目 录 1
第一章概论 1
第一节 面包发展简史 1
第二节 面包的特点和营养价值 3
第二章面包的原辅材料 5
第一节 面粉 6
第二节酵母 35
第三节 水 44
第四节 食盐 46
第五节砂糖与糖浆 47
第六节 蛋与蛋制品 48
第七节 乳与乳制品 52
第八节 油脂 58
第九节果料 63
第十节 酒花 65
第十一节 添加剂 66
第三章原辅料处理、面包的配方和生产流程 71
第一节 原辅料处理 71
第二节 面包的配方 73
第三节 面包生产流程 74
第四章面团调制理论与技术 76
第一节 面团调制理论 76
第二节 对调粉机结构的要求 82
第三节 面团调制技术 84
第一节 面团发酵理论 87
第五章面团发酵理论与技术 87
第二节 面团发酵技术 96
第六章面团整形和醒发技术 100
第一节 面团分块和称量 100
第二节 搓圆和中间醒发 102
第三节做形和装模 105
第四节 醒发技术…………………………………（114 ）第七章面包烘烤理论与技术 118
第一节 面包烘烤理论 118
第二节烤炉、热量与能源 137
第三节 烘烤技术 140
第八章面包的冷却、包装和贮存 142
第一节面包的冷却 142
第二节面包的包装 146
第三节 面包的贮存 147
第九章面包制造技术 157
笫一节 面包制法的分类 157
第二节我国面包制法 158
第三节 几个主要国家面包制法 181
第四节 面包质量不良的原因和改进措施 187
第十章面包的质量指标、检验和评分方法 194
第一节 面包的质量指标 194
第二节面包检验方法 196
第三节 国外面包质量评比记分法 198
主要参考文献 201