第一章 加工过程中食品化学变化概述 1
目 录 1
一、加工过程中的化学变化 3
（一）加工期间的有利变化 3
（二）加工期间的不利变化或潜在的不利变化 6
二、控制加工和处理期间食品中化学反应的方法 10
第二章 活性氧的化学 14
（一）链自动氧化作用 15
（二）过氧基和烷氧基 15
一、活性类型 15
（三）过氧化物离子 16
（四）羟自由基 16
（五）单体氧 17
（六）寿命 18
二、光敏氧化作用 19
（一）类型 19
（二）间接反应 20
（三）目标（靶） 20
三、使活性中间物特征化的方法 21
（一）羟自由基 21
（二）过氧基和烷氧基 22
（三）过氧化物离子 23
（四）单体氧 23
第三章 有机化合物的金属催化反应 29
一、金属离子助长的离子反应 30
（一）有机化合物的金属离子活化作用有助于亲核进攻 30
（二）有机分子的金属离子活化作用有利于亲电进攻 39
二、有机化合物的金属催化氧化作用 40
（一）化学计量的金属离子氧化作用 40
（二）金属离子和金属螯合物对分子氧氧化作用的催化效应 43
（三）作为氧化剂的过氧化物氧插入 44
（四）作为氧化剂或中间物的二氧复合物的氧化反应 50
第四章 天然产物的游离基化学 53
一、过氧基 55
二、烷氧基 57
三、过氧化物基和氢过氧化物基 58
四、羟自由基 59
五、其他基 60
第五章 脂肪酸和磷脂自动氧化机理 62
第六章 脂类的热分解和辐射分解 68
一、分解的程度 69
（一）产品 70
二、辐射反应 70
（二）机理 72
三、散热反应 80
（一）饱和底物 80
（二）不饱和底物 82
四、热氧化反应 84
（一）饱和底物 84
（二）不饱和脂肪酸 85
五、产品模型的比较 89
第七章 抗氧剂 94
（一）气体吸收技术 95
一、实验方法 95
（二）脉冲辐射分解动力学分光光度测定法 96
（三）瞬间光解电子自旋共振现象 97
二、过氧自由基的发生 98
（一）非极性溶剂 98
（二）水溶液 98
三、氧化自由基的发生 99
四、有抗氧剂的过氧自由基与氧化自由基的反应式 100
五、过氧基的反应速度 101
六、抗氧剂的反应速度 102
七、光谱性质 104
八、抗氧剂的结构——反应率关系 105
第八章 对食品组分变化起重要作用的氧化还原酶的机制 107
一、多酚氧化酶 108
（一）催化反应 109
（二）专一性 111
（三）动力学和机制 112
（四）反应失活 116
二、脂肪氧合酶 116
（二）机制 117
（一）一般性质 117
三、过氧化物酶和过氧化氢酶 123
（一）过氧化物酶 123
（二）过氧化氢酶 127
四、黄嘌呤氧化酶、黄嘌呤脱氢酶和醛氧化酶 130
（一）一般性质 131
（二）反应途径 132
（三）动力学 137
（四）机制 139
五、葡萄糖氧化酶 141
（一）一般性质 141
六、醇脱氢酶和醛脱氢酶 149
（一）醇脱氢酶 150
（二）醛脱氢酶 155
第九章 生物组织内的脂类氧化和它的重要性 158
一、氢过氧化物的形成 161
二、前列腺素形成的过氧基模型 163
三、氢过氧化物生化转化的拟想化学模型 164
（一）氧基的作用机制 165
（二）异化途径 167
四、路径的重要性 172
（一）植物路径酶的性质 173
（二）植物路径酶在损伤防御中和衰老中的作用 174
（三）路径酶的可能控制功能 176
第十章 食品中的诱导氧化变化 178
一、花生加工中的脂肪氧化 179
（一）脂肪和蛋白质的相互作用 181
（二）蛋白质荧光 182
（三）储存期影响 183
二、快餐食品服务业中炸油的质量 183
（一）炸油的劣化 184
（二）抗坏血酸软脂酸酯的添加 185
三、稻米中的多酚的氧化交联 189
第十一章 控制水解酶的酰基转移反应以改变 191
食品组分 191
一、酰基转移 192
二、脂肪酶 194
三、酰基甘油的物理特性取决于链长和不饱和度 194
（一）三酰基甘油的净合成 195
（二）酰基交换 197
（三）反向的胶束 200
（四）作用机制 201
三、硫醇蛋白酶 202
（一）类蛋白的形成 203
（二）酶性改良的蛋白质 207
（三）木瓜蛋白酶催化的硫醇化 209
