目 录 1
第一章食品包装 1
一、何谓食品包装 1
（一）食品包装的定义 1
（二）食品包装的目的 3
（三）食品包装的分类 4
二、食品包装史 5
三、食品包装与法规 7
（一）食品卫生法 8
（二）包装食品与包装外表标志方法 9
（一）包装食品的种类 20
四、关于包装食品 20
（二）新型包装食品 21
第二章食品微生物 24
一、食品微生物的种类和特性 24
（一）食品与微生物 24
（二）食品微生物的分类 24
（三）食品中常见的主要细菌的特性 26
（四）食品中存活的真菌的性质 33
二、因微生物引起的食品污染 37
（一）在自然环境中的污染 37
（二）食品的二次污染 42
（三）食品中的细菌数 42
（四）主要食品的微生物相 47
三、微生物的繁殖与环境 54
（一）温度 54
（二）水分 61
（三）氧 65
（四）pH值及其他 67
四、食品的腐败 68
（一）何谓腐败 68
（二）腐败而产生的食品变化 69
五、食物中毒细菌 74
（一）腐败与食物中毒 74
（二）日本的细菌性食物中毒 75
（三）主要的食物中毒病原菌 78
（四）食物中毒的预防 84
第三章包装食品与微生物 86
一、包装食品与细菌 86
（一）因包装发生的环境变化与微生物 86
（二）包装食品的加热杀菌与微生物 92
二、包装食品的杀菌方式 93
（一）利用加热消灭微生物 93
（二）加热杀菌的理论 93
（三）细菌的抗热性与环境因素 98
三、包装食品的腐败及其防止 100
（一）从食品保存角度看包装食品的特征 100
（二）包装食品的防止腐败 101
（一）混入市售包装食品中的真菌 105
（二）市售食品中真菌的活菌数 105
四、包装食品与真菌污染 105
（三）真菌对包装食品的污染 108
（四）对真菌的抑制 112
第四章包装食品的质量保全 115
一、油脂的氧化 116
（一）氧化原理 116
（二）油质分解产物的有害性 121
（三）油性食品变质的各种因素 122
（四）防止油性食品变质的方法 128
（一）褐变反应及其原理 131
二、食品的褐变 131
（二）影响非酶促褐变的因素 135
（三）褐变的测定和表示方法 136
（四）褐变的防止 138
三、食品的变色 140
（一）食品的色素及其性质 140
（二）导致变色的因素 142
（三）变色的防止 146
四、包装食品的香味变化及其防止方法 147
（一）香味变化及其原因 147
（二）食品香味和异臭的分析法 148
（四）塑料包装材料对挥发性物质的渗透性 149
（三）由塑料包装材料的透氧性引起的食品变味 149
（六）包装材料的异臭成分 153
（五）异臭的侵入和香味的逸散 153
（七）塑料包装食品风味的变化与防止 159
五、食品的物性变化 161
水分变化和食品的物性变化 161
第五章食品包装材料 167
一、何谓食品包装材料 167
（一）食品包装材料的作用 167
（二）对食品包装材料性能的要求 168
（三）包装材料总产值中食品包装材料所占的百分比 169
（四）食品包装材料的种类 170
（一）纸、纸板的种类和制法 173
二、纸、纸板及其制品 173
（二）纤维质硬化纸板容器 177
（三）纸容器 178
（四）玻璃纸 180
三、金属容器 180
（一）金属容器的种类和制法 180
（二）白铁罐 183
（三）无锡钢罐 183
（四）铝罐 184
（五）铝箔容器 184
（一）玻璃瓶的种类和制法 185
（六）金属筒 185
四、玻璃瓶 185
（二）一般玻璃瓶 187
（三）轻量瓶 188
（四）轻量高强度瓶 188
（五）塑料强化瓶 189
五、塑料薄板与容器 189
（一）塑料薄膜与容器的种类 189
（二）塑料薄膜的成型方法 191
（三）塑料薄膜的性质和制造方法 192
（四）复合薄膜 196
（六）塑料容器 199
（五）塑料薄板 199
第六章包装系统和包装技术 203
一、食品包装系统 203
（一）食品包装和包装系统 203
（二）不同包装材料的包装系统 204
二、新的食品包装系统 207
（一）蒸煮杀菌系统 207
（二）食品无菌包装系统 209
（三）充气包装系统 211
三、灌装机与包装机 213
（一）灌装机 213
（二）包装机 216
四、与包装有关的配套机械设备 220
五、包装技术 221
（一）真空包装技术 222
（二）充气包装技术 223
（三）利用脱氧的包装技术 225
六、提高包装效果的封入剂 226
（一）吸湿剂 226
（二）脱氧剂 227
第七章食品容器及包装材料的卫生 230
一、概述 230
（一）纸制器 233
二、溶出物及其安全性 233
（二）金属材料 236
（三）陶瓷器和搪瓷制品 236
（四）玻璃 238
（五）橡胶 239
（六）塑料 240
三、有关食品卫生的条款 256
（一）根据食品卫生法制定的条款 256
（二）世界各国的食品卫生法规 259
四、食品容器包装材料的卫生试验法 267
（一）与食品卫生法有关的试验 267
（二）关于标准外的试验方法 268
一、水果、蔬菜的包装 274
第八章包装食品的实例 274
（一）水果、蔬菜收获后的生理与品质 275
（二）塑料薄膜包装方法及其效果 279
（三）塑料薄膜包装水果 280
（四）蔬菜的薄膜包装 285
二、谷类及其他种籽的包装 292
（一）种籽在收获后的生理与品质 292
（二）谷类的塑料包装 293
三、农产品加工食品的包装 296
（一）粘糕 296
（二）面条类 298
四、果汁饮料的包装 300
（一）种类和特点 300
（二）包装形态及其效果 302
五、家常菜和腌菜的包装 304
（一）家常菜、腌菜类的贮藏与品质 304
（二）家常菜的包装 305
（三）腌菜、野菜的包装 306
六、调味品的包装 308
七、食用油脂类及其他油性食品的包装 310
（一）植物性油脂类 310
（二）动物性油脂类 311
（四）蛋黄酱 312
（三）奶油类（奶油、人造奶油） 312
八、肉和肉制品的包装 313
（一）冷冻牛肉 313
（二）肉类的零售包装 317
（三）绞肉 318
（四）肉制品 319
九、牛乳和乳制品的包装 320
（一）牛乳 320
（二）干酪 322
十、蛋类的包装 323
（一）鸡蛋 323
（二）蛋的制品 323
（一）鱼贝类 324
十一、鱼贝类与水产加工品的包装 324
（二）水产加工品 325
十二、豆腐和蒟蒻的包装 327
（一）豆腐 327
（二）蒟蒻 327
十三、烹调食品的包装 328
（一）蒸煮杀菌咖喱饭 328
（二）冷冻汤料 329
十四、糕点与嗜好品的包装 329
（一）糕点 329
（二）咖啡等嗜好品的包装 330
附录 332