一、黄酒工业综述 1
1．怎样给黄酒下一个较为确切的定义? 1
2．黄酒起源于何时?有何实物佐证? 1
3．简述黄酒技术的发展历程及前景 2
4．黄酒怎样分类? 10
5．为什么说黄酒是最富营养的酿造酒? 12
6．黄酒有哪些功用?何谓黄酒的“三佐”、“三饮”? 12
7．黄酒与日本清酒的生产技术有哪些主要差异? 14
8．日本酿造界对我国黄酒进行了哪些探讨? 15
二、黄酒的用水及原辅料 17
1．何谓天然水源?天然水中含有哪些杂质?对黄酒生产用水的天然水源有何要求? 17
2．如何从感官上识别水质的优劣? 19
3．为什么黄酒酿造用水需注重其硬度及pH? 20
4．如何正确理解水中化学成分的作用并控制其含量? 21
5．黄酒酿造用水与饮用水有何差别? 23
6．何谓黄酒生产用水和酿造用水?对非酿造用水与酿造用水的要求有何差别? 23
7．天然水源不合格应如何处理? 23
8．怎样使自来水符合酿造用水的要求? 25
9．介绍3种测定水质的方法 25
10．如何使用黄酒厂的米浆水? 26
11．对黄酒酿造用米总的要求是什么? 27
12．如何从米的物理性质及成分含量评价其质量? 27
13．糯米、粳米、籼米三有哪些主要差异? 29
14．黄酒酿造用米为何要精白?是否精白度越高越好?如何提高精白度并综合利用米糠? 31
15．为什么酿造黄酒应使用软质米和新米?如何判定米的新、陈? 33
16．如何提高米的黄酒酿造适用性? 35
17．为何选用籼米和小麦制曲，而不用糯米和大麦制曲? 35
18．用于黄酒生产中调整酒精含量的食用酒精应符合哪些要求? 36
19．黍米和玉米的成分及特征，其与大米有什么差异? 38
三、黄酒酿造中的微生物和菌种 38
1．各类传统天然曲及浆水中有哪些微生物? 38
2．日本柳田藤治对我国云贵小曲中微生物的探究结果如何? 41
3．如何分离用于黄酒生产的霉菌及酵母菌株? 44
4．对黄酒生产中使用的霉菌及酵母菌株有何要求? 44
5．筛选黄曲霉菌株的实例 45
6．选育根霉等菌株的6个实例 46
7．从麦曲中分离红曲霉的实例 53
8．黄酒酵母菌株选育的7个实例 54
9．目前黄酒生产中常用的菌株有哪些? 61
10．如何防止霉菌及酵母菌株的性能退化和变异? 61
四、黄酒厂的厂房、设备、卫生及安全 63
1．黄酒厂的厂房及设施应如何设计? 63
2．黄酒厂的厂房卫生措施有哪些? 65
3．黄酒厂对操作人员及参观者的卫生及健康要求有哪些规定? 66
4．对黄酒厂的设备和用具有哪些卫生、安全要求? 66
5．饮品厂常用消毒药品和物理消毒方法有哪些? 67
6．传统黄酒的酿造容器及用具有哪些? 68
7．大米精白和玉米处理设备有哪些? 71
8．机械化黄酒原料可采用哪些输送装置? 71
9．机械化黄酒生产可采用何种浸米、淋米设备? 72
10．机械化黄酒生产采用哪些蒸饭设备? 73
11．机械化黄酒生产上采用哪些热饭冷却及输饭装置? 75
12．黄酒生产中机械化制曲的设备其结构是怎样的? 76
13．机械化黄酒生产采用哪些酒母培养设备? 76
14．机械化黄酒生产使用何种前发酵罐及附属装置? 77
15．机械化黄酒生产使用何种后发酵罐? 78
16．机械化黄酒生产使用何种板框式气膜压滤机及过滤机? 79
17．黄酒以何种设备灭菌较好? 79
18．其他的黄酒生产设备及附属装置 79
19．机械化黄酒厂的设备应如何布置? 80
五、糖化发酵剂 81
1．何谓黄酒生产的糖化剂、发酵剂、糖化发酵剂? 81
2．黄酒生产中有哪些酶起作用? 81
3．传统的绍兴酒酒药是如何制作的? 82
4．传统的绍兴黑药如何制作? 84
5．纯种根霉曲有哪3种培养法?各有哪些优缺点? 86
6．如何培制和使用液态根霉二级或三级种曲? 87
7．制备固态一、二级麸皮根霉种曲的实例 88
8．制作根霉曲的4个实例 91
9．根霉曲制作中会污染哪些杂菌?如何防治? 95
10．制作根霉曲应注重哪些主要的技术问题? 97
11．根霉曲的质量有何标准? 102
12．如何检测根霉曲的质量? 103
13．根霉曲可应用于哪些方面? 109
14．外购的活性干酵母为何在使用时应检测其质量?检测哪些项目?如何检测? 110
15．如何利用黄酒活性干酵母(ADY)扩培固态酵母? 111
16．如何使用主发酵的酒醪扩培固态酵母? 112
