目 录 1
大烹以养圣贤（代序） 1
第一辑鼎鼐春秋 1
我爱烹饪这一行 1
烹饪事业大有可为 5
祖国，我的母亲（代自序） 7
烹饪与学习 9
我的业余生活 13
烹饪与文学 16
再谈烹饪与文学 20
曲折中的追求 22
第二辑肴海探源 29
《中国八大菜系菜谱选》序 29
“满汉全席”之我见 32
“全羊席”源流初探 38
浙菜管窥 43
辽宁菜轮廓谈 48
姑苏求学记 52
——谈“松鹤楼”和它的苏州菜 56
孔府菜通过了科学鉴定 56
宾朋满座劝佳餐 60
庭前十丈紫藤花 64
——记“鸿宾楼”和它的天津清真风味 64
——北京晋阳饭庄和山西菜 68
第三辑名厨绝技 68
蜚声烹坛的名师 68
——记王甫亭和他的山东菜 82
唐克明和他研制的宫廷菜 82
王景春与仿膳菜 87
莫凭皤发便呼翁 94
国宴高厨郭吕明 99
——访粤菜名厨肖良初 99
刘国栋和他的“鸳鸯黄鱼” 102
记师兄弟刘敬贤 105
第四辑北食寻踪 108
乡味堪思 108
——辽海篇之一 116
访溥仪近侍尚士科 116
——辽海篇之二 123
鹿城见闻录 123
沈阳太清宫及其道馔 129
——辽海篇之三 129
——辽海篇之四 135
从迤北八珍到东北八珍 135
——辽海篇之五 139
永陵·祭祀·祭品 139
——辽海篇之六 144
满族的传统宴席——“三套碗” 144
——辽海篇之七 150
复迭错落 趋向明朗 150
和水上勉先生的相聚 159
第五辑烹坛撷英 159
——论辽宁烹饪的基础和发展 159
北也门饮宴记 163
斋月与宰牲节 168
尼克松喜欢吃中国菜 170
马可·波罗与拔丝冰结凌 172
努尔哈赤与黄金肉 175
康熙皇帝膳事琐议 176
冯玉祥与“南口肉” 181
幌子与店联 183
食狗肉小史 185
菜名拾趣 187
宫保鸡丁在贵州 190
美食须美器 192
《中国烹饪》创刊五周年感言 194
技艺精湛各有千秋 196
——人民大会堂特级厨师现场考核速写 198
试谈烹饪菜点的评论标准 198
振兴烹饪国粹的壮举 203
五款清代御菜试谱 205
第六辑举菜献艺 205
清代盛京的御府菜 209
史籍中的八款满族菜 218
我考特级厨师时所制的四款菜 222
我对几种珍贵原料的烹饪体会 227
我做“芙蓉鸡片”一菜的体会 231
制工精细的三款扒菜 233
我的两款创新菜 239
家宴设计举例 243
节日冷餐和冷餐橱窗刍议 249
后记 253