第一章 旅游接待业中的管理 1
一、行业细分 2
二、会计责任和控制的重要性 3
(—)损益表 4
(二)统一会计制度 5
(三)国家标准 9
(四)成本销量利润关系 10
(五)可控费用和不可控费用 10
(六)经营预算 10
三、管理人员的素质 11
四、控制定义 13
(一)建立控制或确定目标 13
(二)让员工心中有数 14
(三)员工的绩效评估 14
(四)提供信息反馈和修改意见 14
五、控制什么 15
六、ABCD分类 17
(一)企业类型 17
(二)企业所在的地点 18
(三)使用程度 18
(四)便利 18
(五)内部机制 19
七、持久力 19
八、企业倒闭 20
(一)缺乏流动资金 21
(二)管理人员经验不足 22
(三)无法控制业务程序 22
(四)竞争 23
(五)员工偷窃 23
(六)地理位置欠佳 24
(八)库存管理欠佳 25
(七)错误的理念 25
(九)不良信贷行为 26
(十)个人收入过高 26
(十一)错误的态度 26
(十二)缺乏自知之明 27
(十三)不切实际的期望 27
(十四)缺乏计划性 28
九、小结 28
复习题 29
测试题 31
案例分析 31
第二章 控制职能 32
一、商业计划：企业分析 33
(—)经营宗旨 35
(四)组织结构 37
(三)授权和参与：团队观念 37
(二)目的与目标 37
(五)部门管理 38
二、市场、竞争和经济学：对外部环境分析 38
(—)市场 39
(二)竞争对手 39
(三)经济学 40
三、制定标准 41
四、选择菜单与定价 41
五、采购 42
(—)质量 43
(二)数量 43
(三)时间 44
(四)价格 44
七、储存 45
六、验收 45
八、发放 46
九、制作 47
十、服务 48
十一、销售控制和现金控制分析 49
十二、人工成本控制 50
十三、其他成本 51
十四、控制中的数学：分数、小数、比率和百分比 51
十五、小结 54
复习题 54
测试题 56
案例分析 56
第三章 制定标准 57
一、制定标准的指导原则 58
(三)标准的改进 59
(二)标准的可达到性 59
(一)标准的可衡量性 59
(四)信息反馈 60
二、与标准相关的事项 60
三、制定餐饮经营标准 61
(一)制定标准化菜谱 62
(二)确定菜肴分量和成本 64
(三)确定可接受的成本范围 65
(四)确定劳动程序和人工成本 65
(五)质量控制 66
(六)确定理想的菜单条目数量 66
(七)可以获得的资源 67
(八)制定可以带来利润的价格 67
四、制定劳动标准 67
五、制定设备和用具标准 68
七、行动计划 70
六、行业标准 70
(二)标准的衡量：审计 71
(一)执行标准 71
(三)反馈 73
(四)改进措施 73
(五)改进 74
八、小结 74
复习题 75
测试题 77
案例分析 77
第四章 菜单——控制成本的工具 78
一、在设计菜单时应该考虑的因素 79
(二)人口统计数据 80
(三)设备 80
(一)选址 80
(四)价格 81
(五)菜品的可获性 81
(六)劳动力市场 82
(七)重大事件 82
(八)竞争对手 82
(九)菜单条目的数量 83
二、菜单的构成 83
(一)菜单条目的位置 83
(二)开胃品和汤 85
(三)色拉 85
(四)主菜 86
(五)淀粉和蔬菜 86
(六)甜点和面包 86
(一)点菜菜单 87
(七)饮料 87
三、菜单的类型 87
(二)套餐菜单 88
(三)有限菜单 90
(四)循环菜单 90
(五)非用餐期菜单 91
四、其他需要考虑的因素 91
(一)菜单指数 91
(二)营养和健康 91
(三)就餐时间 92
(四)卫生与安全 92
(五)种类与吸引力 93
(六)广告的真实性 93
(七)员工的制作能力 94
(八)设备的生产能力 94
(十)厨房的布局与设计 95
(九)空间的使用与分配 95
(十一)服务能力 96
(十二)计算机在制定菜单中的应用 96
五、小结 96
复习题 97
测试题 99
案例分析 100
第五章 定价 101
一、影响菜单价格的因素 102
(一)制定价格：规摸销售获利、效仿竞争对手和声望定价法 102
(二)人口统计数据和服务类型 103
二、收支均衡点分析 104
(一)成本分类 104
(二)公式 105
(三)隐性成本 108
三、预算菜单成本 109
(一)标准菜谱 109
(二)特色产品与打折产品 111
四、非餐饮产品与服务的成本 112
(一)客房 112
(二)会员费 113
五、理想成本 113
(一)理想成本与实际成本 113
(二)允许偏差的幅度 114
六、定价的方式 114
(一) BCG矩阵 115
(二)边际贡献 116
(三)非正规方式 117
(四)正规方式 117
(五)约数和字体大小 119
七、成本价格与利润 120
(一)正确计算成本 120
(二)精确制定价格 120
