第一章 绪论 1
第一节 食品冷冻冷藏的概念 1
第二节 食品冷冻冷藏学的研究内容 3
第三节 食品冷冻冷藏业的发展趋势 5
第二章 食品冷冻冷藏的物理化学基础 7
第一节 食品的物理化学特点 7
第二节 水的相图及冻结特性 8
一、水和冰的相图 8
二、水分子的结构 9
三、冰的结构 9
四、典型的降温曲线 10
第三节 水溶液的冻结和特性 11
一、水溶液组成及其表示法 11
二、稀溶液的依数性 12
三、实际水溶液的性质 14
四、水溶液的冻结特性 14
五、解冻过程的特点 15
第四节 水分活度 16
一、水分活度的定义 16
二、水分活度的测定方法 17
第五节 食品材料的冻结特性和冻结率 17
一、食品材料的初始冻结温度 17
二、食品中未冻结水分数的计算方法 18
第六节 水和溶液的结晶理论 22
一、成核理论 22
二、冰晶的生长 25
第三章 食品冷冻冷藏的原理 28
第一节 食品的化学成分 28
一、蛋白质 29
二、糖类 30
三、脂肪 31
四、维生素 33
五、水分 34
六、矿物质 34
第二节 引起食品变质的因素及其与温度的关系 35
一、微生物引起的变质 35
二、酶引起的变质 36
三、呼吸作用引起的变质 38
四、氧化作用引起的变质 39
五、机械损伤 40
第三节 低温对食品水分活度的影响 41
一、水分活度与温度的关系 41
二、水分活度与食品稳定性的关系 44
第四节 食品冷冻冷藏原理 46
第四章 食品材料的热物理性质 48
第一节 水和冰的热物理性质 48
一、水的热物理性质 48
二、冰的热物理性质 49
第二节 食品材料热物理性质的测量 50
一、比热容的测量 50
二、焓的测量 52
三、热导率的测量 54
四、热扩散系数的测量 56
第三节 食品材料的热物理数据 56
一、比热容 56
二、焓值 58
三、热导率 61
第四节 食品材料热物理性质的估算方法 63
一、密度的估算 63
二、比热容的估算 64
三、热导率的估算 65
第五节 食品包装材料的性质 67
第五章 食品冷冻冷藏的制冷技术 70
第一节 制冷的热力学基础 70
一、热力学基本定律 70
二、逆卡诺循环 71
第二节 蒸气压缩式制冷 72
一、蒸气压缩式制冷的工作原理 72
二、蒸气压缩式制冷的理论循环 73
第三节 制冷剂 74
一、制冷剂的种类及符号表示 75
二、制冷剂的性质 78
第四节 制冷设备 81
一、压缩机 81
二、热交换器 82
三、节流机构 84
第五节 湿空气性质的表征 85
一、湿空气性质的表征 85
二、参数之间的关系 85
三、湿空气的热力学性质 86
四、饱和湿空气的热力学性质 88
五、湿空气的迁移性质 89
第六章 食品冷却与冷藏 90
第一节 食品冷却过程的传热方式 90
一、基本传热方式 91
二、食品冷却的传热过程 93
第二节 食品的冷却速度与时间 94
一、食品冷却计算中常用的两个准则数 95
二、毕渥数小于0.1时的食品冷却问题 96
三、大平板状食品的冷却时间 97
四、长圆柱状食品的冷却时间 97
五、球状食品的冷却时间 98
六、食品冷却速度和时间计算实例 98
第三节 食品冷却时的变化 101
一、水分蒸发 101
二、冷害 102
三、移臭（串味） 103
四、生理作用 103
五、成熟作用 103
六、脂类的变化 104
七、淀粉老化 104
八、微生物的增殖 104
九、寒冷收缩 105
第七章食 品冻结与冻藏 106
第一节 食品冻结速率 106
一、最大冰晶生成带 106
二、冻结速率 107
三、速冻食品的概念 108
第二节 食品冻结的热负荷 108
第三节 食品的冻结时间 111
第四节 食品在冻结和冻藏过程中的变化 116
一、食品在冻结过程中的变化 116
二、食品在冻藏过程中的变化 118
三、食品的冻藏温度 121
第八章 食品的低温玻璃化加工和贮藏 122
