第一章 饭店成本控制概述 1
第一节 饭店的组织结构和管理体系概述 1
第二节 成本和销售额概念 10
第三节 控制 20
第二章 利润计划 28
第一节 成本——业务量——利润分析 28
第二节 营业预算 46
第三章 食品采购控制 65
第一节 采购部门 65
第二节 采购规格 69
第三节 采购数量 75
第四节 采购价格 87
第五节 采购程序 89
第四章 食品验收、仓储和领发料控制 96
第一节 食品验收控制 96
第二节 食品仓储控制 110
第三节 食品领发料控制 127
第五章 存货计价和食品成本的确定 133
第一节 存货计价 133
第二节 月食品成本的确定 146
第三节 日食品成本的确定 155
第六章 食品生产控制 164
第一节 生产标准的制定 165
第二节 销售预测和生产控制 182
第七章 食品服务和销售控制 206
第一节 服务控制 206
第二节 销售控制 211
第八章 食品控制分析和改进措施 239
第一节 控制分析 239
第二节 改进措施 257
第九章 饮料成本控制 266
第一节 饮料采购控制 266
第二节 饮料验收控制 271
第三节 饮料仓储控制 274
第四节 饮料领（发）料控制 279
第五节 饮料生产控制 284
第十章 饮料成本控制效率的评估与销售控制 302
第一节 饮料存货计价与饮料成本的计算方法 302
第二节 饮料成本控制效率评估 313
第三节 饮料销售控制 329