第一章 绪论 1
第一节 食用菌在国民经济中的作用 1
一、食用菌为人类提供优质食品 1
二、食用菌栽培在活跃山区经济中的作用 2
三、食用菌代料栽培是合理利用城乡有机废物的有效途径 4
第二节 中国古代食用菌栽培简史 6
一、对食用菌的观察与认识 7
二、野生食用菌的驯化栽培 9
三、毒蕈的识别及毒蕈中毒的预防和治疗 11
一、国际食用菌事业的动态 12
第三节 食用菌事业的现状与展望 12
二、我国食用菌事业的概况 16
三、发展我国食用菌事业的展望 16
第二章 食用菌的形态结构 20
第一节 菌丝体 21
一、菌丝体的形态和构造 21
二、菌丝细胞的双核化和子实体的形成 23
三、菌丝的组织体 25
第二节 子实体 25
一、菌盖 26
二、菌褶和菌管 29
三、菌柄、菌环、菌托 31
四、子实层 35
第三章 食用菌的分类 41
第一节 食用菌的分类检索图解 41
第二节 我国重要食用菌种类的记述 43
一、子囊菌亚门 43
二、银耳目 46
三、木耳目 46
四、花耳目 47
五、非褶菌目 48
六、伞菌目 54
七、腹菌纲 87
第四章 食用菌的遗传和良种选育 91
第一节 食用菌的遗传学基础 91
一、食用菌的遗传与变异 91
二、食用菌的细胞分裂过程 91
第二节 食用菌的生活史及其有性生殖的特征 93
一、食用菌的生活史 93
二、食用菌的有性生殖 96
三、人工栽培的食用菌的有性生殖和无性生殖 101
第三节 食用菌良种选育的原理和方法 103
一、良种选育的原理 103
二、良种选育的方法 107
第四节 我国食用菌育种的回顾与展望 113
第五章 食用菌的生理 117
第一节 真菌细胞的化学组成及亚细胞结构的特点 117
一、真菌细胞的化学组成及其特点 117
二、真菌的亚细胞结构及其特点 119
第二节 食用菌的生长与繁殖 120
一、孢子的萌发 121
二、菌丝生长 123
三、子实体的形态发生 131
一、碳营养及其代谢 139
第三节 营养物质的利用及代谢 139
二、氮营养及其代谢 147
三、矿质营养 154
四、生长因子 158
第六章 食用菌的生态 161
第一节 真菌的习性与生境 161
第二节 腐生真菌 162
一、木材腐朽与大型真菌 163
二、林地真菌区系与食用菌 171
三、草原食用菌生态 176
第三节 根菌合体及菌根类食用菌 177
第四节 食用菌与其他微生物的关系 178
第七章 食用菌栽培用林的培育和利用 181
第一节 我国食用菌段木栽培区的分布 181
第二节 食用菌段木栽培的常用树种 185
第三节 食用菌栽培用林的培育 195
一、合理采伐 196
二、及时更新森林 197
三、改造次生林 197
四、开展荒山造林 198
五、抚育管理 198
一、统筹安排，订好规划 199
第四节 林木资源的合理利用 199
二、积极推广先进技术 200
三、合理利用林木资源 201
第八章 菌种生产 203
第一节 菌种生产常用的设备、仪器和药品 203
一、设备 203
二、仪器 205
三、消毒药品 205
四、其他物品 205
第二节 培养基 205
二、食用菌生长发育所需要的培养基 206
一、培养基的种类 206
三、培养基的形式 212
第三节 消毒灭菌 212
一、热力灭菌 213
二、辐射灭菌 216
三、药剂消毒 217
四、干燥消毒 218
五、渗透压消毒 218
第四节 菌种分离 219
一、孢子分离法 219
二、组织分离法 221
三、耳木(菇木)分离法 222
四、土中菌丝分离法 224
第五节 菌种的培养 224
一、蘑菇菌种的制备 225
二、草菇菌种的制备 229
三、香菇菌种的制备 231
四、黑木耳菌种的制备 233
第六节 菌种保藏 235
一、斜面冰箱保藏法 235
二、自然基质保藏法 236
三、矿油保藏法 237
四、滤纸保藏法 238
五、菌丝球保藏法 239
六、液氮超低温保藏法 239
第七节 常见杂菌害虫的防治 240
一、菌种生产中的常见杂菌 241
二、菌种生产中的常见害虫 246
第九章 蘑菇(附：双环蘑菇) 247
第一节 概述 247
第二节 生物学特性 247
一、形态发生的遗传学及细胞学特点 247
二、营养及环境因子对菌丝及子实体形成的影响 252
第三节 栽培管理 254
一、菇房设置和消毒 254
二、培养料 256
三、培养料的堆制方法 259
四、培养料进房后的消毒灭菌 264
五、培养料的翻格 264
六、播种 264
七、菇床覆土及调水 266
八、秋菇管理 270
九、采收 273
十、越冬管理 274
十一、春菇管理 275
第四节 病虫害防治 276
一、病害 276
二、虫害 287
三、综合防治措施 289
附：双环蘑菇 290
一、概述 290
二、生物学特性 291
三、栽培管理 292
第一节 概述 293
第十章 香菇 293
第二节 生物学特性 294
一、形态特征 294
二、分布 295
三、生活条件 295
四、香菇的生活史 299
五、香菇的形态发生的遗传学和细胞学特点 300
六、香菇的有性生殖和交配型 301
第三节 段木栽培 302
一、菌种准备 302
二、栽培技术 303
三、害菌、害虫及其综合防治 318
四、采收及加工 322
第四节 代料栽培 322
一、菌种准备 322
二、栽培技术 327
三、病虫害及其防治 339
四、采收及加工 341
第五节 香菇良种选育 342
一、人工选择法 342
