目 录 1
第一章软罐头食品概述 1
第一节软罐头食品的定义 1
第二节广义的软罐头食品 2
第三节软罐头食品的历史 2
第四节软罐头食品的种类 4
一、袋装食品 4
二、盘装食品 5
三、结扎食品 5
一、容器包装密封加压加热杀菌食品 6
第六节对杀菌食品的卫生法规 6
第五节软罐头食品的日本农林标准 6
二、使用食品卫生法的注意事项 8
三、鱼肉熟食品、肉制品及鲸肉制品 10
第二章食品和微生物 12
第一节食品与腐败 12
一、腐败的含意 12
二、腐败和发酵 13
第二节食品因腐败而发生的变化 13
一、食品的腐败及其气味的变化 14
二、食品腐败及其颜色的变化………………………（17 ）三、食品腐败及其组织形态的变化 19
二、化学测定 20
一、感官评定 20
第三节 判别食品腐败的方法 20
三、微生物学的判别法 21
第四节防止食品腐败 22
一、食品的低温保藏和微生物 22
二、食品在低温时的腐败 23
三、微生物和水分活性 25
四、微生物和氧 30
第五节食品微生物 33
一、腐败菌 33
二、腐败微生物的种类及其鉴定 38
三、高温细菌 40
一、来自自然环境的污染 43
第六节微生物对食品的污染 43
二、食品在加工过程中微生物的污染 48
第三章软罐头食品微生物的控制 57
第一节微生物的繁殖与温度 57
第二节微生物在高温下的致死 63
一、热致死曲线 66
二、不同形状的热致死曲线 68
第三节影响微生物热致死的主要因素 69
一、微生物的生长条件 70
二、加热时的环境条件 70
一、F值与F0值 77
第四节软罐头杀菌时微生物的致死 77
二、杀菌与微生物 78
第五节杀菌后的残存细菌 80
一、罐头中的残存细菌 80
二、软罐头食品中的残存细菌 82
第四章杀菌理论及杀菌值 87
第一节杀菌理论 87
一、微生物的加热温度和致死时间 87
二、致死率 89
一、由致死率曲线计算F0值 92
第二节杀菌和F0值的计算 92
二、F0值的计算实例 94
第三节杀菌方法 95
一、热水式和水蒸气式 95
二、静置式和回转式杀菌 98
第四节 高温短时杀菌法——高温杀菌和超 100
高温杀菌 100
第五节杀菌时的传热 104
一、向包装材料内部的传热 104
二、包装食品中的传热 108
第一节食品充填封口机 118
一、袋用充填封口机 118
第五章杀菌装置与杀菌系统 118
二、杯盘用充填封口机 121
第二节 自动充填结扎机 123
一、自动充填结扎机的定义 123
二、KAP立式自动充填结扎机 123
第三节真空包装机 129
一、回转式真空包装机 129
二、深拉伸自动真空包装机 130
第四节杀菌装置 136
一、间歇式杀菌装置 136
二、连续式杀菌装置 144
一、红烧牛肉 147
第五节杀菌系统 147
二、肉末酱和咖喱制品 148
三、鱼肉汉堡饼、鱼肉火腿 150
四、包装米饭 151
第六节杀菌中使用的装置与仪器 153
一、带F0值计算机的温度记录仪 153
二、针孔检验仪 155
第六章软罐头用包装材料 160
第一节 关于软罐头使用的包装材料 160
一、复合薄膜中原材料的特征 160
二、高隔绝性薄膜材料 167
三、软罐头用包装材料的种类 169
第二节蒸煮袋 171
一、透明普通型 172
二、透明隔绝型 175
三、铝箔隔绝型 179
四、高温短时间杀菌（HTST）用袋 180
第三节蒸煮容器 183
一、深拉伸容器 183
二、塑料盘状容器 184
三、铝箔盘状容器 187
第四节软罐头用单层薄膜 191
一、聚偏二氯乙烯薄膜的制造 191
二、聚偏二氯乙烯薄膜的物理性能 192
三、加热杀菌时的聚偏二氯乙烯薄膜 194
第五节加热杀菌用包装材料的卫生问题 195
第七章软罐头食品的加工技术及其质量 199
第一节加工过程 199
一、袋装食品的加工过程 199
二、盘装食品的加工过程 200
三、结扎食品的加工过程 202
第二节袋内空气的混入及排气 205
一、蒸煮袋内空气的混入 205
二、袋内气体的排除 207
一、蒸煮袋和盘容器的封口 209
第三节密封和结扎技术 209
二、薄膜的结扎 212
第四节工程管理与检查项目 213
一、工程管理 213
二、软罐头食品的检查 216
第五节 软罐头食品质量的检测和细菌试验 218
一、软罐头食品质量的检测 218
二、食品的保温试验和细菌试验 222
第一节咖喱类食品 226
一、袋装咖喱食品的加工方法 226
和米饭食品等 226
第八章软罐头杀菌的实际（1）——调味食品 226
二、包装材料和有关技术问题 227
第二节烧麦 228
一、原料配比 228
二、烧麦的加工方法 228
三、包装材料及产品的保存性 229
第三节杂烩菜 230
一、杂烩菜的加工方法 230
二、杂烩菜的包装材料及保存性 230
第四节米饭类食品 231
一、包装米饭制品 232
二、包装米饭的加工方法 233
三、包装米饭生产的自动化 234
四、用于包装米饭的包装材料 235
五、包装米饭的杀菌条件 237
六、包装米饭的保存性 238
第五节年糕 239
一、年糕的加工方法 241
二、年糕的包装材料和产品的保存性 241
三、包装年糕的受热变色 242
第九章软罐头杀菌的实际（2）——肉食加工 245
品和水产加工品 245
第一节肉食加工品 245
一、肉食加工品的种类 246
二、肉食加工品的杀菌装置 247
三、肉食加工品的制造方法 248
四、肉食加工品使用的包装材料 250
五、肉食加工品的保存性 252
第二节鱼肉火腿、鱼肉香肠 255
一、软罐头鱼肉火腿、鱼肉香肠 256
二、鱼肉火腿、鱼肉香肠的制造方法 256
三、包装材料和在包装、杀菌工序中存在的问题 263
四、杀菌引起的鱼肉香肠的质量变化 266
五、为提高鱼肉火腿、鱼肉汉堡饼的保存性能而进行的检查重点 268
一、软罐头鱼糕 272
第三节鱼糕 272
二、软罐头鱼糕的制造方法 273
三、包装材料和包装上的几个问题 279
四、杀菌对鱼糕质量的影响 281
五、鱼糕的保存性 283
六、肠衣装鱼糕的质量管理 284
第十章国外的软罐头食品 287
第一节美国的软罐头食品 288
一、美国的食品流通方式 288
二、软罐头食品的开发史 290
三、软罐头食品的优缺点 292
四、袋用材料和袋用杀菌机 293
第二节加拿大的软罐头食品 294
第三节欧洲的软罐头食品 295
一、软罐头食品的开发历史与动向 295
二、软罐头食品生产的自动化和新产品 296
第四节餐馆用软罐头食品的出现 297
附录1 软罐头食品的日本农林标准 300
附录2 日本厚生省关于修改部分食品卫生法 319
实施规则的法令以及关于容器密封包 319
装加压加热杀菌食品标准的告示 319
附录3“容器包装密封加压加热杀菌食品的包 323
装容器”的修改标准 323