目 录 3
先秦时期 3
炮 炙 3
炮豚 3
牛炙 5
濡 烹 6
濡豚 6
濡鱼 7
濡鸡 7
濡鳖 8
持珍 9
煎 熬 10
肝？ 10
熬 11
渍 12
渍 12
醢 13
两汉魏晋南北朝时期炙 炮炙豚 17
？炙？ 18
捧炙 19
腩炙（一） 20
腩炙（二） 21
肝炙 21
牛胘炙 22
跳丸炙 23
持炙（一） 24
持炙（二） 25
？炙 27
衔炙 28
饼炙（一） 29
饼炙（二） 29
范炙 32
灌肠 33
胡炮肉 33
炙鱼 35
酿炙白鱼 36
炙蚶 37
炙蛎 37
炙车熬 38
羹 臛 39
鸡羹 39
酷菹鹅鸡羹 40
瓠羹 40
笋？鸭羹 40
羊节解 41
酸羹 42
瓠叶羹 42
羌煮 43
胡羹 44
猪蹄酸羹 44
鱼蒪羹 45
？羹 46
菰菌鱼羹 47
筍？鱼羹 48
胡麻羹 48
葱韭羹 49
鳢鱼臛 50
鲤鱼■ 50
？臛 51
芋子酸臛 52
鸭臛 53
鳖臛 53
羊蹄臛 54
兔臛 54
肺？ 55
椠淡 56
损肾 57
烂熟 58
脸？ 59
鳢鱼汤 60
缹？腤 61
缹猪肉 61
缹豚 63
缹鹅 63
缹茄子 64
缹瓜瓠 65
缹菌 66
缹汉瓜 66
？鱼鲊 67
？鲜 68
五侯？ 69
纯？鱼 69
腊鸡 70
腊白肉 71
腊鱼 72
白瀹豚 72
瀹鸡子 73
酸豚 74
羊盘肠雌解 74
绿肉 75
蝉脯菹 76
白菹 77
奥肉 78
？羊胃 80
蜜姜 80
汤菹（一） 81
汤菹（二） 82
？龟 83
消 煎 炒 84
菹消（一） 84
菹消（二） 84
勒鸭消 85
蜜纯煎鱼 86
鸭煎 86
膏煎紫菜 87
鸡鸭子饼 87
炒鸡子 88
蒸 89
蒸熊 89
熊蒸 90
蒸肫 91
悬熟 92
蒸猪头 92
蒸羊 93
蒸鸡 93
裹蒸生鱼 94
毛蒸鱼菜 95
蒸藕 96
油豉 96
薤白蒸 97
犬？ 98
苞？ 99
脯腊菹 101
五味脯 101
度夏白脯 102
鳢鱼脯 103
甜脆脯 103
五味腊 104
脆腊 105
浥鱼 105
紫菜菹 106
苦笋紫菜菹 107
菘根？菹 107
熯菹 108
胡芹小蒜菹 109
菘根萝卜菹 109
木耳菹 110
糟肉 111
雕花蜜渍鉤缘子 112
裹鲊 113
夏月鱼鲊 113
鲊 酱 113
蒲鲊 114
鱼鲊 115
长沙蒲鲊 115
干鱼鲊 116
猪肉鲊（一） 117
猪肉鲜（二） 118
秋鲭 118
肉酱 119
卒成肉酱 120
燥脠 121
生脠 122
鱼酱（一） 122
鱼酱（二） 123
干鲚鱼酱 124
鱁鮧 124
虾酱 125
？肉 125
隋唐五代时期 129
炮 炙 129
浑羊殁忽 129
褒牛头 130
炮猪肝 130
烧小蚌肉 131
虾生 131
野猪肉炙 132
鳗？鱼炙 132
炙黄雌鸡 133
鸳鸯炙 133
炙鸜鹆 134
羹 135
不乃羹 135
乌雌鸡羹 136
水牛肉羹 136
青头鸭羹 137
猪心羹 137
猪肾羹 138
猪肝羹 138
羊肺羹 139
鲤鱼汤 139
小豆叶羹 140
葛粉汤 140
鸡肠菜羹 141
车前叶羹 141
扁竹叶羹 142
十远羹 142
翰林齑 143
缹 腊 145
缹鹿蹄 145
缹苍耳菜 145
缹牛蒡叶 146
缹木槿花 146
熊肉腊？ 147