（四）酰基转移的可逆阻塞 212
四、酸性蛋白酶 213
（一）酸性蛋白酶的结构——机制 214
（二）酸性蛋白酶的遗传工程 218
第十二章 蛋白质的化学反应 224
一、反应的普通化学 224
（一）影响反应的因素 226
（二）侧链基团的相对反应性 230
（三）确定功能所需基团 231
二、一些典型的反应 233
（一）用吡啶甲硼烷还原 233
（二）几种氧化作用 234
（三）溶茵酶和鸡卵粘蛋白因二价铜离子而钝化 237
三、具有实际重要意义的某些退化反应 238
（一）Maillard反应 238
（二）碱对蛋白质的影响 242
四、可能有的不合卫生的退化产物 248
一、糖－胺的相互反应 253
（Maillard反应） 253
（一）Amadori重排 253
第十三章 非酶褐变化学的几个观点 253
（二）范围和条件 254
（三）Amadori化合物的降解 255
二、Maillard聚合物的形成 258
第十四章 食品加工中淀粉的主要变化 266
一、糊化 268
（一）其他组分对淀粉糊化的影响 271
（二）食品中淀粉的糊化及对物理性能的影响 273
二、降解 278
三、老化 279
四、面包的老化 281
（一）理论和测定 281
（二）影响老化的因素 283
第十五章 加工过程中风味组分的化学变化 286
一、酶和／或微生物作用产生的化合物 287
（一）青果芳香 287
（二）干酪臭味 288
（三）酒型香味 289
（四）类萜 289
（五）大豆蛋白 291
二、热变化 292
（一）非酶褐变化合物 292
一、细胞壁的结构 302
第十六章 加工过程中果胶、纤维素的变化 302
二、糖的组成、大小和果胶分子形状 306
三、果胶的甲基化作用 310
四、果胶的离子化和离子结合 311
五、细胞壁中的果胶结构 315
六、果胶酶的最新研究 317
七、果胶在水果和蔬菜结构中的作用 319
八、纤维素结构和功能 321
第十七章 食品加工中维生素的变化 324
一、维生素的降解反应 325
（一）硫胺 325
（二）维生素B6 329
（三）抗坏血酸 335
（四）叶酸 336
二、转变为生物活性低的产物 342
（一）维生素A与胡萝卜素的立体异构化 342
（二）维生素E 343
（三）维生素B6醛与食品蛋白质的交联 344
（四）硫胺 344
（五）叶酸 345
三、加工对维生素生物效用的影响 346
（一）烟酸的生物效用 346
（二）维生素B6的生物效用 347
（三）热加工对食品蛋白质拮抗特性的影响 348
第十八章 天然食品色素的化学变化 352
一、类胡罗卜素 353
（一）顺一反异构化 354
（二）环氧化作用 356
（三）氧化变化 359
二、叶绿素 362
（一）加热过程中的变化 364
（三）脱水食品中叶绿素的稳定性 365
（二）叶绿素的光分解 366
（四）高CO2处理 367
（五）酶的变化 368
三、血红色素 369
（一）化学 369
四、花色素 370
（二）包装 370
（一）取代基对稳定性的影响 371
（二）pH值对色调和结构的影响 373
（三）亚硫酸盐的褪色作用 375
（四）抗坏血酸的降解 376
（六）热效应 377
（五）金属与花色素的络合 377
（七）酶效应 377
五、甜菜苷 379
（一）pH的影响 379
（二）热效应 380
（三）氧化 382
第十九章 环境对蛋白质的影响 383
一、热对蛋白质的影响 385
（二）烘烤引起的芳香化合物 396
二、非酶褐变反应 397
三、蛋白质的光氧化反应 401
四、蛋白质与氧化性脂类的相互作用 406
五、碱性条件对蛋白质的影响 411
（二）动力学和机制 412
第二十章 环境对食品化学变化的影响 422
一、环境对化学反应速率的影响 424
（一）一般方法 424
（二）温度效应 425
（三）水分活性和水分含量 426
（四）水分活性对酶活性的影响 427
（五）水分活性对非酶褐变的影响 429
（六）水分活性对食品氧化反应的效应 432
（七）氧浓度对食品中脂肪氧化的作用 435
（八）氧对预包装肉色泽变化的影响 437
二、食品加工过程最优化——利用联结过程因子与化学变化的动力学模型 438