第一章 何谓品质管制 1
第二章 企业与管制 5
第一节 企业经营中对品质的认识 5
第二节 品质 8
第三节 品质的表示方法 10
第四节 管制 11
第五节 经营与品质管制 13
第三章 各职能与品质管制 16
第一节 经营者做何种工作 16
第二节 技术部门的管理者做何种工作 21
第三节 技术部门的作业者做何种工作 25
第四节 贩卖部门做何种工作 32
第五节 资材部门做何种工作 33
第六节 QC职员的职务 34
第四章 品质管制的方法 36
第一节 品质管制的目的与手段 36
第二节 品质管制的动机 37
第三节 建立品质管制的基础 37
第四节 品质管制的具体方法 39
第五节 利用统计的方法为基本的想法 40
第六节 统计方法的概要 44
第七节 为获得经济化的情报的实验计划法 50
第八节 确认品质管制的效果 56
第九节 品质管制的推行方法 57
第二节 品质变异之原因（Cause of Variation in Quality） 68
第一节 品质管制图（Control Chart in Quality） 68
第五章 品质管制图 68
第三节 变异性之度量（Measures of General Variability） 69
第四节 管制图之构成 71
第五节 管制图表示及量度 71
第六节 管制图之画法 71
第七节 管制图中管制界限之定法 72
第八节 管制图的管制界限与规格之区别 72
第九节 管制图之保管 72
第十节 平均值与全距管制图（？-R Chart） 73
第十一节 不良率管制图（P管制图） 77
第十二节 不良数管制图（Pn管制图） 83
第十三节 缺点数管制图（C-Chart） 84
第十四节 单位数缺点管制图（U Chart） 87
第十五节 值管制图（X-Rm,X-R1 Chart） 88
第十六节 变异值管制图（MV管制图）（Malti-Vari Chart） 92
第十七节 平均数与标准差管制图（X-Chart） 92
第十八节 管制图之看法 98
18.1 管制图之适合与否 98
18.2 表示安定状态之管制图 99
18.3 表示制造有问题之管制图 99
第十九节 管制图与规格之比较 102
第二十节 如何使管制图生效 102
第二十一节 应用品质管制图的优点 104
习题 120
第六章 管制（新的）方法 126
第一节 经（运）营研究（Operation Research） 126
第二节 数学的模型 128
第四节 线型计划法（Linear Programming） 129
第三节 经（运）营研究（Operation Research）的方法 129
第五节 Simplex方法 131
第六节 Simplex判断标准 133
第七章 品质管制之历史 137
第一节 品质管制之过去现况 137
第二节 我国推动品质管制情形及未来 142
2.1 介绍时期（民国四十一年至四十三年） 142
2.2 推广时期（民国四十四年至五十年） 143
2.3 发展时期（民国五十一年至五十五年） 143
2.4 革新与成长时期（民国五十六年以後） 145
〔英文用语〕 149
1．原料之品质管制 152
2．调理之品质管制 152
附录 152
一、制造罐头食品之品质管制程序 152
3．机械部之品质管制 153
4．成品之品质管制 153
二、罐头制造中品质管制上应注意之点 154
1．品质管制的想法与其相对 154
2．制造管理设备标准与品质管制 155
三、冷冻食品的品质管制范围 156
三、（一）冷冻蔬果类 160
1．冷冻洋菇、草菇的品管 160
1．（A）原料之检收 160
1．（B）原料之处理 161
1．（C）杀菁冷却与分级 162
1．（D）选别与修整 163
1．（E）冻结 164
1．（F）包装 165
1．（G）卫生要求 165
1.2 冷冻草菇制造之品管 166
1.3 冷冻洋菇（草菇）简要作业流程图 166
2．冷冻白（绿）芦笋的品管 166
2．（A）绪言 166
2．（B）冷冻芦笋作业流程图 169
2．（C）冷冻芦笋品质管制实施方案 171
2．（D）原料的验收 172
2．（E）制造过程 173
2．（F）成品之卫生检查 178
3．冷冻碗豆荚、毛豆荚的品管 178
3．（A）冷冻碗豆荚、毛豆荚作业流程图 178
3．（B）冷冻碗豆荚、毛豆荚制程管制 179
3．（C）原料的验收 181
3．（D）原料处理 181
3．（E）杀菁、冷却 181
3．（F）冻结包装 181
3．（G）制品检验 182
4．冷冻敏豆、菜豆的品管 183
4．（A）冷冻敏豆、菜豆作业流程图 183
4．（B）冷冻敏豆、菜豆品质管制方法表 183
5．（A）冷冻白、青花菜制造流程图 185
4．（C）冷冻敏豆、菜豆制程管制注意事项 185
5．冷冻白、青花菜的品管 185