热洛河 147
灵消炙 148
炸 148
罨炙署药 149
炸水母 150
炸乌贼鱼 151
蒸 152
蠏？？ 152
蒸驴头 152
蒸乌驴皮 154
蒸羊头肉 154
酿猪肚 155
鲙 鲜 156
海鮸干鲙 156
海虾子梃 157
鮸鱼含肚 158
松江鲈鱼干鲙 159
鲫鱼鲙 160
缕子鲙 160
玲珑牡丹鲊 161
酒骨糟 161
？川小样 162
酱 腌 163
鱼酱 163
兔酱 164
干腊肉 165
红虬脯 165
甜糟山姜 166
雕镂构橼子 166
皁角锭 169
宋辽金元明时期 169
炙锅烧？ 169
柳蒸羊 170
骨炙 170
炙羊心 171
炙羊腰 171
炙？ 172
火炙猪 173
酱炙羊 173
炙黄鸡 174
炙鸭 175
炙鱼 175
炙鰌 176
炙脯 177
炙蕈 177
熝羊 178
熝犬 178
烧鴈 179
烧水札 180
烧鸭 180
烧鸡 181
烧鹅 182
烘鸡 182
熏鸡 183
烧肉事件 183
锅烧肉 184
刬烧肉 185
酿烧兔 185
酿烧鱼 186
盐酒烧猪 187
盐酒烹猪 187
油烧猪 188
酱烧猪 189
清烧猪 190
烧蠏 191
酱烧鲤鱼 192
清烧鲤鱼 193
糖猪羓 193
牛脩 194
？兔 195
烧茄 195
煨猪肾 196
煨犬 196
荷叶煨猪腰 197
涮氽羹 198
拨霞供 198
石榴粉 199
？肉羹 199
水龙子 200
汤肺 200
马思答吉汤 201
八儿不汤 202
沙乞某儿汤 203
木瓜汤 203
松黄汤 204
阿菜汤 205
粆汤 205
黄汤 206
台苗羹 207
撒速汤 208
生爨牛 209
熟爨牛 209
牛饼子 210
猪肉饼 211
羊肺汤 212
鹿头汤 212
熊汤 213
炒狼汤 214
鲤鱼汤 215
青虾卷？ 215
香螺先生 216
烹蚶 217
清烹白蛤 217
鲫鱼肚儿羹 218
海蜇羹 219
鸡子线 219
玉叶羹 220
煮炖熝养 221
宴辽看盘 221
山煮羊 221
煮猪头肉 222
法煮羊头 223
法煮羊肺 223
雪霞羹 224
灌肺 224
金玉羹 225
萝卜羹 225
炒肉羹 226
骨插羹 226
猪蹄羹 227
三肉臛 227
黄鸡臛 228
鲫鱼羹 228
团鱼羹 229
螃蟹羹 230
假鳆鱼羹 230
羊脏羹 231
灌肠 231
马驹儿 232
酸汤 233
哈里撒 233
河西肺（一） 234
河西肺（二） 234
鹿腣汤 235
盘兔 235
黄金鸡 237
豉汁鹅 237
塔不刺鸭子 238
野鸡撒孙 238
乌鸡汤 239
酒炖黄雀 240
海螺厮 240
酥骨鱼 241
煮鲤鱼 241
酒煮鰦鱼 242
酒煮蟹 243
酒煮玉蕈 243
笋鳜 244
煮决明 245
三和菜 245
大熝肉 246
熝鸭羹 247
脆姜 248
粉骨鱼 249
素灌肺 249
烹鸡 250
烹鹅 250
酒烹鸡 251
酒烹鹅 252
辣烹鱑鱼 252
辣烹鲫鱼 253
烹河豚 254
酱沃鳗鲡 255
虾腐 256
酱烹猪 257
酒烹猪 258
酸烹猪 259
三事 259
水煠肉 260
红烧腊 261
挦鹅鸭 262
蒜烧鸡 262
藏鸡 263
干咸豉 264
千里肉 264
千里脯 265
搥脯 266