17．如何培制绍兴酒传统生麦曲? 113
18．小厂如何简易地制作熟麦曲? 114
19．如何解决使用AS 3．4309黑曲霉制麸曲过程中存在的若干技术问题? 117
20．怎样才能将培制红曲的米饭蒸至适度? 120
21．怎样用红曲曲种直接扩培红曲? 120
22．红曲霉有哪些主要形态及生理特征? 120
23．怎样培制红曲? 121
24．红曲有哪些用途? 123
25．如何培制乌衣红曲及黄衣红曲? 124
26．如何防治乌衣红曲外加糖化酶酿制黄酒产生白浊物的现象? 126
27．黄酒生产中使用哪些液态酵母、固态酵母及酒母? 126
28．怎样以固态酵母为种子，采用分割法培养液态酒母? 127
29．可从何处购买黄酒菌种或糖化发酵剂? 128
六、黄酒生产工艺 130
1．大米及玉米等原料如何进行精白等处理? 131
2．如何进行洗米? 131
3．大米、黍米、玉米如何浸泡? 132
4．大米如何蒸饭? 135
5．大米热饭如何冷却? 139
6．大米饭如何配料进入瓦缸或发酵罐? 140
7．黍米如何煮糜和冷却? 140
8．玉米如何蒸饭、冷却?怎样进行炒米? 140
9．为什么说各类黄酒的酿造方法难以截然分清，也不应截然分清? 141
10．如何采用摊饭法酿造黄酒?何谓“热作酒”和“冷作酒”? 141
11．如何进行喂饭法黄酒酿造? 143
12．何谓黄酒酿造的抑制式发酵和大接种量发酵? 147
13．大罐发酵为什么能“自动开耙”? 148
14．黄酒大罐发酵的生产工艺流程是怎样的? 149
15．黄酒发酵过程中如何减少有害成分氨基甲酸乙酯的生成量? 150
16．简述黄酒发酵过程醪的品温、发酵周期、微生物管理及醪的感官检查和成分管理 150
17．黄酒发酵醪酸败时的现象如何?原因何在?有哪些预防及补救措施? 154
18．如何判断黄酒醪在压滤前的成熟度? 158
19．如何对发酵成熟醪进行压榨? 158
20．如何往榨取的生酒中添加糖色? 159
21．生酒为什么要澄清?如何澄清? 160
22．为什么要煎酒?如何煎酒? 160
23．黄酒为何需有一定的贮存期?如何进行黄酒的大罐及陶坛贮存? 161
24．怎样生产瓶装、袋装、罐装黄酒? 162
25．黄酒糟有何用途? 163
七、采用传统工艺生产黄酒的实例 165
1．绍兴酒传统工艺的生命力体现在哪些方面? 165
2．如何制作绍兴元红酒? 169
3．如何酿制加饭酒? 169
4．如何制作善酿酒? 170
5．绍兴鲜酿酒的配料及成品酒有何特点? 171
6．香雪酒是怎样制成的? 171
7．如何制作3种淋饭酒? 172
8．浸取高质量糯米浆水的经验有哪些? 174
9．如何酿制嘉兴粳米喂饭黄酒? 176
10．怎样酿制金华寿生酒? 179
11．怎样制台湾仿绍酒? 182
12．台湾省的福酒如何酿制? 185
13．如何酿制苏州醇香酒? 186
14．无锡老熬酒的生产工艺有哪些特点? 187
15．怎样制湖北荆州老米酒? 187
16．罐装甜酒酿的实例? 189
17．如何以快速法酿制黄酒? 191
18．如何在夏季酿制黄酒? 191
19．银川黄酒如何酿制? 192
20．如何酿制西北黍米黄酒? 193
21．如何掌握好干型或半干型黄酒酿造中开头耙的温度? 195
22．怎样制江西丁坊酒? 195
23．如何酿制江西麻姑酒? 196
24．如何酿制甜米酒? 196
25．怎样酿制浓甜型黄酒? 197
26．如何酿制浓甜糯米陈酒? 199
27．如何酿制乌衣红曲黄酒? 199
28．怎样提高乌衣红曲黄酒的质量及出酒率? 201
29．如何酿制黄衣红曲黄酒? 203
30．简述某大型黄酒厂黄酒博物馆的情况 204
八、采用新工艺生产黄酒的实例 205
1．如何制作“沉香酒”? 205
2．怎样以新工艺酿制香雪酒? 205
3．如何使用粳米及果葡糖浆制甜型黄酒? 207
4．如何采用Y字形法工艺生产半甜型黄酒? 208
5．如何使用纯种糖化发酵剂和发酵罐酿制甜型黄酒? 208
6．如何采用新工艺酿制绍兴加饭酒? 209
7．如何采用半机械化喂饭法生产籼米黄酒? 210
8．如何以机械化新工艺酿制籼米干型黄酒? 211
9．怎样参考日本清酒技术酿制“醇清黄酒”? 214
10．如何在机械化黄酒生产中较准确地控制好落罐品温? 217
11．如何以糯米和小米为原料，采用新型糖化发酵剂酿制黄酒? 219