(三)适当的控制 120
八、计算机化 121
(一)电子表格 121
(二)数据库 121
(三)业主软件 122
九、小结 123
复习题 124
测试题 126
案例分析 126
第六章 采购职能 127
一、采购职能的重要性 128
(二)质量规格 129
(一)控制采购职能 129
(三)数量规格 131
(四)时间和价格规格 132
二、采购策略 132
(一)采购效益最大化 133
(二)比较供应商 134
(三)比较品牌 134
(四)比较产出量 135
(五)处用具有成本效益的各种折扣 136
(六)运用单位价格比较不同的包装 136
(七)采购适量的存货 136
(十)比较利率 138
(十一)仔细阅读和理解合同 138
(九)比较现金采购与赊购 138
(八)采购节省人工的产品 138
(十二)警惕那些看起来“合算的交易” 139
(十三)以符合道德标准的方式与知名商家进行交易 139
三、采购系统 140
(一)采购即用品 140
(二)购买方式 141
四、采购家具、室内固定装置和设备 142
五、采购低价物品 143
六、小结 144
复习题 144
测试题 146
案例分析 147
第七章 验收货物 148
一、验收过程的概述 149
(二)验收人员的培训 151
(三)验收设备 151
(一)验收区的布局 151
二、验收过程所涉及的程序 152
(一)空单验收 153
(二)验收过程中所使用的表格与单据 153
(三)办理贷方欠货单的程序 158
三、确保安全验收 160
(一)检查货物的质量 160
(二)送货时间 163
(三)处理合谋欺诈行为的程序 163
(四)非食品类货物 164
四、小结 165
复习题 165
测试题 167
案例分析 168
第八章 储存与发放 169
一、储存职能 170
(一)储存设施的地点与布局 170
(二)温度与温度控制 171
(三)食品的安排与置放 173
(四)标明库存产品的日期与价格 174
(五)做记录 174
(六)安全防范 176
二、发放职能 177
(一)发放过程 178
(二)提货申请单 178
三、库存 179
(一)标准存货量 179
(二)定货数量 180
(三)定期盘存法 181
(五)库存管理 182
(四)永续盘存法 182
(六)存货周转 185
(七)未使用的产品 186
(八)条形码 187
四、小结 188
复习题 189
测试题 191
案例分析 191
第九章 准备与制作 193
一、员工培训 195
二、制作预测 195
三、确定分量及食品成本 196
四、食谱的换算 197
五、各种计量器具 199
六、制作安排表 200
七、制作错误与浪费 202
(一)沟通 203
(二)肉类食品 203
八、制作控制 204
(一)替换产品的成本关系 204
(二)应急菜单 205
(三)剩余食品的利用 205
(四)工具、设备及维修 206
(五)偷窃 207
九、饮料调制控制 208
十、小结 210
复习题 211
测试题 213
案例分析 214
第十章 服务 215
(一)质量控制 216
一、前厅 216
(二)客人的期望 217
(三)分量控制 220
(四)控制调味品 221
(五)权力下放 222
(六)服务的类型与控制 223
(七)推荐性销售 224
(八)供应酒水 225
二、二线部门 227
(一)部门之间的关系 227
(二)计算机销售系统 228
(三)完成销售 228
(四)员工的偷窃行为 229
三、小结 229
复习题 230
测试题 231
案例分析 232
第十一章 销售与现金控制 233
一、客人消费结算单 234
(一)客人消费结算单的类型 235
(二)丢失的客人消费结算单 236
二、现金出纳机／计算机销售系统 237
(一)计算机销售系统的类型 237
(二)手工销售系统与计算机销售系统 237
(三)现金库 239
(四)处理款项的多出与短缺 241
(五)处理交易与现金的结存 243
(六)报表与核对 243
(七)员工的欺诈与偷窃行为 244
(八)为部分员工投保 245
(九)客人的偷窃行为 246
三、支付方式 247
(一)现金与支票 247
(二)信用卡 247
四、小结 252
复习题 252
测试题 254
案例分析 255
第十二章 销售分析 256
一、相关的信息 257
(一)我需要哪些信息 257
(二)我怎样获得这些信息 257
(三)我希望别人了解哪些信息 258
(四)我怎样传递这些信息 259
(一)谁是目标客人 260
二、销售分析与定价 260
(二)本餐饮企业属于哪种类型.地理位置在哪里 261
(三)竞争对手的价格是多少 261
(四)准备和制作产品或服务的成本是多少 261
(五)管理人员希望实现多少利润 262
三、销售或菜单组合分析 262
(一)确定每道菜肴的边际贡献 262
(二)确定菜肴受欢迎的程度 263