熟牛羓 266
猪豉 267
肉豉 268
牛肉脯 269
煮麸干 270
水鸡干 270
牛旁脯 271
糖蒸茄 272
糖醋茄 272
蒸 273
盏蒸 273
碗蒸羊 274
羊头脍 275
蒸羊眉罕 275
烧猪肉 276
烧猪脏 276
川猪头 277
蒸猪 278
和糁蒸猪 278
藏蒸猪 279
清蒸肉 280
盐猪羓 281
大雏卵 281
生地黄鸡 282
云林鹅 282
？蒸鹅 284
蒸鹅 284
杏花鹅 285
莲房鱼包 285
蒸鲥鱼 286
蜜酿？蛑 287
蒸黄甲 288
蟹蟞 288
蟹酿橙 289
新法蟹 290
芙蓉蟹 290
玛？蟹 291
蒸鲎 292
茄子馒头 293
油肉酿茄 293
玉灌肺 294
罂乳鱼 294
雪盒菜 295
熟灌藕 296
炒 爆 297
一了百当 297
带花羊头 298
鸡头粉血粉 299
大麦筭子粉 299
杂羹 300
荤素羹 301
珍珠粉 302
葵菜羹 302
瓠子汤 303
团鱼汤 304
围像 304
攒羊头 305
细乞思哥 305
熬蹄儿 306
熬羊胸子 306
米哈讷关列孙 307
攒牛蹄 307
盐煎猪 308
盐煎牛 308
酱煎猪 309
油炒牛 310
黄炒羊 310
油炒鹅 311
盐炒鹅 312
辣炒鸡 312
炒羊肚儿 314
炒腰子 314
牛脯 315
蒜烧猪 316
蒜烧鲜 316
油爆鸡 317
油爆猪 317
油爆鹅 318
马肚盘 319
猪头姜？ 319
炉焙鸡 320
芙蓉鸡 321
攒鸡儿 322
炒鹌鹑 322
攒鴈 323
油炒蟹 323
四色荔 324
瓜齑 325
暴？ 325
酥煿鹿脯 326
咸豉 326
三色酱 327
炸煎养 328
姜黄腱子 328
鼓儿薟子 328
煠？儿 329
糖炙猪肥 330
油煎猪 331
和粉煎猪 332
肉饼儿 332
盐肠 333
油煎鸭 333
藏煎猪 334
油煎鸡 334
自裹 335
鱼弹儿 336
姜黄鱼 336
牡丹生菜 337
菊苗煎 338
酥黄独 338
假煎肉 339
鹌鹑茄 339
煎麸 340
煠山药 340
煠骨头 341
假？子 341
芥末茄 342
煎玉簪花 342
烧杏仁 343
酥骨鱼 343
干肉醢 344
熝鹅鸭 345
两熟鱼 345
三色杂烧 346
东坡豆腐 346
冻 347
糟猪头蹄爪 347
姜豉 347
水晶脍 348
水晶冷淘脍 349
水晶肉 350
冻猪肉 350
猪蹄膏 351
手烦肉 351
烹羊 352
冻鸡（一） 352
冻鸡（二） 353
带冻姜醋鱼 353
冻鱼 354
鱼膏 354
酿肚子 355
颇儿必汤 355
牛尾貍 356
水晶脍 357
腌 拌 358
聚八仙 358
肉生 358
肝生 359
肝肚生 359
鸡生 360
膳生 361
瑠璃肺 361
生肺 362
酥油肺 363
肉鲊 363
大麦片粉 364
脑瓦刺 364
红丝 365
蒲黄瓜齑 365
鱼脍 366
蟹生 366
新法蛤蜊 367
酒烹蚶子 368
松黄肉絲 368
韭酪肉絲 369
蒜冬瓜 369
茭白鲊 370
胡萝卜鲜 370
醋笋 371
蒲笋鲜 371
食香茄儿 372
清拌绿豆芽 372
葱齑 373
五美姜 373
假灌肺 374
不寒齑 375
山家三脆 375