第一节 食品材料玻璃化的基本概念 122
一、玻璃化的概念 122
二、玻璃化过程与结晶过程的区别 123
三、玻璃化转变温度 123
四、水溶液的玻璃化 124
第二节 食品的玻璃化贮藏理论 125
一、食品聚合物科学 125
二、玻璃态与橡胶态的区别 126
三、WLF方程和Arrhenius方程 126
四、水分活度与玻璃化理论 128
五、冻结食品的玻璃化保存 129
第三节 T＇g的测定 129
一、T＇g的测量方法 129
二、食品材料的T＇g值 130
三、DSC方法 131
四、测量方法的发展趋势 132
五、低温显微DSC系统 133
第四节 玻璃化在冷冻食品加工和贮藏中的应用 134
一、玻璃化在冰淇淋中的应用 134
二、玻璃化在冷冻面团中的应用 137
第九章 食品冷却、冻结及解冻方法与装置 142
第一节 食品冷却方法与装置 142
一、食品冷却方法 142
二、食品冷却原理与设备 142
第二节 食品冻结方法与装置 146
一、直接接触冻结法 147
二、间接接触冻结法 154
第三节 食品解冻方法与装置 157
一、食品的解冻方法 158
二、食品的解冻装置 159
第十章 食品冷藏库 166
第一节 概述 166
一、冷藏库的类型 166
二、食品冷藏库的工艺流程 167
第二节 冷藏库的组成与布置 168
一、冷藏库的组成 168
二、冷藏库的布置 170
三、冷藏库的隔热和防潮 171
第三节 冷藏库冷负荷计算 172
一、冷藏库容量计算 172
二、冷负荷计算 174
三、冷负荷的估算方法 178
第四节 装配式冷藏库 180
一、装配式冷藏库的特点和结构型式 180
二、装配式冷藏库的平面布置 181
三、装配式冷藏库的安装方法 182
四、装配式冷藏库热负荷的计算 183
第五节 气调冷藏库 185
一、气调冷藏库建筑特点 185
二、气调冷藏库的方案设计 187
三、气调系统 187
四、气调冷藏库的操作管理 190
第十一章 食品冷藏链 193
第一节 食品冷藏链的概念和组成 193
一、食品冷藏链的概念 193
二、食品冷藏链的组成 193
三、食品冷藏链的结构 194
第二节 冷藏运输工具 194
一、对冷藏运输设备的要求 194
二、冷藏汽车 194
三、铁路冷藏车 198
四、冷藏船 200
五、冷藏集装箱 201
第三节 冷藏柜和冰箱 203
一、超市冷藏陈列柜 203
二、家用冰箱 205
第四节 冷藏链食品品质监测与控制 206
一、食品货架期预测 206
二、在线货架期监测 211
第十二章 各类食品冷加工技术 216
第一节 畜产品冷加工技术 216
一、畜禽肉类冷加工技术 216
二、乳品类冷加工技术 224
三、禽蛋类冷加工技术 229
第二节 果蔬类食品冷加工技术 231
一、果蔬化学成分及其与加工的关系 231
二、果蔬的速冻加工 234
三、果蔬的冷藏和冻藏 237
第三节 粮油类食品冷加工技术 239
一、粮油类食品的分类及主要成分 239
二、非发酵类面制食品的冷加工 240
三、发酵类面制食品的冷加工 241
四、米制食品的冷加工 242
第四节 水产食品冷加工技术 242
一、鱼贝类肌肉的主要成分 243
二、鱼类的冷却加工 243
三、鱼类的微冻加工 245
四、鱼类的冷冻加工 246
五、鱼类的冷藏 248
第十三章 食品冷冻冷藏与节能 250
第一节 冷藏库的节能 250
一、减小库房冷损耗 251
二、减小制冷系统能耗 252
第二节 冷藏运输的节能 255
一、冷藏运输制冷设备的节能 255
二、冷藏运输动力系统的节能 255
第三节 低温陈列柜的节能 256
一、陈列柜结构的改进 257
二、系统技术的改善 260
第四节 食品冷冻冷藏业综合节能技术 262
一、对大型规模化食品工业企业进行能源优化研究 263
二、加强食品工厂生产过程用能的管理 264
主要参考文献 266