目 录 1
出版说明 1
序 言 1
前 言 1
第一章果蔬采后生理 1
一、呼吸生理 1
（一）呼吸作用的基本概念 1
（二）呼吸作用的生理意义 2
（三）水果和蔬菜的呼吸变化 3
（四）贮运条件对果蔬呼吸的影响 9
（一）成熟与衰老的概念 13
二、果蔬成熟与衰老期间的生物化学变化 13
（二）成熟过程的物质合成与降解 14
（三）蛋白质、RNA的合成和酶的活化 15
（四）磷脂和酚类物质代谢 16
（五）果蔬成熟和衰老期间色、香、味物质的 20
变化 20
（六）钙与果蔬衰老的关系 24
三、乙烯的生理功能及其调控 26
（一）乙烯的特性 26
（二）乙烯的生理功能 27
（三）乙烯作用的机理 29
（四）激素对乙烯作用的影响及成熟的调节 31
（五）外界环境条件对乙烯生成和作用的影响 35
第二章蒸腾、生长和休眠 38
一、蒸腾与出汗 38
（一）蒸腾失水对果蔬品质及贮藏性的影响 38
（二）影响果蔬蒸腾的内在因素 39
（三）影响果蔬蒸腾的外界条件 40
（四）出汗及其防止 42
二、生长和休眠 43
（一）果蔬生长和休眠特点分类 43
（二）果蔬收获后的生长表现 44
（三）休眠和发芽 46
（一）呼吸代谢失调 52
一、果蔬采后的生理失调 52
第三章果蔬采后的主要病害 52
（二）贮藏温度失调 53
（三）其他生理失调 56
二、果蔬采后的主要病害 57
（一）主要病原菌 57
（二）病菌的侵染过程 58
（三）影响发病的因素 59
（四）病害的防治方法 62
（五）主要病害实例 66
第四章果蔬采后的贮藏方法 73
一、低温贮藏 73
二、气调贮藏 78
第五章果蔬产品的包装 85
一、果蔬产品包装的特点 85
二、包装的种类 87
三、塑料薄膜包装材料及种类 89
四、果蔬包装选用应注意的问题 91
第六章主要果蔬产品采后的贮藏和 93
包装技术 93
一、苹果 93
二、梨 96
三、桃 100
四、李 103
五、樱桃 106
六、葡萄 109
七、猕猴桃 112
八、板栗 117
九、枣 120
十、柑橘 123
十一、荔枝 128
十二、龙眼 132
十三、芒果 135
十四、香蕉 138
十五、蒜薹 141
十六、甜椒 145
十七、番茄 148
十八、黄瓜 153
十九、菜豆 157
第七章果蔬加工原理 160
一、微生物 160
二、酶促褐变和非酶褐变 162
（一）酶促褐变 162
（二）非酶褐变 163
三、食品保藏分类 164
四、食品添加剂 166
五、食品的色香味感官评价 170
（一）色素 170
（二）风味 175
（三）食品的感观评价（组织结构） 176
第八章果蔬加工厂的建立与加工用水及设备 177
一、果蔬加工厂的建立 177
二、加工厂用水 177
三、果蔬加工厂常见的设备 179
第九章果蔬罐藏 182
一、罐藏原理 183
（一）罐头与微生物的关系 183
（二）杀菌的理论依据 184
二、罐藏原料 185
三、罐藏工艺 187
四、罐藏容器 190
五、成品检验与保存 191
六、糖水水果罐头的生产 192
（一）糖水桃罐头 192
（二）橘子罐头 194
（三）胡萝卜泥罐头 195
（四）整形番茄罐头 195
第十章果蔬汁的加工 197
一、果蔬汁发展状况与现状 197
二、饮料分类 198
（一）按工艺不同分类 199
（二）生产上分类 199
三、果蔬汁 199
（三）果汁制造工艺 200
四、实例说明 203
（一）苹果汁 203
（二）番茄汁 204
五、果汁罐头贮藏 205
六、果汁罐头常见的质量问题 205
第十一章果蔬干制 207
一、干制原理 207
（一）果蔬中的水分状态 207
（二）干燥过程 208
（三）平衡水分和水分活性 209
（五）影响干燥的因素 211
（四）果蔬中干物质 211
（六）果蔬在干燥过程中的变化 213
二、干燥工艺概述 216
三、干制技术的发展 218
四、几种果蔬的干制方法 219
（一）杏干 219
（二）金针菜干 219
第十二章果蔬糖制 221
一、糖藏原理 221
（一）果蔬糖制品的种类 225
（二）糖制工艺 225
二、果脯蜜饯 225
（三）加工中应注意问题 229
三、果酱果冻 229
四、糖制品的保藏 231
第十三章蔬菜腌制 232
一、腌制品分类 232
二、腌制原理 233
（一）食盐的保藏作用 233
（二）微生物发酵作用 235
（三）蔬菜腌制 236
（四）蔬菜腌制品的保绿保脆 237
（五）蔬菜腌制与亚硝基化合物 238
三、影响腌制的因素 240
四、腌制中蔬菜化学成分的变化 241
五、发酵性腌制品 243
（一）湿态发酵 243
（二）半干态发酵制品 244
六、非发酵性腌制品 245
（一）盐渍咸菜 245
（二）酱菜 246
（三）糖醋渍菜制品 247
（四）糟菜 247
一、冷冻的原理 248
第十四章果蔬的速冻保藏 248
二、冷冻对果蔬及微生物的影响 252
三、果蔬的速冻 254
四、解冻与使用 256
第十五章果实酿酒 257
一、果酒酿造 258
二、果酒酿制工艺 259
三、白葡萄酒 265
四、红葡萄酒 266
五、果实蒸馏酒 267
六、果实配制酒 268
一、果胶的制造 270
（一）果胶的原料与综合利用 270
第十六章果蔬原料的综合利用 270
（二）果胶的提取工艺 271
（三）果胶在食品工业中的应用 275
二、香精油提取 276
三、柑橘类果实糖甙类的提取 278
四、果实有机酸提取 278
五、种子榨油、活性炭的制造 280
六、蔬菜原料的综合利用 280
七、果醋的酿制 281
（一）醋酸发酵原理 281
（二）酵母液的制备 282
（三）果醋酿制方法 282
（四）果醋的陈酿和保藏 283
第十七章高新技术在食品中的应用 284
一、酶技术的应用 284
（一）果蔬加工用酶 284
（二）果蔬汁加工中酶技术的应用 285
二、膜分离技术的应用 286
三、超临界流体萃取技术 288
第十八章果蔬加工品的包装 291
一、果蔬加工品的包装设计与包装方法 292
二、包装材料及容器的选择 294
三、食品包装方法及包装机械 297
四、包装测试 300
主要参考文献 302