5．（B）冷冻白、青花菜制程管制及检验标准（方法） 187
5．（C）冷冻白、青花菜制程管制注意事项 188
6．冷冻凤梨的品管 189
6．（A）冷冻凤梨制造流程及其检查流程图 189
6．（B）冷冻凤梨制造品质管制方法 190
三、（二）冷冻畜肉类 192
1．（A）冷冻猪肉类的品管制度 192
1．（B）冷冻猪肉制程管制方法 193
2．冷冻羊肉制程品质管制方法 198
2．（A）冷冻羊肉制造作业流程图 198
2．（B）冷冻羊肉制程品质管制 200
3．冷冻鸡肉加工作业管制方法 202
3．（A）冷冻鸡肉加工作业流程图 202
3．（B）冷冻鸡肉制造品管方法 204
3．（C）肉串调理切块 206
三、（三）冷冻水产类 207
1．冷冻水产加工作业流程 207
1．（A）冷冻鱼加工品质管制方法 208
1．（B）冷冻水产品制造过程的品质管制 209
2．冷冻煮熟鲔鱼 221
2．（A）原料的验收及其处理 221
2．（C）放冷後修整 222
2．（D）冻结 222
2．（B）蒸煮 222
2．（E）包装 223
3．冷冻旗鱼 223
3．（A）原料及其处理法 223
4．冷冻鲔，旗鱼类制程管制注意事项 224
4．（A）冷冻生鲜鲔类所发生的变色｛黑变（Black Meat）或褐色（Brown Meat）｝ 224
4．（B）煮熟鲔的青、绿变 224
4．（C）豆腐状肉的发生 225
4．（D）剑旗鱼（Sword Fish）的绿变 225
4．（E）胶状肉（Jelly Meat）的发生 226
5．冷冻赤海鱼之制程 226
5．（A）色变及其防止方法 227
6．（A）冷冻？鱼所发生的问题及其防止方法 228
6．冷冻？鱼之加工 228
7．冷冻鲳鱼的加工及其发生问题的注意事项 235
8．冷冻乌贼类的加工 235
8．（A）冷冻墨鱼 236
8．（B）冷冻小卷鱼 238
9．冷冻鲹鱼（Horse-Mackerel） 239
9．（A）冷冻整体鲹鱼 239
9．（B）冷冻鲹鱼片之加工 240
10．冷冻虾类之加工 240
10．（A）冷冻大虾之加工 241
11．冷冻生鲜中、小虾加工过程之注意事项 243
11．（A）原料的选择及其处理方法 243
11．（B）分级、装盘、冻结、包装 244
12．（A）原料的选择及加热处理方法 245
12．煮熟中、小虾类之冷冻加工 245
12．（B）选别、分级、装盘、冻结、包装 246
13．冷冻冷藏中防止虾类品质的恶变 246
13．（A）生鲜虾类的黑度（Black Spot） 246
13．（B）煮熟虾类的硬化 247
13．（C）注意煮熟虾的卫生问题 247
13．（D）冻结法及冷藏温度对虾类品质的影响 248
14．冷冻虾类的亚硫酸钠检验 248
14．（A）二氧化碳（SO2）定性 248
14．（B）定量试验：微量扩散法 249
15．硼砂试验法 250
15．（A）试药 250
1．冷冻白烤鳗之加工品管 251
1．（A）其加工管理及其流程图，并其品质管制等 251
15．（B）测定方法 251
三、（四）冷冻调制食品 251
1．（B）冷冻白烤鳗加工作业说明 254
四、盐渍蔬果的品质管制 257
（A）盐姜制造流程及管制流程 258
（B）盐姜制造流程及管制说明 259
（B）1．第一管制站（原料验收） 259
（B）2 第二管制站（洗涤去皮管制） 259
（B）3．第三管制站（浸渍作业管制） 259
（B）4．第四管制站（调理分级、秤量、包装、装箱、管制） 274
（B）5 第五管制站（仓储、出货管制） 275
（A）冷冻鱼浆制造流程及管制流程 280
五、冷冻鱼浆的品质管制 280
（B）鱼浆制造流程及管制说明 282
（B）1．原料管理站 282
（B）2．制程第一管理站（采肉、分级、水漂） 282
（B）3．制程第二管理站（脱水、擂溃、冻结包装） 283
（B）4．成品标准及其检查方法 283
（C）防止鱼浆品质恶变的方法 288
（C）1．冷冻变性的防止方法 288
（C）2．鱼肉蛋白质变性的防止方法 289
（C）3．海绵状态化的防止方法 289
六、草莓果酱（Strawberry Jam）的品质管制 289
（B）3．破碎混合、加糖、煮熟 290
（B）2．水洗选别、除去蒂核 290
（B）1．原料的验收 290
（B）制造工程中的管理说明 290
（A）草莓果酱制造流程 290
（B）4．填充、密封、杀菌、冷却 291
七、蜜柑罐头工厂品质管制图 292
八、酱油酿造过程要因分析图 294
九、罐头食品制造过程 295
十、罐头食品品质管制图与操作 296
十一、国产商品品质管制实施办法 297
十二、国产商品品质管制考核作业程序 299
十三、国产商品分等检验实施办法 305
十四、输出分等检验商品简化报验发证作业程序 307
〔参考文献〕 310