二、杂交法 344
第一节 概述 355
第十一章 黑木耳(附：毛木耳) 355
第二节 生物学特性 356
一、分类依据及形态结构 356
二、分布 357
三、生活史 357
四、外界条件对生长发育的影响 359
第三节 段木栽培(附：棚室栽培) 361
一、菌种准备 361
二、选场 362
三、选树、备料 363
四、接种 364
五、定殖管理 365
六、病虫害及其防治 368
七、采收及加工 371
八、越冬管理 372
附：棚室栽培 372
第四节 代料栽培 373
一、代料的种类与配制 374
二、培养形式与灭菌 374
三、发菌与出耳管理 375
附：毛木耳 376
四、采收 376
第十二章 银耳(附：血耳、金耳) 379
第一节 概述 379
第二节 营养价值和药用价值 380
第三节 生物学特性 382
一、形态结构 382
二、在自然界的分布 382
三、近缘种 382
四、生活史 383
五、生活条件 385
一、材料的准备 387
第四节 段木栽培 387
三、接种 390
二、栽培场所的选择 390
四、管理 391
五、病虫害防治 392
六、加工与贮藏 393
第五节 代料栽培 394
一、瓶栽 394
二、袋栽 397
第六节 银耳菌种的生产 398
二、纯种分离 399
一、银耳菌种生产的基本原理 399
三、原种、母种和栽培种的生产 400
附一：血耳 403
附二：金耳 403
第十三章 草菇 408
第一节 概述 408
第二节 营养价值 409
第三节 生物学特性 411
一、形态和结构 411
二、发育和生活史 412
三、生长发育所需要的条件 415
第四节 良种及其特性 417
第五节 栽培技术 419
一、生产种的准备 419
二、培养料的准备 419
三、栽培季节 420
四、室外栽培 420
五、室内栽培 427
六、病虫害防治 430
七、采收、加工及运输 431
第二节 生物学特性 435
一、形态特征 435
第一节 概述 435
第十四章 平菇 435
二、形态发生的遗传学及细胞学特点 436
三、营养及环境因子 438
第三节 栽培技术 439
一、栽培方法 439
二、病虫害防治 443
三、采收及加工 446
二、名称和分类地位 447
一、分布及栽培简史 447
第一节 概述 447
第十五章 茯苓 447
三、主要化学成分与药理作用 448
四、用途 449
第二节 生物学特性 450
一、形态发生的遗传学及细胞学特点 450
二、营养及环境因子对菌丝及菌核形成的影响 454
第三节 栽培技术 459
一、菌种准备 459
二、栽培 462
三、病虫害防治 467
四、采收及加工 469
第十六章 猴头菌 475
第一节 概述 475
第二节 生物学特性 475
一、形态特征 475
二、生活史 476
三、生活条件 477
第三节 经济价值 480
一、食用价值 480
二、药用价值 481
一、栽培种制备注意事项 482
第四节 猴头菌的培养 482
二、子实体的培养 483
三、药用菌丝体的培养 485
第十七章 金针菇 489
第一节 概述 489
第二节 生物学特性 490
一、形态特征及习性 490
二、生活史 490
三、形态发生的遗传学及细胞学特点 491
四、子实体的形态发生 492
五、营养及环境因子对菌丝及子实体形成的影响 493
第三节 栽培技术 495
一、菌种制备 495
二、栽培管理 495
三、病虫害防治 504
四、采收与加工 507
第十八章 滑菇 511
第一节 概述 511
第二节 生物学特性 511
一、形态特征 511
三、发育生理 512
二、生活史 512
四、生活条件 514
第三节 栽培管理 516
一、菌种准备 516
二、栽培 517
三、病虫害防治 526
四、采收及加工 528
第十九章 驯化中的食用菌 530
第一节 花脸蘑 530
一、概述 530
三、栽培技术 531
二、粉紫香蘑的生物学特性 531
第二节 口蘑 532
一、概述 532
二、生物学特性 533
三、栽培技术 534
第三节 竹荪 534
一、概述 534
二、生物学特性 534
三、栽培技术 536
一、概述 537
二、生物学特性 537
第四节 羊肚菌 537
三、栽培技术 539
第五节 元蘑 540
一、概述 540
二、生物学特性 540
三、栽培技术 541
第六节 牛舌菌 541
一、概述 541
二、生物学特性 542
三、栽培技术 542
二、生物学特性 543
第七节 蜜环菌 543
一、概述 543
三、生产方法 545
第八节 阿魏蘑 546
一、概述 546
二、生物学特性 547
三、栽培技术 548
第九节 松口蘑 548
一、概述 548
二、生物学特性 549
三、栽培技术 551
一、概述 552
第十节 美味牛肝菌 552
二、生物学特性 553
三、驯化概况 554
第十一节 鸡? 555
一、概述 555
二、生物学特性 556
三、驯化概况 557
第二十章 毒菌及其鉴别 560
第一节 我国毒菌概况及其重要种类识别 560
一、原浆毒素 571
第二节 毒菌毒素 571
二、神经致幻毒素 573
三、血液毒素 576
四、胃肠毒素 576
第三节 中毒症状类型 577
一、肝损害型 577
二、神经致幻型 579
三、溶血型 580
四、胃肠毒型 580
第四节 毒菌中毒的预防及治疗 581
第五节 毒菌的经济意义 583