概述 1
第一节 肉制品加工业的历史沿革 1
一、肉类生产带动肉制品工业发展 1
二、肉制品工业结构的发展进程 3
第二节 我国肉类工业的现状和发展趋势 5
一、我国肉类工业的现状 5
二、我国肉类工业存在的问题 6
三、我国肉类工业的发展趋势 8
第一篇 肉类原料 10
第一章 肉用畜禽资源 10
第一节 肌肉的生长和发育 10
一、胚胎的发育 10
二、骨骼肌的分化、发育、生长与成熟 12
三、脂肪组织的生长和发育 14
四、骨骼的生长和发育 15
五、纤维性结缔组织的生长和发育 16
六、出生前身体形态和组成的变化 16
七、出生后身体的生长和发育 17
第二节 影响肌肉生长和机体成分的因素 19
一、遗传因素 19
二、营养因素 20
三、激素 22
四、环境和管理因素 23
第三节 猪肉生产 24
一、猪的经济类型和品种 24
二、肉猪生产 26
三、猪的应激综合症 29
第四节 禽肉生产 30
一、家禽的品种 30
二、家禽的饲养管理 33
第五节 牛肉生产 36
一、肉用牛的品种 36
二、肉用牛的生产性能 37
三、肉用牛的营养和饲养管理 39
四、肉牛的育肥 40
第六节 其它肉类生产 40
一、羊肉生产 40
二、兔肉生产 42
第二章 肉的组织结构 45
第一节 肌肉组织 45
一、骨骼肌 46
二、平滑肌 51
三、心肌 51
第二节 脂肪组织 53
第三节 结缔组织 53
一、胶原纤维 54
二、弹性纤维 54
三、网状纤维 55
第四节 肌纤维的种类与形态 55
第三章 肉的成分和理化性质 57
第一节 肉的化学组成 57
一、蛋白质 59
二、脂肪 65
三、浸出物 66
四、矿物质 67
五、维生素 68
六、水分 69
第二节 肉的理化性质 71
一、肉的一般性质 71
二、肉的颜色 72
三、肉的风味 74
四、肉的保水性 76
五、肉的嫩度 79
第四章 畜禽屠宰 82
第一节 宰前的品质管理 82
一、屠宰车间的卫生管理 82
二、屠宰前的检验和选择 83
三、屠宰前的饲养管理 84
第二节 屠宰工艺 85
一、猪的屠宰加工 85
二、牛羊的屠宰加工 95
三、家禽的屠宰加工 97
四、家兔的屠宰 98
第三节 宰后的检验及处理 99
一、宰后检验的方法 99
二、屠体的各部位检验 100
三、检验后肉品的处理 101
第四节 内脏的整理 103
一、猪内脏的整理 103
二、牛、羊内脏的整理 106
第五章 肉的分割与分级 108
第一节 畜禽的基本解剖部位 108
—、骨骼 108
二、关节 109
三、肌肉 110
第二节 牛肉和猪肉的分级与分割 116
一、牛胴体的分级标准 116
二、牛分割肉分割规格 121
三、猪肉的分割方法 127
第六章 宰后肉的生化变化 137
第一节 肌肉收缩机理 137
一、肌肉收缩的基本单位 137
二、肌肉收缩的主要因子 137
三、肌肉收缩的过程 138
四、肌肉收缩学说 138
五、肌肉收缩与松弛的生物化学机制 139
第二节 肌肉的僵直 139
一、屠宰后肌肉糖原的酵解 140
二、僵直的形成机制 141
三、肌肉僵直的过程 141
四、肌肉僵直过程的类型 142
五、冷收缩和解冻僵直收缩 143
六、尸僵和保水性的关系 143
七、尸僵开始和持续时间 144
第三节 肉的成熟 144
一、肉成熟的条件与机理 144
二、成熟肉的物理变化 146
三、成熟肉的化学变化 147
四、促进肉成熟的方法 148
第四节 肉的腐败变质 149
一、肉类腐败的原因和条件 150
二、肌肉组织的腐败 150
三、脂肪的氧化和酸败 151
四、腐败肉的感官特征 151
第五节 肌肉的色泽变化 152
第六节 异常肉的产生 152
一、气味及滋味异常肉 152
二、色泽异常的肉 153
三、应激综合症 153
第七章 肉与肉制品的腐败变质 155
第一节 肉中微生物污染的来源和途径 155
第二节 由微生物引起的腐败变质 156
一、肉中微生物的特性 156
二、由微生物引起的肉的腐败变质 158
