第一章新型原辅料及食品添加剂 1
第一节新的乳化增稠剂 1
目 录 1
一、蔗糖脂肪酸酯 2
二、山梨糖醇酐脂肪酸酯 2
三、褐藻胶 3
四、藻酸丙二酯（P.G.A.） 4
第二节新型甜味剂 4
一、果葡糖浆 5
二、麦芽糖醇 6
三、木糖醇 6
四、甜叶菊甙 7
五、甘草酸甙 8
六、甜蜜素 9
七、蛋白糖（APM） 10
一、谷物胚芽粉 11
第三节其它新型食品添加剂 11
二、葡萄糖酸锌 12
三、麦芽酚 13
四、乙基麦茅酚 14
五、CTS无毒絮凝剂 15
六、PACS增效絮凝剂 15
七、植酸 16
八、DL－丙氨酸 17
九、5′－肌苷酸钠 18
十、琥珀酸与琥珀酸钠 18
第二章野生植物、野生果的食品加工 20
第一节 各种野生植物和野生果的植物特性 20
一、已开发的野生果实 21
1．沙？ 21
2．黑加仑子 23
3．都柿 24
4．越桔 25
5．沙枣 27
6．刺玫果 28
7．刺梨 29
8．金樱子 31
9．酸枣 32
10．沙梨 33
11．火棘 34
12．野山楂 35
13．山枇杷 36
14．花揪 37
15．东北杏 38
16．山林果 39
17．毛樱桃 40
18．中华猕猴桃 41
19．软枣猕猴桃 42
20．狗枣猕猴桃 43
21．毛花杨桃 44
22．木天蓼 45
23．山葡萄 46
24．刺葡萄 47
25．葛？ 48
26．蘡奠 49
27．三颗针 49
28．山苍子 50
二、待开发的野生果实 52
1．峨眉蔷薇 52
2．茅莓 53
3．蓬？ 54
4．高粱泡 55
5．山莓 56
6．东方草莓 57
7．砂糖果 58
8．野海棠 59
9．山荆子 60
10．稠李 61
11．欧李 62
12．胡颓子 63
13．牛奶子 64
14．乌饭果 65
15．桃金娘 66
16．薜荔 67
17．木瓜果 68
18．鸡桑 69
19．白剌 70
20．四照花 71
21．水榆花揪 72
22．东北茶藨 73
23．乌苏里茶藨 74
24．枸杞 75
25．金钩梨 76
26．天仙果 77
27．五眼果 78
28．野黄皮 79
29．人面果 80
30．刺老鸦 81
31．山桔子 82
32．海南蒲桃 83
三、野生草本植物 84
1．纹股蓝 84
2．鱼腥草 85
3．仙鹤草 86
4．？果苋 87
5．马齿苋 88
6．？莱 89
7．酸模 90
8．？ 91
第二节用野生果实制作原汁和浓缩汁 92
一、破碎榨汁工艺制果汁 92
二、压清榨汁工艺制果汁 98
三、磨碎榨汁工艺制果汁 100
四、糖抽榨汁工艺制果汁 100
五、水煮提汁工艺制果汁 101
第三节用野生根茎、草类植物制原汁 101
浓缩汁或浸膏 101
一、常用的浸出方法 102
二、影响浸出的主要因素 102
三、多种溶剂提取法 103
第四节用野生果品制果酒和露酒 104
一、果酒 104
二、露酒 107
一、猕猴桃 110
第五节部分野生植物品种的加工 110
二、樱桃汁 116
三、黑加仑果汁 116
四、金樱子 118
五、刺梨 120
六、火棘果酿酒 124
七、越桔汁 126
八、蔫斯越桔汁（都柿） 126
十、三颗针果汁 127
九、山莓与茅莓 127
第三章褐藻胶类食品 129
第一节褐藻酸钠的营养和特性 129
一、褐藻酸钠的结构 129
二、褐藻酸钠的营养 130
三、褐藻酸钠的特性 130
第二节仿生食品 132
一、人造葡萄珠 132
二、人造海蜇皮 134
第三节褐藻胶作为食品添加剂 135
三、人造樱桃 135
一、挂面生产的改良剂 136
二、冰糕和冰淇淋的稳定剂 137
三、面包的膨松剂 138
第四节其它褐藻胶食品 140
一、海藻凉粉 140
二、果冻 140
三、固定化啤酒的发酵 142
四、提高啤酒的泡沬高度和稳定性 143
五、果汁发酵乳饮料 143
六、果冻粉 145
第四章新型小食品及儿童食品的生产 147
第一节膨化速食健儿粉 147
第二节膨化玉米早餐粉 151
一、“金丝蜜”生产技术 152