(三)特价菜 263
四、检查服务人员的工作表现 264
(一)分析所售菜肴 264
(二)指出问题 265
(三)额外的培训 265
(一)正点午餐和晚餐期间 266
五、计算客人人数 266
(四)表彰与奖励 266
(二)服务员的工作分配 267
(三)餐厅 267
(四)计算座位周转率 267
(五)根据每周各天的情况进行预测 268
六、所售菜肴 268
(一)菜单组合分析 269
(二)调整菜单 269
(三)特色菜 269
七、其他有益的衡量方法 270
(一)客人的意见 270
(二)人均消费水平 270
(三)食品成本百分比 271
(四)饮料成本百分比 271
八、小结 272
复习题 273
测试题 275
案例分析 276
第十三章 人工计划和影响人工成本的因素 285
一、人力资源管理 286
(一)选择、雇用和短训 286
(二)培训 287
(三)解雇 287
二、人工来源 288
(一)兼职员工 288
(二)临时工和劳务机构介绍的 289
(三)合作服务 289
(四)多项技能培训 289
(一)物质设施 290
(二)设备 290
三、影响人工成本的各种因素 290
(三)营业时间 291
(四)菜单与产品 291
(五)外部因素 292
(六)培训、效益与事故 292
(七)员工的偷窃 293
四、省时省工的措施 294
五、确定劳动标准 295
六、小结 300
复习题 300
测试题 302
案例分析 302
第十四章 人员配备与工作安排 304
(二)衡量生产标准 305
(一)产品与服务 305
一、生产标准 305
二、分析人工需求 306
(一)业务需求分析 306
(二)人员安排 309
(三)工资预算 310
(四)分配工作任务 312
三、员工的士气与员工流失 313
(一)提高员工的士气与生产效率 314
(二)各项福利 315
(三)员工流失的成本 316
四、小结 316
复习题 317
测试题 319
案例分析 320
第十五章 可控费用与不可控费用 321
一、直接经营费用 322
二、音乐与娱乐节目费用 325
三、市场营销费用 325
四、公用事业费 327
五、行政与总务费用 328
六、维修保养费用 330
七、使用费 330
(一)租金 330
(二)物业税 332
八、折旧 332
九、利息 335
十、小结 336
复习题 337
测试题 339
案例分析 340
第十六章 预测与预算 341
一、预测业务量 342
二、预测细节 344
三、制订预算 347
四、预算细节 348
五、测定成功与预算控制 351
(一)比率分析 352
(二)偏差分析 354
六、脱销与应急计划 358
七、计算机化 359
八、小结 361
复习题 361
测试题 365
案例分析 367
第十七章 制定资本预算 371
(三)为了维修而进行的投资 373
(二)为了降低成本而进行的投资 373
一、资本预算的分类 373
(一)为了提高收入而进行的投资 373
(四)为了扩张现有企业而进行的投资 374
(五)为了扩展到新领域而进行的投资 374
(六)用于安全与环境项目的投资 374
二、资本预算中的各要素 374
(一)相关与增加的现金流量 374
(二)初始期现金流量 375
(三)运营期现金流量 375
(四)终结期现金流量 376
(五)项目的总现金流量 377
三、货币时值与投资机遇 377
(一)一笔投资款项的现值与未来值 377
(二)普通年金的现值与未来值 381
(四)不等额现金流量 384
(三)永续年金 384
四、资本预算的可行性标准 387
(一)会计收益率法 387
(二)回收期法 391
(三)净现值法 393
(四)内部收益率法 394
(五)净现值法与内部收益率法的比较 394
五、其他需要考虑的因素 395
六、资本预算与控制职能 396
七、小结 397
复习题 397
测试题 401
案例分析 402
第十八章 博彩：旅游接待成本控制中的通配符 403
二、最低内部控制标准 404
一、博彩控制委员会制定的规则 404
(一)术语 405
三、会计控制 405
(二)组织结构 410
(三)总会计 410
(四)赌场收益会计 411
四、主要收益流量与出纳 411
(一)主要出纳与出纳室 411
(二)桌台博彩 413
(三)扑克 413
(四)吉诺、宾果以及体育和赛马押彩 413
(五)吃角子老虎机和其他电子博彩装置 413
五、桌台博彩的经营 414
(一)博彩筹码 414
(三)现金箱 415
(二)开局 415
(四)加筹和贷筹 416
(五)结束赌局 417
(六)软盘点 417
六、老虎机经营 419
(一)机器的特点 419
(二)个性 419
(三)兑换 419
(四)硬盘点 420
(五)计算机化 421
七、小结 421
复习题 421
测试题 424
案例分析 424