二、肉中由微生物引起的变质现象 159
第三节 影响微生物生长的因素 162
一、外部因素 162
二、内部因素 164
三、不同因素之间的相互作用 165
第四节 微生物及其产物引起的中毒 167
一、肉毒梭菌食物中毒 167
二、沙门氏菌食物中毒 168
三、葡萄球菌食物中毒 170
四、产气荚膜梭状芽孢杆菌引起的食物感染 170
五、弯曲杆菌引起的肠炎 171
六、其它细菌引起的食物感染 171
第八章 原料肉的贮藏 173
第一节 低温贮藏 173
一、低温保藏的基本原理 173
二、低温贮藏的种类和贮藏期间的变化 174
第二节 辐照贮藏 182
一、辐照的基本原理 183
二、辐照对肉品质的影响 187
三、辐照食品的卫生安全性 188
四、辐照杀菌的应用 189
第三节 气调贮藏 192
一、气调保鲜肉的发展 193
二、鲜肉质量劣化的机理和原因 193
三、气调包装保鲜机理 193
四、鲜肉气调包装保护气体的选用 194
五、鲜肉气调包装应注意的问题 195
第二篇 肉品加工 197
第一章 腌制 197
第一节 腌制材料 197
一、呈味剂 197
二、发色剂 198
三、发色助剂 199
四、保水剂 201
第二节 腌制方法 203
一、干腌法 203
二、湿腌法 203
三、混合腌法 203
四、注射腌法 204
第三节 发色机理 205
一、影响肌肉颜色的内在因素 205
二、影响肌肉颜色的外部因素 206
三、肉的发色剂及其机理 207
四、肉的发色助剂及其机理 208
第二章 绞碎、搅拌与乳化 210
第一节 绞碎与斩拌 210
一、绞碎与斩拌的机理 210
二、绞碎与斩拌设备 217
三、绞碎与斩拌操作 221
第二节 搅拌与混合 223
一、搅拌(混合)的机理 224
二、搅拌设备与搅拌操作 225
第三节 乳化 228
一、乳化机理 229
二、乳化设备与乳化操作 232
第三章 烟熏 234
第一节 烟熏的目的与熏材的选择 234
一、烟熏的目的 234
二、烟熏材料的选择与预处理 234
第二节 烟熏的方法 235
一、烟熏的方法 235
二、熏烟产生的方法 237
第三节 熏烟的成分和作用 238
一、酚类 239
二、醇类 239
三、有机酸 239
四、羰基化合物 239
五、烃类 240
六、气体物质 240
第四节 熏烟对产品的影响 240
一、营养成分的变化 240
二、熏烟成分向肉中的渗透 241
三、烟熏制品物性的变化 242
四、风味和贮藏期 242
五、对制品卫生的影响 243
第五节 烟熏肉制品的加工 243
一、生熏制品 243
二、熟熏制品 244
三、烤制品 245
第四章 蒸煮 249
第一节 蒸煮对肉结构和品质的影响 249
一、肌肉蛋白质的变化 249
二、结缔组织的变化 252
三、脂肪组织的变化 253
四、风味的变化 253
五、颜色的变化 254
六、浸出物的变化 254
七、维生素的变化 255
八、营养价值的变化 255
第二节 肉制品的加热杀菌 255
一、加热程度与微生物的耐热性 255
二、影响加热杀菌效果的因素 258
第三节 加热方法和条件 259
一、加热方法 259
二、加热条件 260
第四节 热加工操作顺序和注意事项 261
一、不同制品热加工操作要求 261
二、热加工中的注意事项 262
第五章 干燥 263
第一节 干燥的目的与机理 263
一、干燥的目的 263
二、干燥的机理 264
第二节 肉类干制品加工原理 275
一、水分活度(Aw)与微生物的关系 275
二、干制对微生物的影响 279
三、干制对酶活性的影响 279
四、对干制食品的基本要求 279
第三节 干燥方法 280
一、自然干燥 280
二、人工干燥 280
第四节 肉在干燥过程中的变化 282
一、物理变化 282
二、化学变化 283
第六章 包装 285
第一节 肉品加工常用包装材料 285
第二节 肉制品包装原理与包装技术 290
一、环境因素对肉制品品质的影响 290
二、包装肉制品与微生物 291