第三节小食品 152
二、糖果片（野生果为原料） 156
三、果丹皮（野生果为原料） 158
第五章新型植物蛋白食品的生产 161
第一节苦杏仁蛋白食品 161
一、苦杏仁的脱苦去毒 162
二、含氰废水的处理 164
三、琥珀杏仁 167
四、杏仁粉、杏仁乳 169
五、苦杏仁甙的提取 171
第二节大豆蛋白食品 172
一、豆浆晶和豆乳粉的生产加工 173
二、豆奶生产 177
三、脱水冻豆腐的制作 180
第三节花生蛋白食品 186
一、脱脂花生速溶蛋白粉 187
二、花生酱 190
第六章新兴保健食品 192
第一节保健食品新星——南瓜系列产品 193
一、南瓜全粉 194
二、速溶南瓜粉 195
三、南瓜精口服液 196
四、南瓜浓缩汁或浓缩膏 202
五、复合保健南瓜汁 204
六、降糖乐南瓜酱 206
七、南瓜可乐 206
八、糖尿乐饼干 207
第二节黄酮类降压保健食品 209
一、利用山楂叶生产黄酮浸膏 210
二、全天然复合黄酮果汁 211
三、天然复合保健汽水——沁心露 212
第一节谷渣蛋白饲料 215
第七章食品厂废料的综合利用 215
第二节用果渣、谷物渣制柠檬酸 216
第三节用杏仁皮制代可可粉 220
第四节鱼粉的生产 220
第五节从粉丝加工的废液中提取蛋白质 222
第八章食品厂的建厂设计 224
第一节可行性研究 224
一、可行性研究的意义和作用 224
二、可行性研究的主要内容 225
三、可行性研究的方法 230
四、可行性研究报告实例 242
第二节建厂设计要求 257
一、建厂程序 257
二、厂址设计要求 259
三、工艺设计 261
四、设备选择及布置要求 263
五、生产车间的建筑及卫生要求 264
六、对厂周围环境的要求 265
第三节供电设计 266
一、电力负荷计算 266
二、无功功率补偿 273
三、电力变压器的选择 281
第四节供汽设计 284
一、锅炉型号和台数的选择 284
二、锅炉房位置的选择 285
三、锅炉设备 285
四、锅炉房的设计及布置 287
五、锅炉给水设备及水处理设计 300
第九章食品设备 307
第一节粉碎设备 307
一、万能粉碎机 307
二、万能粉碎机 309
三、球磨机 310
四、磨奖机 312
五、胶体磨 313
第二节榨汁设备 314
一、连续离心榨汁机 314
二、液压式水果榨汁机组 316
三、带式连续榨汁机 319
第三节分离设备 320
一、倾析式离心机 320
二、离心？ 321
三、碟片式分离机 323
四、活塞脉冲缷料离心机 325
第四节其它设备 326
一、组合清理机 326
二、灭酶机 328
三、超高温杀菌脱臭装置 329
四、混合机 330
第一节科学管理的重要意义 333
第十章企业的科学管理 333
第二节企业人才的选择与培养 335
一、企业领导者应具备的能力 336
二、企业的人才开发和培训 337
第三节逐步完善经济责任制 338
第四节标准化与全面质量管理 340
第五节加强技术开发 341
第六节重视环境保护 343
第十一章检验分析 345
第一节化验室的建筑要求 345
第二节检验员应具备的基本知识和技能 346
第三节检验分析实例 348
一、防腐剂的测定 348
二、果胶质的测定 351
三、氢氰酸的测定 356
四、黄曲霉毒素的测定 359
五、酶的测定 364
第四节实验中误差的修正方法 369
第五节实验室安全知识 370
附表 372
1．常用化学试剂一览表 372
2．化验室常用仪器设备表 374
3．化验室常用洗涤剂及其配制方法 376
4．分析结果表示法 377
5．常用器皿洗涤方法 378
7．中和滴定指示剂 379
6．市售酸碱试剂浓度及比重 379
8．酸碱稀释表 380
9．中华人民共和国《生活饮用水水质标准》 381
10．工业废水最高容许排放浓度 382
11．云南部分野生植物中的维生素含量 383
12．几种蛋白食品与蛋白原料营养成 384
分比较 384
13．酒精加水稀释降低酒度表 385