第一章 学厨与主厨 1
第一节 厨艺及烹饪的发展 1
一、学厨艺 1
二、烹饪史话 2
三、我国各地的饮食习俗 3
四、我国少数民族的饮食习惯 5
五、各具特色的风味流派 8
(一)中国烹饪的特点 8
(二)各地方菜系的形成和特点 9
第二节 学厨生涯 13
一、我的一点体会 13
二、职业道德与个人修养 14
(一)职业道德 14
(二)个人修养 14
第二章 巧学烹调早下厨 16
第一节 烹饪原料大观 16
一、粮食及其制品 16
二、蔬菜 19
三、食用菌 23
四、干鲜果品 25
五、畜、禽肉和乳蛋类 27
六、水产品 28
第二节 口味与调味品加工 31
一、口味的基本知识 32
(一)基本味 32
(二)复合味 33
(三)调味的味碟 41
二、调味技巧 41
(一)重调与轻调 42
(二)调味的三个阶段 42
三、调味品的保存 43
(一)调味品的盛装容器 43
(二)调味品的保管 43
(三)调味品的使用原则 43
第三节 常用原料的初加工技法 44
一、蔬菜的削剔与清洗 44
(一)蔬菜的削剔处理 44
(二)蔬菜的清洗处理 45
二、畜禽的宰杀和剖体整理 45
三、水产品的宰杀和剖体整理 46
四、畜禽原料的分档取料 48
(一)家禽肉的分档取料 48
(二)猪肉的分档取料 49
(三)牛肉的分档取料 51
(四)羊肉的分档取料 52
(五)鱼肉的分档取料 53
五、干货原料的涨发 53
(一)干料涨发方法 54
(二)干料涨发实例 55
第四节 切配功夫 60
一、刀工的基础知识 61
(一)选刀与养刀 61
(二)菜墩的选择和保养 63
(三)运刀操作的基本功 63
二、基本刀法 64
(一)直刀法 65
(二)平刀法 70
(三)斜刀法 72
(四)混合刀法 72
(五)其他刀法 73
三、刀工处理后产生的形态 74
(一)块 75
(二)片 77
(三)丝 78
(四)条 79
(五)段 79
(六)丁 79
(七)粒、米、末、茸 80
(八)球 81
(九)花刀 81
四、配菜诀窍 89
(一)配菜的重要性 89
(二)配菜的方法 89
(三)配菜的原则 91
(四)配菜常用的料头 92
第五节 入厨基本功 92
一、怎样翻锅 93
(一)翻锅的技巧 93
(二)出锅装盘 96
二、怎样掌握火候 96
(一)火候的分类 97
(二)火候的掌握 98
三、怎样制汤 98
(一)汤的种类及制法 99
(二)制汤的要点 100
四、焯水 100
(一)焯水的分类 101
(二)焯水时应注意的事项 102
五、上浆与挂糊 102
(一)糊、浆的主要原料 103
(二)糊、浆的种类 103
(三)上浆、挂糊的方法 106
六、怎样过油与掌握油温 107
(一)过油的形成 107
(二)油温的识别 109
(三)油温的掌握 109
(四)过油的诀窍 110
七、原料的着色和走红 110
(一)走红的方法 110
(二)走红的关键技术 111
八、怎样勾芡 111
(一)汁芡的种类 112
(二)汁芡的调制和使用 112
(三)勾芡的方法 113
(四)勾芡的技术要点 113
九、怎样蒸制菜肴 114
(一)蒸菜技术的重要性 114
(二)蒸菜方法 114
十、怎样打荷 116
第六节 烹调方法 118
一、凉菜的制作方法与拼盘技法 118
(一)凉菜的制作方法 119
(二)凉菜的拼摆 124
二、热菜的烹调技法 128
(一)一点体会 128
(二)各种烹调技法 129
第七节 凉菜制作实例 138
一、畜禽肉类 138
二、水产品类 148
三、其他 152
第八节 热菜制作实例 155
一、禽肉类 155
二、畜肉类 166
三、蛋品类 179
四、海鲜类 185
五、河塘类 195
六、田园类 204
七、干货类 215
八、甜品类 221
九、炖品类 226
十、汤羹米 231
十一、米粥类 235
第九节 菜肴美化及食品雕刻 238
一、菜肴美化 238
(一)串花 238
(二)粘花 241
(三)卷花 242
(四)刀切 244
(五)模扣 245
二、食品雕刻 246
(一)食品雕刻基础知识 246
(二)常用的食品雕刻刀具及用途 248
(三)食品雕刻的刀法 248
(四)食品雕刻的手法 250
(五)食品雕刻的类型及特点 252
(六)食品雕刻图解 254
第三章 面食制作 267
第一节 面案基本功 267
一、面食常识 267
二、面食制作技术 268
第二节 常见面点制作 275
一、水调面点 275
(一)冷水面团 275
(二)开水面团 275
(三)温水面团 276
二、膨松面点 276
(一)酵母膨松法 276
(二)化学膨松法 277
(三)物理膨松法 277
三、油酥面点 277
(一)油酥面团备制 277
(二)常见油酥面点的制法 278
第三节 风味面食秀 280
一、馅食类 280
二、面条类 284
三、馍品类 289
四、饼品类 291
五、烤品类 293
六、炸品类 295
七、风味汤食 298
八、其他面食 301
第四章 学艺有成打工开店 304
第一节 找工作 304
一、端正就业观念 304
二、就业机会和途径 305
(一)常规的就业 305
(二)市场不规范但需求量极大的行业 305
第二节 自办特色小吃店 306
一、开店前的准备工作 306
(一)经营项目的选择 306
(二)经营场地的选择 307
(三)店面装饰 307
(四)办理各种经营手续 308
二、特色小吃店的经营管理 308
(一)环境卫生 308
(二)用具卫生 308
(三)个人卫生 309
(四)经营技巧 309
(五)饭店管理 309
三、成本核算 310
(一)原料成本核算 310
(二)菜价核定 311
(三)价格构成 311
第五章 酒水和食物营养知识 313
第一节 酒水知识 313
一、白酒知识 313
(一)白酒的种类 313
(二)中国名酒 314
二、葡萄酒知识 315
(一)葡萄酒的种类 315
(二)中国名葡萄酒 316
三、其他酒水知识 317
(一)啤酒 317
(二)黄酒 317
四、饮料知识 318
(一)茶 318
(二)其他饮料 319
第二节 食物营养知识 319
附 就业指南 321
(一)就业形势分析 321
(二)人才需求趋势 321
(三)找工作的策略 321
(四)社会就业岗位 322
(五)就业与创业 323
(六)劳动合同的签订及劳动争议的处理 323