三、包装肉制品的质量变化及其控制 291
四、防潮包装 292
五、热成型包装 292
六、改善气氛包装(MA) 292
七、热收缩包装 294
第三节 肉制品包装实例及包装设计 294
一、肉制品包装的卫生 294
二、生鲜肉制品的包装 295
三、加工熟肉制品的包装 296
四、包装设计 296
第七章 蒸煮香肠 299
第一节 概述 299
第二节 香肠的分类及特点 300
一、依据香肠加工特性分类的方法 300
二、美国的分类方法 301
三、欧洲的分类方法 301
四、日本的分类方法 301
五、我国的分类方法 303
第三节 原料肉选择 303
一、根据美国的检验规定分类 303
二、根据肉品的性能分类 303
三、各种原料肉的特点 304
四、几种特殊的原料肉 305
第四节 蒸煮香肠的加工 307
一、工艺流程 307
二、原料肉的解冻 308
三、绞肉 308
四、斩拌/乳化 308
五、搅拌 310
六、腌制 310
七、灌装 311
八、干燥 311
九、烟熏 312
十、蒸煮 312
十一、冷却和包装 313
十二、共挤肠的生产技术 316
第五节 产品配方 316
一、欧式香肠 317
二、我国各地香肠 319
第六节 产品质量控制和卫生标准 325
一、产品质量控制 325
二、产品卫生标准 333
第八章 蒸煮火腿 335
第一节 概述 335
第二节 蒸煮火腿的种类和特点 336
一、中国火腿炎 336
二、西式火腿类 336
三、蒸煮火腿类 337
第三节 原料肉的选择和修整要求 338
一、原料肉的选择 338
二、原料肉的修整要求 339
第四节 蒸煮火腿的加工 341
一、工艺流程 341
二、注射与腌制 341
三、下脚料的利用 346
四、嫩化 347
五、按摩、滚揉与静置 347
六、装模与成形 354
七、蒸煮 358
八、冷却 361
九、包装 361
第五节 产品质量控制与评定 361
一、质量控制 361
二、质量评定 363
第九章 发酵香肠 366
第一节 概述 366
第二节 加工工艺 367
一、原辅料 368
二、肉馅的制备和充填 372
三、接种霉菌或酵母菌 372
四、发酵 373
五、干燥和成熟 375
六、包装 377
第三节 加工过程中的物理化学变化 377
一、碳水化合物的代谢和pH的变化 377
二、含氮化合物的代谢 378
三、脂肪的代谢 379
四、风味的形成 380
五、颜色的形成 380
六、水分活度的变化 380
七、微生物的变化 381
第四节 微生物发酵剂 381
一、选择发酵剂菌株的标准 381
二、常用微生物种类 382
三、发酵剂的使用 383
四、发酵剂菌种的改良方向 384
第五节 产品的安全性与质量控制 384
一、金黄色葡萄球菌的生长和肠毒素的产生 385
二、病原细菌的存活 385
二、真菌毒素的产生 386
四、亚硝胺与生物胺的危害 386
五、病毒的存活 387
六、发酵香肠的变质 387
七、产品的微生物学检验 388
八、产品质量控制 388
第十章 腌腊制品 391
第一节 沿革与趋势 391
一、历史沿革 391
二、发展趋势 391
第二节 腌腊制品的种类及特点 391
一、腌腊制品的种类 391
二、腌腊制品的特点 392
第三节 腌腊制品的加工 392
一、腌制原理 392
二、干制 395
三、腌制和干制对肉质的影响 395
第四节 腌腊制品的加工方法 397
一、中式火腿加工 397
二、西式火腿加工 402
三、腊肉制品加工 404
四、板鸭加工 407
五、其他腌腊制品加工 410
第十一章 酱卤制品 412
第一节 酱卤制品的种类和特点 412
一、酱卤制品的种类 412
二、酱卤制品的特点 412
第二节 原料肉的选择和修整 413
一、原料肉的选择 413
二、原料肉的修整 413
第三节 酱卤制品的加工 413
一、加工原理 413
二、配料 415
三、主要酱肉制品的加工 415
四、产品质量控制 420
第十二章 干制品 421
