第1章 现代餐饮企业与职业经理人 1
第一节 我国餐饮业发展概述 1
第二节 现代餐饮企业概况 2
第三节 现代餐饮企业管理 5
第四节 餐饮职业经理人 6
一、什么是职业经理人 6
二、餐饮职业经理人 6
三、现代餐饮管理需要职业经理人 8
第五节 餐饮职业经理人资格标准 9
第六节 餐饮职业经理人的培养与形成机制 14
一、餐饮职业经理人的培养 15
二、餐饮职业经理人的形成机制 16
第2章 餐饮企业管理原理 18
第一节 科学管理理论 18
一、泰勒的《科学管理理论》(Scientific Management Theory) 18
二、法约尔《一般管理》理论(General Administrative Theory) 19
三、韦伯《行政组织管理》(Administration Organization System) 22
一、霍桑人际关系理论(Hawthorne Public Relation) 23
二、《人际关系理论》主要内容 23
第二节 人际关系理论 23
第三节 组织行为学 24
一、马斯洛需求层次理论(Hierachyof Needs) 24
二、赫兹伯格的双因素论(Double Factors) 25
三、麦克雷格的 X 理论和 Y 理论(Theory xand Theory Y) 26
四、不成熟—成熟理论 27
五、强化理论 27
六、期望理论 28
一、超 Y 理论 29
二、Z 理论 29
第四节 现代管理理论 29
三、系统管理 30
四、人本管理 30
五、整分合原理 31
六、能级原理 31
七、弹性原理 32
八、动力原理 32
第五节 餐饮企业常用的管理方法 32
一、行政方法 32
六、破格式人事方法 33
四、思想教育方法 33
五、现代意识方法 33
三、法律方法 33
二、经济方法 33
七、开发技术方法 34
八、危机式经营方法 34
九、风险式投资方法 34
十、松散式跨国管理 34
第3章 餐饮经营组织管理 35
第一节 现代餐饮企业组织原则 35
一、餐饮企业组织特点与作用 35
二、现代餐饮企业组织原则 36
第二节 餐饮企业组织结构设计 37
一、小型企业经营组织设计 37
二、中型餐饮企业经营组织设计 38
三、大型餐饮企业经营组织设计 38
第三节 餐厅服务组织管理 39
一、餐厅服务组织结构和特点 39
二、餐厅工作人员的职责 40
第四节 厨房生产组织管理 42
一、厨房组织特点 42
二、厨房组织结构 43
三、厨房岗位职责 45
第五节 餐饮企业组织调整 50
一、餐饮企业组织调整条件 50
二、饭店组织调整内容 51
三、组织调整的方式 52
第4章 餐饮企业人力资源管理 53
第一节 餐饮企业人力资源面临的挑战 53
一、什么是人力资源 53
二、餐饮企业人力资源面临的挑战 53
第二节 餐饮企业人力资源管理 54
一、餐饮企业人力资源管理作用 54
二、现代餐饮企业人力资源管理作用 55
三、现代餐饮企业人力资源管理人员管理才能 56
四、现代餐饮企业人力资源管理模式 56
五、岗位分类与岗位规范 57
第三节 餐饮企业人力资源规划、招聘与选拔 59
一、餐饮企业人力资源规划 59
二、餐饮企业职工招聘与选拔 60
第四节 餐饮企业培训与考核管理 62
一、餐饮企业培训管理 62
二、职工考核与使用 62
一、智商开发与情商开发并重原则 65
第五节 餐饮企业人力资源开发 65
二、企业发展与个人发展并行原则 66
三、采用灵活的用人制度 66
四、建立培训与管理相结合体系 66
五、营造良好的工作环境 66
六、建立系统的培训体系 67
七、建立科学的激励机制 67
八、餐饮企业人力资本投资 67
二、餐饮产品质量 69
一、现代餐饮产品特点 69
第一节 餐饮质量管理观念 69
第5章 餐饮质量管理与经营 69
三、餐饮产品质量管理意义 70
四、不同类型的质量管理观念 71
第二节 餐饮质量管理的基础工作 71
一、餐饮全面质量管理特点 72
二、餐饮质量管理的基础工作 73
第三节 餐饮质量保证体系 77
一、餐饮质量保证体系基本类型 78
