第一篇 营养素 1
第一章 热和能量 1
一、热和能量的关系 1
二、热的单位 1
三、生体的燃料 1
四、糖类和脂肪的种类 2
五、糖类和脂肪的关系 3
六、膳食中糖类、脂肪与蛋白质应有的成分 3
七、食物所含的热量 3
八、人体需热量的测验法 4
九、基本代谢 6
十、改变能力代谢的因素 6
十一、热量过多与不足的害处 11
第二章 糖(碳水化合物) 13
一、糖的分类 13
二、糖的功能 14
三、糖的消化与吸收 14
四、糖的代谢作用 15
五、各种糖的特性 16
六、为什么我们反对儿童吃糖果 17
七、粉皮粉丝几乎等于淀粉 17
第三章 脂肪 18
一、脂肪的分类及功用 18
二、食脂的种类与营养价值 19
第四章 蛋白质 26
一、蛋白质的种类问题 26
二、蛋白质的量的问题 37
三、生体利用蛋白质的条件——配合的方式与时间 39
四、粮食中氨基酸的许微缺欠当如何补充 42
五、蛋白质与疾病的抵抗力和复元作用 42
六、蛋白质与烹调的关系 46
七、蛋白质与B族维生素的关系 47
八、蛋白质有解脂的功能 47
九、蛋白质的经济问题 47
第五章 矿物质 49
一、矿物质的功能 49
二、膳食中常告不足的矿物质 50
三、钠钾和水的调节 55
四、生体内稀少的矿物质 57
第六章 维生素 59
一、维生素A 59
二、维生素B 66
三、维生素C 76
四、维生素D 80
五、维生素E 83
六、维生素K 84
七、维生素P 85
八、维生素结论 87
九、对缺乏病应有的新观点 90
第七章 营养素计算的方法 91
第二篇 普通饮食物 95
第八章 谷类 95
一、米 95
二、小麦 96
三、大麦 96
四、雀麦 96
五、王蜀黍 97
六、小米 98
七、谷类总论 98
第九章 薯类 99
一、马铃薯 99
二、甜薯 100
三、地瓜 100
第十章 蔬菜类 101
一、叶菜类 101
二、花菜、果菜类 101
三、块根、块茎、球根类 102
四、果仁类 102
第十一章 大豆和豆制品 104
一、大豆和豆腐 104
二、豆浆和代乳豆浆 104
第十二章 水果类 107
一、水果的特点 107
二、我国水果的产量还需继续提高 107
三、几种普通水果的分析 107
四、果脯和装罐水果 108
第十三章 蛋类 109
一、蛋的成分 109
二、蛋的消化率 110
三、鸡蛋的选择 110
四、蛋的保藏法 111
第十四章 乳类 113
一、乳的种类 113
二、牛乳的经济问题 114
三、牛乳的清洁问题 114
四、牛乳的成分 115
五、炼乳和乳粉 117
六、酸乳 119
第十五章 肉及脏腑类食物和海产食物 120
一、肉类的成分 120
二、肉类的营养价值 120
三、肝脏 121
四、肾脏 122
五、胰脏 122
六、其他的脏腑 123
七、海带类 123
八、淡菜蛏干类 123
九、虾米干贝类 123
十、海参鱼翅类 123
十一、碱鱼 124
第十六章 调味品与肉汁果汁 125
一、油 125
二、盐 125
三、酱油 125
四、醋 125
五、酒 126
六、香糟 126
七、味精 126
八、藕粉类 126
九、肉汤 126
十、菜汤 127
十一、果汁 127
第三篇 营养的实际问题 128
第十七章 孕妇的营养问题 128
一、孕妇生体的新陈代谢 128
二、胎儿的发育 128
三、饮食与孕妇的健康 129
第十八章 婴儿的营养问题 130
一、母乳 130
二、乳母乳 134
三、人工哺乳 134
四、混合哺乳 138
五、代乳豆浆 139
六、断乳的时期及方法 139
第十九章 幼儿的营养问题 140
一、幼儿营养的重要 140
二、幼儿的消化力 140
三、幼儿饮食的时间 141
四、幼儿饮食的支配 141
五、幼儿的食谱 142
六、幼儿饮食习惯的训练 151
第二十章 学生的营养问题 153
一、学龄儿童营养的重要 153
二、学生每日菜单必须包含八大类 154
三、膳食举例 154
四、身高体重与儿童的营养 155
第二十一章 中年人的营养问题 159
一、中年人的膳食与体重 159
二、中年人的宿疾与营养 160
三、中年人应有的饮食 160
四、中年人应节制的食品 161
第二十二章 老年人的营养问题 163
一、衰老与饮食的习惯 163
二、老年人饮食的原则 163
第二十三章 食物加工问题 165
一、粮食加工问题 165
二、酒 171
三、茶 171
四、大豆 172
五、菜豆和豌豆加工 172
六、蜜饯加工法急需改良 172
第二十四章 烹调与营养 173
一、增加消化率 173
二、酌加食欲与快感 175
三、保持原来的营养素 176
四、预防传染病源 180
第二十五章 食物保藏问题 181
一、概说 181
二、高温保藏法 181
三、脱水保藏法 182
四、低温保藏法 183
五、地窖保藏法 185
六、化学保藏法 188
七、熏烟保藏法 188
八、乳酸发酵保藏法 189
九、粮食的保藏法 189
第二十六章 团体膳食管理问题 191
一、厨房建筑与设备的一般原则 191
二、食物的采购、储藏与烹调 195
三、炊事员的遴选与教育 196
四、炊事员工作时间的分配 197
五、厨房检查与营养日记 197
六、食谱的分析及编制 198
第二十七章 营养调查 204
一、消费调查 204
二、健康检查中的营养检查 207
三、厨房、膳室和伙食管理的检查 210
四、大规模的营养调查 212
附食物成分表 216