第一节 干制品的概念、种类和特点 421
一、概念 421
二、种类和特点 421
三、干制品的营养价值 422
第二节 主要干制品的加工 423
一、肉干 423
二、肉脯 424
三、肉松 426
第十三章 罐头制品 430
第一节 原辅料的准备与处理 430
一、原料的准备和处理 430
二、辅料的准备与处理 432
第二节 罐藏容器与装罐 433
一、罐藏容器的要求 433
二、罐藏容器的种类及特点 434
三、罐藏容器的洗涤和消毒 439
四、装罐 439
第三节 排气和封罐 440
一、预封 440
二、排气 440
三、罐头的密封 442
第四节 杀菌和冷却 447
一、罐头的杀菌 447
二、罐头的冷却 456
第五节 检查、包装和贮藏 457
一、罐头的检查 457
二、罐头的包装和贮藏 458
第六节 几种肉类罐头的生产 458
一、原汁猪肉 458
二、红烧扣肉 459
三、午餐肉 460
四、猪肉香肠 463
第十四章 畜禽脏器及副产品的综合利用 465
第一节 血的加工及利用 465
一、血液综合利用的意义 466
二、血液综合利用的途径 466
第二节 脏器制药及加工 468
一、药用脏器的采集及保藏 468
二、脏器制药及加工 469
第三节 骨的加工利用 472
一、骨粉 472
二、骨胶 473
三、骨肉泥(骨糊) 473
四、骨精汤料及骨肉粉 474
五、骨精口服液与骨粉胶囊 474
六、骨宁注射液 474
七、蛋白胨 474
八、止血海绵胶原 475
九、提取食用蛋白质 475
第四节 肠衣的加工 475
一、肠衣概述 475
二、肠衣的加工工艺 476
三、肠衣的质量检验和保管 477
第五节 毛皮的加工 478
一、毛皮加工的目的 478
二、毛皮加工工艺 478
三、操作要点 478
四、毛皮制品的加工 480
五、毛的加工与利用 481
第十五章 肉品添加剂与辅料 482
第一节 调味料 482
一、鲜味剂 482
二、咸味剂 483
三、糖与甜味剂 484
四、酸味料 486
五、烟熏香味剂 487
第二节 香辛料 488
一、辛辣性香辛料 488
二、芳香性和辛辣性混合的香辛料 488
三、葱蒜类调味材料 489
四、芳香性香辛料 490
第三节 改性添加剂 491
一、胶凝剂与增稠剂 491
二、乳化剂 497
第四节 脂肪替代物 499
一、植物油 499
二、特殊构造的甘油三酯 499
三、脂防酸衍生物 499
四、碳水化合物替代物 500
第五节 着色剂 501
一、红曲色素(红曲米) 501
二、辣椒红 502
三、胭脂红 502
四、高梁红 502
五、叶黄素 502
六、姜黄色素 502
第六节 其它添加剂 502
一、保鲜防腐剂 502
二、抗氧化剂 506
三、酶制剂 507
第三篇 肉类加工机械与设备 510
第一章 概述 510
一、畜禽屠宰与肉品加工机械化的意义 510
二、畜禽屠宰与肉品加工机械的特点 510
三、畜禽屠宰与肉品加工机械的类型 510
四、畜禽屠宰与肉品加工机械的发展历程 511
第二章 畜禽屠宰设备 513
第一节 猪屠宰设备 513
一、致昏设备 513
二、浸烫设备 514
三、打毛和刮毛设备 515
四、燎毛设备 516
五、剥皮设备 517
六、劈、割设备 518
七、副产品处理设备 519
八、冲洗设备 521
九、多功能轨道计量系统 522
十、刀具和部件 522
十一、灭菌消毒设备 523
第二节 牛屠宰设备 523
一、牵引设备 524
二、致昏设备 524
三、血液处理设备 525
四、剥皮设备 526
五、切割设备 526
六、副产品处理设备 528
七、灭菌及消毒设备 529
八、屠宰设备附件 530
第三节 羊屠宰设备 531
一、致昏设备 531
二、切割设备 532
三、副产品处理设备 534
四、灭菌及消毒设备 534
第四节 家禽屠宰设备 534
一、自动水浴电晕机 534
二、浸烫机 535
三、脱羽机 535
四、石蜡净残羽系统 536