橙玉生 376
脆琅玕 376
梅花脯 377
山海？ 377
烧萝卜 378
酒？蕈 378
麸鲊 379
假鱼脍 379
假水母线 380
厮刺葵菜冷羹 380
鱼脍 381
熟猪脍 382
熟猪肤 383
淡菜 383
清拌金雀花 384
拌金莲花 384
醃梔子花 385
糟凤仙花梗 385
清拌后庭花 386
拌斜蒿 386
？ 腊 388
红羊脯 388
水晶？ 388
火猪肉 389
火牛肉 389
生牛腊 390
风猪肉 391
算条巴子 392
酱 鲊 393
肉酱 393
羊肉鲜 393
生猪鲜 394
鸡鲜 395
黄雀鲜 395
熏牛肉 396
天虾鲊 396
玉版鲜 397
鱼酱 397
鹌雀兔鱼酱 398
贡御鱼鲜 398
海棠鲜 399
熟鹅鲊 400
鹅醢 400
鹅鲊 401
金溪鲊 401
逡巡鲊 402
蛤蜊酱 403
酒醃虾 403
玉钩虾鲊 404
清凉蚱鲊 404
蛏鲜 405
水醃鱼 406
红鱼 406
酒曲鱼 407
酒鱼脯 407
鱼头酱 408
酱蟹 408
鏖槽蟹 409
酒蟹 409
法蟹 410
琥泊瓜 411
清朝时期 415
炙 熏 415
炙羊肉片 415
口外吐番炉羊 415
响皮肉 416
金钱肉 416
烧小猪 417
炙肝油 417
烧鸭 418
洋炉鹅 418
久烧鸡 419
炙鹿肉 419
炙鲤鱼 420
熏白鱼 420
熏蕈 421
薰鲫 421
五香熏鱼 422
荷叶包鸡 423
煨烤锅烧 423
面煨鳊鱼 424
干煨鲫鱼 424
煨冬瓜 425
带壳笋 425
烘莴苣豆 426
干锅蒸肉 426
狮子头 427
挂炉肉 428
锅烧猪头 428
烤酥皮肉 429
烧肠肚 429
栗丁煨羊肉羹 430
羊血羹 430
羹 汤 430
羊羹 431
鸭羹 431
芙蓉鸡 432
鲤鱼尾羹 432
斑鱼羹 433
鳝絲羹 433
虾羹 434
烧菜羹 434
素缮鱼羹 435
素缮鱼 435
绣珠蒸窝 436
荔枝鸡 437
粉鸡 437
鱼饼 438
爨鱼 438
汤缦 439
汆鱼圆 440
豆腐汤 440
杨中丞豆腐 441
芙蓉豆腐汤 441
芙蓉豆腐 442
碎玉汤 442
捲蘑汤 443
九絲汤 443
煨煮烧煮 444
白煮羊肉 444
煨羊肉 444
东坡肉 445
四喜肉 446
灯灯肉 447
煨猪蹄 447
白片肉 448
煨猪头 448
白煮肉 448
酒炖肉 449
让鸭 449
葱炖鸭 450
加香鸭 451
徐鸭 451
假烧鸡鸭 452
关东煮鸡鸭 453
太极蛋 453
蛋腐 454
封鸡 454
罐鹅 455
法制牛肉 456
封鹅 456
白糟炖兔 457
煮鹿筋 458
酥鱼 458
顿脚鱼 459
鸡炖甲鱼 460
黄芪煨羊肉 460
红羊枝杖 461
烧猪舌 461
猪油丸 462
脱沙肉 462
白煨肉 463
红煨肉 464
八宝肉 464
鸭糊涂 465
闷鸡肉 466
辣煮鸡 466
灼八块 467
假野鸡卷 467
白苏鸡 468
蘑菇煨鸡 468
焦鸡 469
唐鸡 469
麻辣兔絲 470
煨鹿肉 470
煨鹿筋 471
煨鳇鱼 472
肉煨鹿肉 472
炸缦 473
连鱼豆腐 473
带骨甲鱼 474
青盐甲鱼 474
汤煨甲鱼 475
煨蕨菜 475
煨葛仙米 476
