目录 1
第一章大豆的化学成分 1
第一节种子的结构与组成 1
第二节细胞的结构 4
一、大豆细胞的显微结构和细胞中物质 4
二、大豆细胞的扫描电子显微镜图 6
第三节氮、氨基酸和蛋白质 8
第四节氨基酸的分布 11
第五节豆油 13
一、豆油中脂肪酸组成 14
二、豆油中的矿物质元素 16
第六节灰分 17
第七节含磷物质………………………………………（17 ）一、植酸 18
二、磷脂 18
三、核酸 18
第八节微量有机组分 19
第九节碳水化合物 20
一、可溶性碳水化合物 20
二、不溶性碳水化合物 21
三、大豆种皮中的碳水化合物 21
第一节蛋白质的分子结构 22
一、氨基酸与肽 22
第二章蛋白质结构与化学 22
二、氨基酸的分类 23
三、氨基酸化学 23
四、氨基酸和蛋白质的颜色反应 28
五、蛋白质的分类 29
六、蛋白质的结构 30
第二节蛋白质的一般物理化学性质 33
一、蛋白质的相对分子质量 33
二、蛋白质的等电点 34
三、蛋白质的水解 35
四、氨基酸代谢 35
一、大豆蛋白质的相对分子质量及其构成 36
五、DNA、RNA与蛋白质合成 36
第三节大豆蛋白质的物理化学特性 36
二、大豆蛋白质的溶解度及其提取方法 39
三、大豆蛋白的氨基酸组成 42
四、蛋白质的变性 43
第三章酶 47
第一节酶的性质 47
一、酶的一般性质 47
二、大豆中的酶的种类 48
第二节淀粉分解酶 49
一、脂肪分解酶 50
第三节 脂肪分解酶、脂肪过氧化酶和脂肪氧化酶 50
二、脂肪过氧化酶 51
三、脂肪氧化酶 51
第四节蛋白质分解酶及尿素酶 53
一、蛋白质分解酶 53
二、尿素酶 53
第五节胰蛋白酶抑制素 54
一、胰蛋白分解酶 54
二、胰蛋白酶抑制素 54
第六节血球凝聚素 57
一、过敏因子 58
第七节其他生化组织 58
二、肠胃胀气因子 59
第四章大豆及其制品的营养价值 60
第一节人类对于蛋白质、氨基酸的需求 60
第二节大豆蛋白制品的营养价值 66
一、蛋白质质量的评定 66
二、生物化学技术 68
三、其他营养组成 70
第三节抗营养物质作用机理及其处理 74
一、胰蛋白酶抑制素（TI） 74
二、血球凝聚素 78
三、激素 79
四、植酸 80
五、尿毒酶 82
第四节大豆蛋白质制品中气味的产生及防止 86
一、大豆蛋白质制品异味源 86
二、大豆蛋白质制品气味的改善和防止 90
第五章大豆的加工利用与蛋白质的提取 96
第一节大豆的加工利用概况 96
第二节 工业参变数对蛋白质得率的影响 96
一、离子浓度的影响 96
二、水温的影响 98
三、pH的影响 100
四、蛋白质组分的变化及其影响 103
五、脱脂粕浸提时超声波搅拌对蛋白质组分的影响 104
第三节蛋白质组分及其特性 106
一、11S蛋白质的沉析与分离 107
二、7S蛋白质的组织结构 107
三、11S蛋白质的组织结构 108
四、7S和11S蛋白质的特性 108
第四节有机溶剂处理 111
第五节大豆蛋白质提取工艺图 114
第六章低温脱溶豆粕的制取 116
第一节低温脱溶的目的与意义 116
第二节Blaw-Knox卧式低温脱溶系统 118
第三节管式闪蒸脱溶系统 122
一、Krupp公司Ex型闪蒸脱溶系统 122
二、三Ⅰ型管式闪蒸脱溶系统 124
三、EMI型管式闪蒸脱溶系统 125
第七章浓缩蛋白质生产 128
第一节浓缩蛋白质制取方法 128
第二节酒精浓缩蛋白质生产工艺 129
第三节稀酸浓缩蛋白质生产工艺 134
一、稀酸浓缩蛋白生产法一 134
二、稀酸浓缩蛋白生产法二 135
三、稀酸浓缩蛋白生产法三 136
第八章分离蛋白质 138
第一节分离蛋白质生产机理 138
第二节近代分离蛋白生产工艺概述 139
一、日本不二制油分离蛋白质生产工艺 139
二、日清制油分离蛋白生产工艺 141
三、Alfal-Laval分离蛋白生产工艺 142
四、谷物公司（GPC）浓缩／分离蛋白生产工艺 144
五、EMI公司分离蛋白生产工艺 147
六、三I公司分离蛋白生产工艺 150
七、UMS公司分离蛋白生产工艺 152
第一节组织蛋白生产机理 159
第九章组织蛋白的生产 159
第二节一次膨化制取组织蛋白生产工艺 164
一、Wenger公司膨化机械 164
二、干法膨化机械 167
三、不同公司生产情况 168
第三节两次膨化组织蛋白生产工艺 174
第四节水蒸气膨化法 176
第五节各公司组织蛋白生产情况 176
第十章 常规大豆蛋白质制品生产 179
第一节浓缩豆浆粉 179
一、干燥豆乳法 180
第二节豆腐 180
二、机械化豆腐生产线 181
三、油炸豆腐与油炸豆干 186
第三节水解大豆蛋白质制味精 188
第四节用大豆制酱油 190
一、原料配比及处理 191
二、制曲 194
三、发酵 194
四、压榨 195
五、添加辅料 196
六、包装 196
第五节大豆蛋白质制成品的用途 199
第十一章大豆蛋白质的功能性 202
第一节蛋白质的结构与功能性 202
第二节溶解度 204
第三节水化性质 207
一、对水的吸附作用 207
二、水分保持性 208
三、膨胀性 209
第四节粘度 209
第五节胶凝性 212
第六节蛋白质与油、水之间的关系 213
一、蛋白质和脂质的相互作用 213
二、乳化作用 214
三、发泡性 215
第十二章功能性大豆蛋白质的提取 219
第一节蛋白质组分的变化及其特性 219
第二节不同功能性蛋白质的提取 220
一、溶解度大的蛋白质的提取 221
二、在面制品中使用的蛋白质的提取 222
三、婴儿食品用蛋白质的提取 222
四、饮料用分离蛋白的提取 223
五、肉制品用蛋白质的提取 223
六、蛋白质水解 224
第一节膜分离技术原理 225
第十三章 膜分离技术在大豆蛋白工业中的应用 225
第二节超滤膜在蛋白工业中的应用 228
一、浓缩蛋白质生产流程 228
二、分离蛋白质生产流程 229
三、混合蛋白粉的生产 230
四、水解蛋白质的生产 231
五、利用超滤膜生产蛋白质时需要注意的一些问题 233
第十四章大豆蛋白质制取设备简介 234
第一节脱皮工艺及设备 234
第二节管式闪蒸脱溶装置 239
第三节卧式离心分离机 243
第四节碟式离心分离机 245
第五节挤压膨化装置的结构 249
第六节蒸汽连续膨化装置 253
一、气流式连续膨化装置 253
二、流动层式连续膨化装置 255
三、传送带式连续膨化机 257
第七节喷雾干燥装置 258
一、不二公司喷雾干燥装置 259
二、三I公司喷雾干燥装置 259
三、UMS公司喷雾干燥装置 259
参考文献 261