五、挂拍清洗机 537
六、取内脏线 538
七、预冷装置 538
八、分割生产线 539
九、废弃物处理设备 539
第三章 原料肉分割与剔骨设备 541
第一节 带状锯分割 541
一、分割牛用的分割锯 541
二、分割猪用的分割锯 543
三、半扇牛、羊、猪用的分割锯 544
第二节 自动剔骨机 547
一、剔骨和切块用气动刀 547
二、爱发贝齐刮骨器 547
第三节 肉骨分离机 548
一、美国生产的肉骨分离机 548
二、欧洲生产的肉骨分离机 550
第四章 灌肠加工设备 552
第一节 冻肉切块机 552
一、技术参数 552
二、主要结构 553
三、工作原理 553
第二节 肥肉切丁机 553
一、技术参数 553
二、主要结构 554
三、工作原理 554
四、操作保养 555
第三节 绞肉机 555
一、技术参数 555
二、主要结构 556
三、工作原理 556
四、操作保养 556
第四节 搅拌机 557
一、技术参数 558
二、主要结构 558
三、工艺原理 559
四、操作保养 559
第五节 斩拌机 559
一、技术参数 560
二、主要结构 560
三、工作原理(机械传动结构分三部分) 560
四、操作保养 561
第六节 灌肠机 561
一、活塞灌装机 562
二、真空灌装机 563
三、自动充填机 565
第七节 扭结机 568
第八节 包装机 568
一、开口机 568
二、结扎机 569
三、真空包装机工 569
第九节 剥肠衣机 572
一、主要结构 572
二、工作原理 572
三、操作保养 572
第十节 蒸煮设备 572
一、水煮槽 572
二、烟熏炉 572
第五章 火腿与腌肉生产设备 573
第一节 肉类嫩化机 573
一、用途和种类 573
二、设备结构与工作原理 573
三、主要技术参数 574
第二节 盐水注射机 575
一、用途和种类 575
二、设备结构与工作原理 575
三、技术参数 578
第三节 滚揉机 578
一、用途和种类 578
二、设备结构与工作原理 579
三、技术参数 581
四、设备操作 582
第四节 烟熏设备 583
一、用途和种类 583
二、结构与工作原理 583
三、技术参数 589
四、设备的操作 593
第五节 火腿成型机 596
一、用途和种类 596
二、设备结构与工作原理 597
第六节 蒸煮设备 599
一、用途和种类 599
二、设备结构与工作原理 600
三、技术参数 601
第六章 其它肉类加工设备 603
第一节 肉类切片机 603
一、用途和种类 603
二、设备结构与工作原理 603
三、技术参数 605
四、使用与操作 606
第二节 肉制品干燥设备 607
一、用途和种类 607
二、设备结构与工作原理 607
三、技术参数 614
第三节 裹浆裹粉机 614
一、用途 614
二、设备结构与工作原理 614
第四节 油炸设备 615
一、用途和种类 615
二、设备结构与工作原理 615
三、技术参数 617
四、使用与操作 617
第五节 肉松加工设备 618
一、旋转式调料炒松机 618
二、自动打松机 618
第六节 微波解冻设备 620
一、微波解冻原理及特点 620
二、微波解冻设备构造 622
三、微波对人体的伤害及防护措施 625
第四篇 肉类工厂设计 626
第一章 厂址选择及厂区总平面设计 626
第一节 厂址的选择 626
一、厂址选择的原则 626
二、厂址选择的基本内容及要求 626
三、厂址选择的方法及步骤 627
四、技术勘查 627
五、厂址选择报告 628
第二节 厂区总平面设计 628
一、肉品工厂内的建、构筑物和设施类别及其相互关系 628
二、总平面设计的内容和基本原则 629
三、总平面设计的步骤 631
第二章 工艺设计 634
第一节 生产规模和产品方案确定 634
一、日处理量的确定 634
二、产品方案的确定 634
第二节 工艺流程和物料衡算 640
一、工艺流程 640
二、物料衡算 641