二、餐饮质量保证体系运转的工作方法 78
四、餐饮质量保证体系的内容 79
三、建立和健全餐饮质量保证体系 79
第四节 餐饮质量认证和质量标准 80
一、质量认证及其作用 80
二、质量认证的分类 81
三、质量标准 81
第五节 餐饮质量经营 82
一、餐饮质量经营含义与作用 82
二、不同的质量管理模式 83
三、质量经营理念发展 84
四、质量经营新理念 86
五、餐饮质量经营策略与方法 87
第6章 餐饮成本管理 90
第一节 餐饮成本控制概念 90
一、餐饮成本控制目的与作用 90
二、餐饮成本控制程序 90
三、餐饮成本种类与特点 91
第二节 餐饮成本核算 93
一、食品净料率核算 93
二、食品原料率核算 93
一、食品原料成本控制 94
第三节 餐饮成本控制方法 94
二、人工成本控制 95
三、能源成本控制 95
四、经营费用控制 96
五、食品采购控制 96
六、食品验收控制 100
七、食品贮存控制 101
八、食品发放控制 104
一、餐饮企业的财务关系 106
第一节 餐饮企业财务管理目标与财务分工 106
第7章 餐饮企业财务管理 106
二、餐饮企业财务管理目标 107
三、餐饮企业财务部工作分工 109
第二节 餐饮企业财务管理 109
一、流动资产管理 109
二、现金流量预算管理 112
第三节 餐饮企业投资决策 118
一、餐饮企业固定资产投资 118
二、餐饮企业投资管理 123
三、餐饮企业筹资管理 124
四、餐饮企业筹资原则和风险控制 128
第四节 餐饮企业财务评价 131
一、餐饮企业财务评价方法 131
二、餐饮企业盈亏临界点分析 134
第8章 餐饮卫生与安全管理 138
第一节 食品污染与预防措施 138
第二节 个人卫生管理 142
第三节 环境卫生管理 143
第四节 餐饮设备卫生管理 144
第五节 餐饮经营安全管理 145
一、信息与管理信息 148
第一节 信息系统与餐饮管理 148
第9章 餐饮信息管理 148
二、信息系统与餐饮管理 149
第二节 餐饮信息管理系统 152
一、常规式餐饮信息系统 153
二、无线便捷式餐饮信息系统 154
三、餐饮收费刷卡系统 160
四、餐饮信息管理发展趋势 160
第三节 餐饮顾客关系管理系统 161
一、GRM 系统起源与组成 161
三、餐饮 GRM 与呼叫中心 162
二、餐饮 GRM 功能与作用 162
四、餐饮 GRM 与数据库 163
五、餐饮 GRM 系统的实施 164
第10章 餐饮营销管理 165
第一节 现代餐饮营销理念 165
一、餐饮市场含义与特点 165
二、现代餐饮营销 165
三、不同的营销理念 166
一、扭转性营销 167
第二节 餐饮营销任务 167
二、刺激性营销 168
三、开发性营销 168
四、恢复性营销 168
五、同步性营销 169
六、维护性营销 170
七、限制性营销 170
第三节 餐饮市场竞争与调研 170
一、餐饮市场竞争 170
二、餐饮市场调研 173
一、餐饮市场预测 174
第四节 餐饮市场预测与细分 174
二、餐饮市场细分 176
第五节 餐饮目标市场选择与产品定位 179
一、餐饮目标市场选择 179
二、餐饮产品定位 181
第六节 餐饮营销策略 183
一、营销组合策略 183
二、餐饮产品策略 184
五、营销推广策略 186
四、餐饮营销渠道策略 186
三、餐饮价格策略 186
六、餐饮营销新领域 191
第11章 餐饮品牌经营 194
第一节 品牌含义与种类 194
第二节 品牌特点与功能 196
一、餐饮品牌特点 196
二、餐饮品牌功能 197
第三节 餐饮品牌设计与定位 197
一、餐饮品牌设计 198
二、餐饮品牌定位 199
一、餐饮品牌建设 200
第四节 餐饮品牌建设与服务 200
二、餐饮品牌服务策略 203
第五节 餐饮品牌扩张与延伸 204
一、特许联营与形成品牌系列 205
二、吸纳式品牌扩张 205
三、集聚式品牌扩张 205
四、品牌延伸原则 206
五、品牌延伸程序 206
