目 录 1
一熟肉制品加工知识 1
1．常用调味品及其作用 1
2．肉品的腌制 8
3．酱汤的熬制与使用 10
4．加工温度对熟肉制品的影响 11
5．糖在熟肉制品中的特殊作用 14
6．冻结肉的解冻 15
7．肉品卫生 16
8．绞肉馅与灌肠质量 18
9．灌肠起泡的原因与防止 20
10．解决粉肠沉淀的方法 21
11．浸肉的作用与方法 22
12．猪、牛、羊肉各部位的习惯名称 23
13．主要肉类营养成分 25
14．猪肉各部位的营养价值 26
15．猪肉各部位胆固醇含量 27
二肉制品原料的检验 28
1．猪肉的检验 28
2．猪头的检验 30
3．牛羊肉的检验 31
4．狗肉的检验 32
5．兔肉的检验 32
6．鸡鸭的检验 32
7．猪肝的检验 33
8．猪肺的检验 35
9．口条的检验 35
10．沙肝（脾）的检验 35
11．猪肚（胃）的检验 36
12．大肠（肥肠）的检验 36
13．猪蹄的检验 36
1．北京卤肉 38
三 卤酱制品加工技术 38
2．广州卤肉 39
3．武汉卤猪肝 39
4．天津酱猪肉（甲） 40
5．天津酱猪肉（乙） 40
6．天津酱汁肉 41
7．北京酱肘子（又名天福号酱肘） 41
8．辽宁压肉 42
9．天津卷火腿 43
10．天津酱猪肚（猪胃） 43
11．上海酱猪肚 44
12．武汉酱猪爪 44
13．天津酱猪头肉 45
14．天津酱猪蹄 46
15．天津酱猪心 46
17．天津酱牛肉（乙） 47
16．天津酱牛肉（甲） 47
18．北京酱羊肉 48
19．无锡酱排骨（又名肉骨头） 48
20．北京咖喱牛肉 49
21．北京卷头肉和方头肉 49
22．河北酱驴肉（又名冀州驴肉） 50
23．河北肉皮冻、辣皮冻、什锦皮冻 51
24．江苏乳腐肉 51
四熏、烤、炸等制品加工技术 53
1．北京熏猪肉 53
2．北京熏猪头肉 53
3．北京熏口条 54
4．北京熏肥肠 54
5．广州炸大肠（又名烧白鹅） 55
6．天津酥鱼 55
7．天津八宝肉 56
9．天津清酱肉 57
8．广西香猪（又名腊香猪） 57
10．浙江火腿（又名金华火腿） 58
11．天津烧肘块 59
12．广州酥肉 60
13．苏州砂仁肘子（又名砂仁腿胴） 60
14．天津叉烧肉 61
15．广州炸肉丸 61
16．天津糖酥排骨 62
17．天津糖醋排骨 62
18．上海辣肉 63
19．辽宁银条肉 63
20．兰州烤香肠 64
五熏鸡、烧鸡、烤鸭加工技术 65
1．辽宁熏鸡 65
2．山东脱骨鸡（又名德州扒鸡） 65
4．江苏煨鸡（又名叫化鸡） 66
3．河南烧鸡（又名道口烧鸡） 66
5．北京烤鸭（又名全聚德烤鸭） 67
6．安徽烧鸡（又名符离集烧鸡） 68
7．山东熏鸡（又名聊城熏鸡） 69
8．山西熏鸡（又名太原熏鸡） 69
9．上海香酥鸡 70
六灌肠制品加工技术 71
1．北京香肠 71
2．天津香肠 71
3．广西香肠 72
4．辽宁香肠 73
5．山东香肠 73
6．辽宁腊肠 74
7．上海腊肠（又名水晶肠） 75
8．河北熏肠（又名饶阳肠） 75
9．内蒙熏肠 76
10．天津粉肠 77
11．兰州粉肠 78
12．辽宁粉肠 78
13．河北驴肉肠 79
14．山东板肚 80
15．天津火腿肠 80
16．河北金银肠（又名银花金芯肠，大城银花肠） 81
17．兰州大灌肠（又名大肉肠） 82
18．兰州小灌肠（又名小肉肠） 83
19．兰州半熏肠 84
20．天津灌肠制品几种配方 85
（1） 大众肠 85
（2） 五花肠 85
（3） 迎春肠 85
（4） 大腊肠 86
（5） 小腊肠 86
（6） 三鲜肠 86
（8） 桂花肠 87
（7） 玫瑰肠 87
七肉制品成品的检验 89
1．熟肉制品的检验方法 89
（1） 感官检验 89
（2） 细菌检验 91
（3） 理化检验 92
2．酱、卤、熏、烧、烤肉制品的检验方法 92
（1） 酱卤肉类检验方法 92
（2） 烧烤肉类的检验方法 94
（3） 炸丸子的检验方法 95
3．肠类制品的检验方法 96
（1） 香肠类制品的检验方法 96
（2） 灌肠类制品的检验方法 97
（3） 粉肠、粉肚的检验方法 98
（4） 烤香肠的检验方法 99
4．检出肉的处理 99