第三节 设备选型 648
一、屠宰机械成套设备 648
二、分割肉生产线配套设备 649
三、灌肠生产线成套设备 650
四、西式火腿生产线成套设备 650
五、肉松、肉丸生产线主要设备 651
六、其它产品及主要辅助设备 652
第四节 肉类生产用水、用汽及用电量的估算 652
一、根据部分肉类生产企业的统计提出参考定额 652
二、根据国家环保部门的有关要求进行估算 652
三、按屠宰工作节拍的供水量估算 653
第五节 生产车间布置 653
一、车间建筑外形的选择 653
二、工艺设备布局 653
三、车间布局 655
第三章 土建 661
第一节 设计依据 661
一、基础资料 661
二、常用设计规范、设计标准 662
第二节 厂房建筑结构 662
一、厂房结构型式的确定 662
二、厂房平而尺寸和高度 662
三、厂房水平、高度尺寸模数化和柱网选择 666
四、主要建筑构件 667
第四章 冷库 672
第一节 冷库结构及土建设计 672
一、多层库和单层库的选择 672
二、冷库平面布置设计的原则 673
三、冷库川堂的布置 673
四、冷库土建设计 674
第二节 冷库容量和面积的确定 682
一、冷库容量 682
二、冷库面积 683
三、冷库净高 684
第三节 冷库耗冷量的计算 685
一、冷库总耗冷量的计算 685
二、计算温度、湿度取值原则 685
三、通过围护结构进入库内的热量的计算 685
四、食品物料耗冷量的计算 688
五、冷库运转操作热的计算 688
六、冷库制冷负荷的计算 690
第四节 冷库制冷系统的选配 690
一、冷库制冷系统 690
二、制冷系统配置的原则 690
三、制冷装置主要运转参数 692
四、制冷压缩机的选择 692
五、主要制冷辅助设备的选配 695
六、冷库库房冷却设备的配置 699
七、制冷的供液系统 701
第五节 氨制冷机及主要辅助设备布置和安装的主要原则 702
一、机房内压缩机及其它设备布置的原则 702
二、制冷辅助设备安置时应注意的问题 703
第六节 冷藏链各环节设备 704
一、直接蒸发空气冷却装置 704
二、快速冻结装置 705
三、冷藏运输设备 706
四、商用冷柜 707
五、家用冷柜和冰箱 708
第五章 肉类工厂的卫生设计 709
第一节 肉品加工企业的卫生要求 709
一、厂区 709
二、工艺流程卫生要求 710
三、仓库、冷库的卫生要求及肉和肉制品的运输 710
四、福利间卫生要求 711
五、个人卫生 711
第二节 肉品加工厂排污及污水处理 711
一、工业污水、废水排放标准 711
二、肉类加工厂污水性质 712
三、污水处理方法 712
四、污水处理方法的选择依据 716
五、活性污泥处理法设施的设计 716
第五篇 肉品检验 718
第一章 屠宰的卫生与检验 718
第一节 屠畜的宰前检验与管理 718
一、字前检验的目的及意义 718
二、宰前检验的组织及步骤 718
三、宰前检验的方法 719
四、宰前检验后的处理 721
五、屠畜的宰前管理 722
第二节 屠宰的兽医卫生监督 722
一、屠宰加工车间的卫生要求 723
二、急宰车间的卫生要求 723
三、生产人员的个人卫生与防护 724
第三节 屠畜的宰后检验 724
一、宰后检验的目的和要求 724
二、淋巴系统在肉品检验中的地位和被检淋巴结的选择 724
三、宰后检验的组织方法和技术要求 727
四、宰后检验后的处理和盖检印 732
五、有条件利用肉的无害化处理 733
第四节 家禽的屠宰卫生与检验 734
一、家禽的宰前检验与管理 734
二、家禽的宰后检验 735
第五节 畜禽常见人畜共患病的鉴定及处理 735
一、炭疽 735
二、结核病 738
三、鼻疽 738
四、布氏杆菌病 739
五、口蹄疫 740
六、痘症 741
七、钩端螺旋体病 741
八、野兔热 742
九、李氏杆菌病 743
十、沙门氏杆菌病 743
十一、猪丹毒 744
十二、狂犬病 745
十三、放线菌病 745
十四、破伤风 746
