目 录 1
一、我国蔬菜的分布和经营特点 1
（一）我国蔬菜的分布 1
（二）蔬菜的经营特点 2
二、蔬菜冷藏的基本原理和方法 4
（一）冷藏的基本原理 4
1．采收后蔬菜的生理活动 4
及其与贮藏的关系 4
20．速冻油炸甘薯 （11 5
（1）呼吸 5
（2）蒸腾 10
（3）休眠 12
（4）后熟 13
2．低温伤害的控制 15
（二）冷藏的方法 17
1．蔬菜冷藏前的处理 17
（1）预冷 17
（2）愈伤 21
（3）涂被 22
（4）干燥 23
2．蔬菜冷藏设施及方法 23
（1）热负荷 24
（2）制冷系统 24
（3）蔬菜冷库的地层平面布置 26
（4）温湿度的调整和管理方法 26
（5）冷库的通风 27
（6）冷库的空气洗涤和换气 28
（7）冷藏的工艺流程 29
（8）冰藏 32
（9）堆藏和窑藏 32
（10）通风库贮藏 35
（11）气调贮藏 36
3．蔬菜冷藏中的病害 41
（1）生理性病害 41
（2）侵染性病害 42
（3）病害防治 43
（三）冷藏蔬菜实例 47
1．大白菜的冷藏 47
2．洋白菜的冷藏 49
3．花椰菜的冷藏 50
4．莴笋的冷藏 51
5．蒜苔的冷藏 52
9．青刀豆的冷藏 53
7．其他蔬菜的冷藏 54
三、蔬菜速冻的基本原理和方法 55
（一）速冻的基本原理 55
1．采收后蔬菜的生理活动 55
及其与速冻的关系 55
（1）蔬菜中的水分和冰点 55
（2）冷冻过程 57
（3）冻结速度和冰晶分布 59
（4）冻结释放的热量 60
（5）缩短冻结时间的途径 63
2．速冻控制 63
（1）控制冻晶的成长 63
（2）干耗 64
3．冷冻食品的T．T．T．概念 65
（二）速冻的设备及方法 67
1．速冻的加工机械 67
（1）鼓风式清洗机 67
（2）滚筒式分级机 68
（3）蘑菇定向切片机 68
（4）青刀豆去端机 68
2．蔬菜速冻方法 69
（1）冻结的热负荷计算 69
（2）生产区的布置 70
（3）原料组织 71
（4）速冻前的处理 73
（5）速冻设备 77
（6）产品贮藏和流通 79
（7）变色的原因及控制 80
3．速冻蔬菜的检验方法 82
（1）检验的设备、工具和检验室的规则 82
（2）检验步骤 83
（三）速冻蔬菜实例 91
1．速冻青刀豆 91
2．速冻蒜苔 93
3．速冻青豌豆 95
4．速冻蚕豆 97
5．速冻青椒 98
6．速冻豇豆 99
7．速冻毛豆 100
8．速冻菠菜 101
9．速冻青菜 102
10．速冻花菜 103
11．速冻荸荠 104
12．速冻蘑菇 105
13．速冻芋籽 107
14．速冻胡萝卜 108
15．速冻黄瓜 109
16．速冻笋片 110
17．速冻茭白 111
18．速冻绿芦笋 112
19．速冻油炸马铃薯条 113
附录 116
（一）蔬菜呼吸强度的测定 116
（二）利用电导法测定蔬菜细胞膜的透性 118
（三）蔬菜中酶的活性鉴定 119
（四）几种果菜涂料的制作 120
1．白油涂料 120
2．蜡乳液 121