395
第二节 各种酒精含量的相互换算 396
一、质量分数和体积分数的相互换算 396
二、高度酒与低度酒的相互换算 397
三、不同酒度的勾兑 398
附录1 饮料酒分类标准 399
附录2 白酒感官评定方法标准 408
附录3 凤香型白酒标准 410
附录4 蒸馏酒及配制酒卫生标准 414
参考文献 416