十五、坏死杆菌病 746
十六、巴氏杆菌病 747
十七、恶性水肿 747
十八、旋毛虫病 748
十九、囊尾蚴病 749
二十、弓形虫病 750
二十一、棘球蚴病 750
二十二、猪肉孢子虫病 751
二十三、肝片吸虫病 751
二十四、华支睾吸虫病 752
第六节 畜禽常见其它传染病及寄生虫病的鉴定和处理 752
一、猪瘟 752
二、恶性卡他热 753
三、副结核病 753
四、气肿疽 754
五、马流行性淋巴管炎 754
六、马传染性贫血 755
七、猪痢疾 755
八、羊快疫 756
九、羊肠毒血症 756
十、蓝舌病 757
十一、细颈囊尾蚴病 757
十二、猪结节虫病 758
十三、肺线虫病 758
十四、猪肾虫病 758
十五、猪浆膜丝虫病 759
十六、牛皮蝇幼虫病 759
十七、蠕形螨病 760
十八、鸡新城疫 760
十九、马立克氏病 761
二十、传染性法氏囊病 761
二十一、鸡痘 762
二十二、禽霍乱 762
二十三、鸡白痢 763
二十四、禽伤寒 764
二十五、禽副伤寒 764
二十六、禽结核 765
二十七、鸡慢性呼吸道病 765
二十八、卵黄性腹膜炎 766
二十九、鸭瘟 766
三十、淋巴细胞性白血病 767
三十一、组织滴虫病 767
三十二、鸡球虫病 767
三十三、曲霉菌病 768
第七节 畜禽肿瘤病及性状异常肉的鉴定和处理 768
一、屠畜肿瘤病的鉴定和处理 768
二、性状异常肉的兽医卫生检验 769
第二章 肉品质量检验 773
第一节 肉的新鲜度检查 773
一、感官检查 773
二、实验室检查 774
第二节 细菌学检查 778
一、菌落总数的测定 778
二、大肠菌群的测定 780
三、沙门氏菌的检验 785
四、葡萄球菌的检验 790
五、链球菌的检验 792
六、肉毒梭菌及肉毒毒素的检验 793
第三节 肉的种类鉴别 796
一、肉类形态学特征的鉴别 796
二、解剖学特征鉴别 797
三、脂肪熔点的测定 798
四、糖原的定性反应 798
五、免疫学诊断 799
第四节 公母猪肉的鉴别 800
附录 与肉类生产和肉品加工有关的卫生法规 802
一、肉和肉制品生产质量管理试行办法 802
二、肉与肉制品卫生管理办法 804
三、对外注册肉联厂卫生和工艺基本要求的暂行规定 805
四、生猪屠宰管理条例 811
五、农业部制定的动物性食品中兽药最高残留限量 813
六、饲料和动物食品中药物残留限量的规定 828
七、猪肉卫生标准 GB2707—1994 845
八、牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 GB2708—1994 846
九、肉灌肠卫生标准 GB2725．1—1994 847
十、烧烤肉卫生标准 GB2727—1994 848
十一、食品卫生微生物学检验 肉毒梭菌及肉毒毒素检验 GB4789．12—1994 849
十二、食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验 GB4789．17—1994 852
十三、肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T5009．44—1996 854
十四、畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法(高效液相色谱法) GB/T14931．1—1994 859
十五、畜禽肉中已烯雌酚的测定方法 GB/T14931．2—1994 860
十六、辐照猪肉卫生标准 GB14891．6—1994 862
十七、辐照熟肉制品卫生标准 GB14891．10—1994 862
十八、肉干、肉脯卫生标准 GB16327—1996 863
十九、畜类屠宰加工通用技术条件 GB/T17237—1998 865
二十、鲜、冻分割牛肉 GB/T17238—1998 866
二十一、鲜、冻兔肉 GB/T17239—1998 870