目 录 1
一、概论 1
二、油脂的组成和性质 5
（一）油脂的化学组成 5
（二）食用油脂中的主要脂肪酸 6
（三）甘油三酸脂的结构 9
（四）油脂的几项物理性质 11
（五）油脂的化学特性值和质量指标 16
三、 人造奶油与起酥油的定义和规格 21
（一）人造奶油的定义和规格 21
（二）起酥油的定义和规格 23
四、 人造奶油与起酥油的主要性质与指标 26
（一）可塑性 26
（二）稠度与塑性范围 27
（三）固体脂肪指数（筒称SFI值） 28
（四）熔点 30
（五）酪化性 31
（六）起酥性 32
（七）乳化性 33
（八）吸水性 33
五、 人造奶油与起酥油的种类 35
（一）人造奶油的种类 35
（二）起酥油的种类 40
六、人造奶油与起酥油的应用 45
（一）饼干用油脂 46
（二）面包用油脂 47
（三）蛋糕用油脂 48
（四）糖霜 50
（一）营养价值 52
七、人造奶油和起酥油的营养价值及风味 52
（二）人造奶油与起酥油的风味 55
八、人造奶油与起酥油的原料油脂 57
（一）植物油脂 57
（二）动物油脂 60
（三）海产动物油脂 62
九、油脂的加工与改性 63
（一）油脂精炼 63
（二）油脂分提 71
（三）油脂氢化 74
（四）油脂酯交换 90
十、 人造奶油与起酥油的常用添加剂 100
（一）乳化剂 100
（二）抗氧化剂 105
（三）防腐剂 109
（四）色素 111
（五）香味料 113
（六）维生素 113
十一、人造奶油的生产 115
（一）原料油脂的选择与配合 115
（二）人造奶油的配方 121
（三）人造奶油生产工艺与设备 123
十二、 起酥油的生产 130
（一）起酥油原料的选择 130
（二）起酥油中的添加剂 132
（三）起酥油生产工艺 133
十三、产品变质与防止 136
（一）油脂的回臭 136
（二）油脂的酸败 137
（三）微生物引起的人造奶油变质 142
（四）防止变质的方法 143