煨假元霄 477
黄芽菜煨火腿 477
西瓜皮煨火腿 478
程泽弓蛏干 478
湖绉烧肉 479
油煠羊肉 479
红烧肉 480
苏烧肉 480
隔层肉 481
樱桃肉 481
干焖肉 482
荔枝肉 482
东坡腿 483
烧脊髓 483
顷刻熟鸡鸭 484
烧鹿筋丁 484
印鲚鱼 485
松鼠鱼 485
荷包鱼 486
素烧鹅 486
煎豆腐 487
酱油腐干 487
虾油豆腐 488
蒋侍郎豆腐 488
囫囵肉茄 489
素黄雀 490
瓤莴苣 490
橄榄萝卜 491
素烧鱼 491
瓤柿肉小圆 492
荷叶豆腐 492
大烧素面筋 493
扒大豆腐 494
隔纱豆腐 494
烩 炒 495
艾家鸭 495
荷包鱼 495
瓤鲫鱼 496
二色蟹肉圆 496
脍假斑鱼 497
天孙脍 498
兰花豌豆 498
假鸽蛋 499
脍豆腐 499
代熊掌 500
火腿片煨海蜇尖皮 501
假文师豆腐 501
瓤荸荠饼 502
烧肠 502
小炒羊肉 503
徽州大烧炒肉 504
炒脊髓 504
胡桃肉炙腰 505
炒肉片 505
炒肉絲 506
炒猪肚 506
梨炒鸡 507
生炮鸡 507
炒鸡片 508
鲜盐白菜炒鸡 509
炒鸡丁 509
醋煠鸡 510
炒鸡爪 510
珍珠圆 511
栗子炒鸡 511
黄芽菜炒鸡 512
鏾子炒蟹肉 512
假蟹 513
炒蛼螯 513
炒缮鱼 514
酱鳆 514
炒鳇鱼片 515
生炒甲鱼 516
炮炒鱼片 516
酱炒甲鱼 517
素蟹 517
咸杏仁 518
酱炒三果 518
八宝豆腐 519
炒虾蕈 519
油絲蛋 520
醋搂乌鱼 520
醋搂鱼 521
蒸 522
徽州肉圆 522
徽州芝麻圆 522
八宝肉圆 523
米粉圆 523
空心肉圆 524
骰子块 524
芭蕉蒸肉 525
荷叶粉蒸肉 525
香袋肉 526
扣肉 526
夹沙肉 527
神仙肉 527
蒸猪头 528
猪脑腐 528
猪脑糕 529
蒸鸭 529
干蒸鸭 530
石鸭 530
茶油鸭 531
松仁鸡 531
糯米鸡圆 532
肴核 532
卤鸡 533
蒋鸡 533
黄芪蒸鸡 534
蛋卷 534
蒸熊掌 535
蒸鹿尾 535
剥壳蒸蟹 536
虾松 536
夹干面筋 537
虾子勒鲞 537
蒸鲫鱼 538
炸 539
煠火腿皮 539
喇嘛肉 539
松果肉 540
锅烧肉 540
芙蓉肉 541
油灼肉 541
瓜鸡 542
煠鸡捲 542
松豆 543
蝙蝠茄 543
面拖笋 544
响面觔 544
红香绿玉 545
豆腐脯 545
鲚鱼饼 546
煠虾段 546
冻拌醉 547
羊肉膏 547
冻羊肉 547
百果蹄 548
鸡膏 548
皮鲊 549
拌鸭掌 549
拌鳝鱼 550
鹅酥捲 550
姜醋拌鳊鱼 551
顷刻糟鱼 551
醉虾 552
醉海蜇 552
醉香蕈 553
茄鲞 553
玉兰豆腐 554
甜辣菜 555
脯 松 556
香肠 556
风猪小肠 556
酱肉 557
灌油肚 557
肉松（一） 558
肉松（二） 559
火腿酱 559
龙蛋 560
灌肚 561
鸡松（一） 561
鸡松（二） 562
鱼松（一） 562
鱼松（二） 563
鱼松（三） 563
鱼脯 564
兔脯 564
虫草蒸鸭 565
本书引用、参考主要书目 566