第六节 餐饮品牌形象与标志 207
六、品牌延伸策略 207
一、餐饮品牌形象构成 208
二、餐饮品牌形象策略 209
三、餐饮品牌标志特点与作用 209
第七节 品牌文化与营销 210
一、品牌文化 210
二、品牌营销 212
第八节 餐饮品牌认同与品牌忠诚 213
第九节 餐饮企业品牌建设与管理 215
二、餐饮企业文化发展 217
一、什么是餐饮企业文化 217
第一节 餐饮企业文化内涵 217
第12章 餐饮企业文化建设 217
三、餐饮企业文化内涵 218
第二节 餐饮企业文化功能 222
第三节 餐饮企业文化建设 223
一、建设餐饮企业文化的步骤 223
二、建设餐饮企业文化的原则 224
三、培养精神文化 225
四、塑造行为文化 226
五、优化物质文化 227
六、塑造良好的企业形象 228
第13章 餐饮经营相关法律及执行 229
第一节 餐饮经营与相关法律的关系 229
一、餐饮经营与食品卫生法 229
二、餐饮经营与产品质量法 229
二、消费者权益保护法 229
三、餐饮经营与消费者权益保护法 230
四、餐饮经营与反不正当竞争法 230
五、其他与餐饮经营相关的法律 231
第二节 餐饮职业经理人需要执行的相关法律 231
一、食品卫生法 231
三、反不正当竞争法 247
四、产品质量法 252
第14章 厨房生产管理 263
第一节 厨房生产计划与标准 263
一、生产预测和计划 263
二、菜肴份额控制 264
三、厨房标准食谱 264
第二节 中餐制作管理 265
一、食品原料控制 265
二、初加工控制 266
四、冷菜制作管理 267
三、原料切配控制 267
五、热菜制作管理 268
六、面点制作管理 272
第三节 西餐制作管理 275
一、西餐特点 275
二、西餐著名菜系 277
三、开胃菜制作管理 280
四、沙拉制作管理 284
五、汤的制作管理 289
六、三明治制作管理 289
七、畜肉烹调管理 292
八、蔬菜烹调管理 296
九、家禽烹调管理 298
十、少司制作管理 302
第四节 厨房设备管理 304
一、厨房设备特点和作用 304
二、厨房设备选购 304
三、厨房设备保养 306
第15章 酒水经营管理 310
第一节 酒单筹划与设计 310
一、酒水营销原则 311
第二节 酒水营销与服务原则 311
二、葡萄酒营销与服务 313
三、啤酒营销与服务 317
四、蒸馏酒营销与服务 318
五、配制酒营销与服务 324
六、鸡尾酒营销与服务 328
七、茶的营销与服务 332
八、咖啡营销与服务 334
九、软饮料营销与服务 336
第一节 餐饮服务种类与特点 338
第16章 餐厅服务管理 338
第二节 中餐服务管理 343
一、中餐厅零点服务管理 343
二、中餐宴会服务管理 346
第三节 西餐服务管理 349
一、服务程序 349
二、咖啡厅早餐服务管理 350
三、咖啡厅午餐和晚餐服务管理 351
四、扒房散客服务管理 352
一、托盘服务标准 354
第四节 服务标准化管理 354
二、铺台布和换台布标准 355
三、摆台服务标准 356
四、叠摆餐巾花标准 359
五、斟酒水标准 360
六、迎送散客标准 362
七、宴会迎送标准 363
八、打开餐巾除筷套标准 363
九、点菜点酒水标准 363
十、中餐零点上莱标准 364
十一、中餐分菜服务标准 365
十二、西餐分菜服务标准 366
十三、中餐甜点服务标准 367
十四、撤换餐具标准 367
十五、整理餐桌标准 368
十六、清理餐桌标准 368
十七、西餐咖啡茶水服务标准 368
十八、自助餐服务标准 368
二十二、结账服务标准 370
二十一、撤台服务标准 370
二十、更换烟灰缸标准 370
十九、小毛巾服务标准 370
二十三、餐厅清场标准 371
二十四、客房送餐标准 371
二十五、礼节礼貌管理 372
第五节 设备与餐具管理 374
一、家具保养和管理 374
二、服务车保养和管理 375
三、棉织品与地毯保养和管理 375
四、保温锅保养与管理 376
五、餐具保养和管理 376