12．如何提高机械化大米黄酒的质量及出酒率? 219
13．怎样以机械化新工艺酿制红曲黄酒? 223
14．如何采用膨化技术生产黄酒? 225
15．怎样以机械化新工艺生产黍米黄酒? 226
16．如何以固定化多菌种酿制稠酒? 226
17．怎样以粳米与籼米为原料酿制黄酒? 227
18．应用根霉、酵母麸皮曲酿制粳米黄酒的实例 228
19．使用活性干酵母和酶制剂生产黄酒的8个实例 231
20．介绍1个大型机械化黄酒厂的简况 239
九、特种黄酒生产实例 241
1．酿制玉米黄酒有哪几条工艺路线?其技术要点有哪些? 241
2．怎样用玉米?制半干型黄酒? 244
3．怎样酿制甜型玉米黄酒? 245
4．怎样用膨化玉米酿制黄酒? 246
5．如何以玉米粉生产黄酒? 246
6．怎样酿制甜型黑糯米酒? 247
7．怎样生产黑糯米养生酒? 247
8．如何开发保健型中华黑酒? 248
9．如何酿制甜型薏米黄酒? 249
10．如何采用黄酒和日本清酒的综合技术酿制新型米酒? 250
11．如何以传统工艺酿制黄桂稠酒? 252
12．如何以机械化新工艺酿制稠酒? 253
13．怎样酿制“华康酒”? 254
14．如何酿制绍兴“加饭宝”? 255
15．如何采用“增酿法”生产黄酒? 256
16．如何开发新原料黄酒? 256
17．开发黄酒新产品的方向是什么? 257
18．可开发哪些营养保健型黄酒? 257
19．开发低度黄酒有哪些方法? 260
20．如何开发类似甜酒酿的系列产品? 261
21．怎样使烹饪酒生产规范化? 262
十、成品黄酒综述 264
1．产生黄酒非生物浑浊沉淀现象的原因有哪些? 264
2．怎样获取酒液浑浊沉淀物试样供化验用? 267
3．如何从原辅料方面注意预防黄酒浑浊沉淀? 267
4．如何从生产工艺上预防黄酒非生物浑浊沉淀的产生? 269
5．如何添加除浊剂以保证黄酒的非生物稳定性? 271
6．如何从设备、管道等方面预防黄酒的浑浊和沉淀? 273
7．介绍1种低度半甜型黄酒使用除浊剂的实例 274
8．如何预防兰陵美酒的浑浊沉淀? 275
9．如何去除黄酒中铁离子等浑浊成分? 276
10．如何减轻机械化黄酒中的苦涩味? 276
11．如何进行黄酒的调配? 280
12．黄酒的色、香、味成分有哪些?它们是从哪里来的? 283
13．如何品评黄酒? 286
14．如何品评加香配制型桂花黄酒? 289
15．黄酒新标准GB／T13662—2000与GB／T13662—1992有哪些主要不同点?新标准有哪些积极意义? 291
十一、日本清酒 292
1．你了解日本清酒的技术发展历程吗? 292
2．日本有多少家清酒厂?清酒年产量是多少?“日本酒节”是在哪一天? 293
3．日本有哪些清酒生产管理机构、科研机构、学术组织? 294
4．日本清酒有哪些名牌产品? 295
5．日本清酒的成分和风格与我国黄酒有何主要差异?有哪些饮用方式? 295
6．日本清酒有哪些种类? 296
7．日本清酒有哪些主要理化指标? 298
8．日本清酒技术的发展方向主要表现在哪些方面? 298
9．日本清酒总的生产过程是怎样的? 299
10．介绍一家日本清酒厂的简况 299
11．对清酒酿造用水有何要求? 300
12．酿造日本清酒的优质用米产自哪里?何谓真精米率? 300
13．为什么清酒的原料在浸泡前需注意其原有的含水量? 301
14．清酒用米如何蒸饭和冷却? 302
15．对米曲的菌株有何要求? 303
16．对米曲的曲室有何要求? 304
17．如何制备种曲?其用量为多少? 304
18．怎样培养米曲?如何预防制成“滑曲”? 304
19．清酒酵母菌株有多少种?其特征如何? 305
20．怎样培养清酒酒母? 306
21．简述纯米清酒的配料及发酵过程 308
22．酒精添加酒的配料比如何?何谓“四投”? 310
23．简述增酿酒的制法 311
24．清酒醪如何压滤?糟有何用途? 311
25．清酒如何澄清、过滤、杀菌、贮存? 311
26．清酒如何调配、加活性炭过滤、二次杀菌、装瓶? 311
27．一般市售清酒的成分状况如何? 312
28．清酒的白浊源是什么? 312
29．清酒有哪些新产品? 313
30．日本味淋有哪几种?如何制取? 313
附录 316
主要参考文献 352