概述 1
一、酒的生产形势和发展方向 1
二、酒的用途与地位 4
三、酒的分类 6
第一章 酒中微量成分与酒质的关系 11
第一节 酸类 12
一、呈香显味的作用 12
二、酸与酒质的关系 15
三、酸类在酒中的来源 18
第二节 酯类 20
一、呈香显味的作用 21
二、酯与酒质的关系 22
三、酯类在酒中的来源 27
第三节 醇类 28
一、呈香显味的作用 29
二、醇与酒质的关系 32
三、醇类在酒中的来源 35
第四节 醛类 36
一、呈香显味的作用 36
二、醛与酒质的关系 39
三、醛类在酒中的来源 42
第五节 酚类 43
一、呈香显味的作用 44
二、酚类与酒质的关系 45
三、酚类在酒中的来源 46
第六节 α-联酮类 47
一、呈香显味与酒质的关系 48
二、α-联酮类的来源 49
三、α-联酮类的酿造措施 50
第七节 酒中微量成分与香型的关系 52
一、酱香型 52
二、清香型 52
三、浓香型 53
四、米香型 53
一、香味界限值 54
五、其他香型 54
第八节 微量成分的香味界限值与强度 54
二、香味强度 57
第九节 酒中口味物质的认识 62
一、酸味物质 62
二、甜味物质 64
三、苦味物质 65
四、辣味物质 67
五、涩味物质 68
六、咸味物质 69
七、臭味物质 70
九、杂味物质 72
八、油味物质 72
第十节 口味物质的相互作用 74
一、咸味与其他味的关系 74
二、甜味与其他味的关系 75
三、酸味与其他味的关系 76
四、口味相互作用的概念 76
第十一节 酒中沉淀物质 78
一、白色浑浊 78
二、悬浮物 78
三、白色沉淀 78
五、酒中淡黄色物质 79
四、灰白色悬浮物 79
六、棕色沉淀 80
七、蓝黑色沉淀 80
八、酒带绿色 80
第十二节 酒中的有害物质 80
一、甲醇 81
二、杂醇油 82
三、醛类 82
四、铅 83
五、氰化物 83
六、锰 84
七、农药残留物 84
第一节 勾兑的作用和意义 85
第二章 勾兑 85
第二节 勾兑的一般原理 86
第三节 勾兑人员应具备的条件 89
第四节 勾兑时各种酒的配比关系 91
一、各种糟酒之间的配比 91
二、老酒与一般酒的配比 92
三、老窖酒与新窖酒的配比 92
四、不同季节所产酒的配比 92
五、不同发酵期所产酒之间的配比 93
六、注意全面运用各种酒的配比关系 93
七、新厂(小厂)如何实施各种酒的配比关系 93
一、明确了解合格酒的各种情况 94
第五节 勾兑中应注意的问题 94
二、必须先进行小样勾兑 95
三、作好勾兑的原始记录 95
第六节 勾兑的方法 96
一、铝桶勾兑法 96
二、缸内勾兑法 98
第七节 科学勾兑法的探讨 102
一、符号勾兑法 102
二、数字勾兑法 103
三、秒持值衡法 112
第八节 对杂味酒的分析 120
第九节 当前主要厂勾兑的一般情况 121
一、汾酒厂 121
二、五糖液酒厂 124
三、泸州曲酒厂 125
四、成都全兴酒厂 126
五、茅台酒厂 126
第十节 酒的勾兑与贮存的机理 128
附：勾兑中常用名词解释 133
第三章 调味 135
第一节 调味的意义和作用 135
第二节 调味的一般原理 136
第三节 调味的方法 139
一、调味的先决条件 139
二、小型调味试验 140
三、调味的方法 141
四、调味酒用量的计算 143
五、正式调味 146
第四节 调味中应注意的问题 147
第五节 低度白酒的调味技术 148
一、基础酒的选择 149
二、澄清前的调味 150
三、低度酒调味的具体方法 152
四、注意酸酯配比关系 153
第六节 调味酒的制备和性能 154
一、双轮底调味酒 154
二、陈酿调味酒 158
三、酯香调味酒 159
五、曲香调味酒 160
四、老酒调味酒 160
六、窖香调味酒 161
七、酱香调味酒 161
八、浓香调味酒 166
九、酒头调味酒 166
十、酒尾调味酒 167
十一、酸醇调味酒 169
十二、猪油调味酒 169
十四、调味酒的人工陈酿 170
十五、陈味调味酒 170
十三、冰糖调味酒 170
第四章 液态法和普通固态法白酒的调香调味 172
第一节 串香白酒的方法 173
一、串香酿造工艺 173
二、串香蒸馏法 175
三、浸蒸法串香 177
第二节 多菌种混合发酵 178
一、发酵醪中添加法 178
二、香醅中添加法 179
第三节 固、液勾兑法 184
第四节 名酒香精的配制 187
第五节 仿优白酒调味配方设计 191
一、分比例设计 191
二、全比例设计 197
第六节 伏特加酒的增香调味 202
第二节 人体感觉器官的生理知识 203
第五章 酒的尝评 207
第一节 尝评的意义和作用 207
一、视觉 208
二、嗅觉 209
三、味觉 211
第三节 评酒员 214
一、评酒员的基本条件 214
二、评酒员的训练 217
一、评酒室的环境 222
第四节 评酒的环境与容器 222
二、评酒室的设备 223
三、评酒杯 223
第五节 评酒组织 226
一、地方级评酒组织 226
二、全国评酒组织 227
三、国际性评酒组织 228
第六节 评酒术语和解释 230
一、色泽 231
二、香气 233
三、口味 238
四、风格 243
一、评酒规则 246
第七节 评酒的规则和注意事项 246
二、评选办法 247
三、评委注意事项 247
四、样品室工作人员注注事项 248
五、工作人员注意事项 249
六、评酒的时间 249
第八节 评酒 250
一、评酒前的准备 250
二、评酒方法 252
三、评酒顺序与效应 254
四、评酒操作 255
第九节 酒的评分法 260
一、各酒类的评分及评分表 261
二、白酒的记分及评分表 262
三、白酒分香型评选标准 265
四、黄酒评选标准 274
五、啤酒的评分表及评标准 276
六、果酒评选标准 278
七、露酒评选标准 280
八、评分的计算 282
第十节 科学评酒 283
附录 285
一、各种酒精含量的相互换算 285
二、主要参考资料 291