上编 风味小吃制作基本技术 1
第一章 原料选用和技术操作 1
目录 1
第二章 制作小吃的主要原料 6
第三章 怎样和面 11
一、水调面团调制法 12
二、膨松面团调制法 14
三、蛋液膨松调制法 18
四、油酥面团调制法 18
五、米粉面团调制法 20
六、其它面团调制法 20
咸馅制作法 23
第四章 怎样制作馅心 23
甜馅制作法 26
各种甜馅及其调制方法 26
第五章 面食成型技术 30
一、成型工具 30
二、形态及操作方法 31
下编 风味小吃的制作方法 35
第六章 烤烘法 35
1．肉末烧饼………（35） 2．周村酥烧饼 36
3．酥油烧饼 37
4．白蛇烧饼 38
5．豆馅烧饼 39
6．僧帽双瓤烧饼 40
7．缸炉椒盐饼 40
8．黄桥烧饼 41
9．棋子烧饼 42
10．郭八火烧 43
11．石塔油酥烧饼 43
12．夹沙饼 44
13．武城暄饼 45
14．蛋黄椰茸士 45
干饼 45
15．虾肉月饼 46
16．烤包子 47
17．焦包 48
18．糖缸炉 48
19．咸缸炉 49
20．肉馕 49
21．甜烤馕 50
22．酥皮烘糕 50
23．叉烧酥 51
24．鸡仔饼 52
25．墩饽饽 53
26．蟹壳黄 53
27．烤羊肉串 54
28．蛤蟆吞蜜 54
29．家常饼 56
第七章 焙烙法 56
30．大荷叶饼 57
31．小荷叶饼 57
32．春饼 58
33．景芝三盖饼 58
34．芙蓉饼 59
35．葱花脂油饼 59
36．李连贵熏肉 60
大饼 60
37．富平太后饼 61
38．萝卜饼 62
39．枣锅盔 62
40．麻酱烧饼 63
41．芝麻烧饼 64
42．白面烧饼 65
43．糖火烧 65
44．潍县杠子头 66
火烧 66
45．？ 66
46．褡裢火烧 67
47．单麻火烧 68
48．双麻火烧 69
49．枣泥锅饼 69
50．干菜油酥饼 70
51．顺江薄饼 71
52．徽州饼 72
53．两张皮 73
54．叉子火食 74
55．螺蛳转儿 74
第八章 煎贴法 76
56．西葫芦羊肉馅饼 76
57．煎馅饼 77
58．韭菜馅饼 78
59．菜煎饼 78
60．糖酥煎饼 79
61．万载卷饼 79
62．鸡蛋煎饼果子 80
64．蚝子煎 81
63．山东煎饼 81
65．香酥蚝煎 82
66．万花卷煎 82
67．煎菜棕 83
68．腰子饼 84
69．煎肉盒 85
70．韭菜烙盒 86
71．鲜肉焦饼 86
72．煎糍粑 87
73．麦糊烧 87
74．粘面墩 88
75．双米糖糕 89
76．锅贴 89
77．三鲜锅贴 90
79．锅烙 91
78．天津锅贴 91
第九章 炸制法 93
80．黄米面炸糕 93
81．耳朵眼炸糕 94
82．奶油炸糕 95
83．泡儿炸糕 95
84．彭县波丝油糕 96
86．炸年糕坨 96
85．烫面炸糕 97
87．香油果子 98
89．炉箅果子 99
88．糖皮果子 99
90．八批果子 100
91．小焦杠油条 100
92．双批油条 101
93．四批油条 102
94．葱包桧儿 102
95．韭菜肉丝春卷 104
96．脆皮春卷 105
97．甜卷果 106
98．玫瑰土豆饼 107
99．油氽馒头 107
100．炸鸡蛋包 108
102．炸米窝 109
101．炸五香 109
103．糯米豆粑 110
104．玫瑰锅炸 111
105．香酥苕片 111
106．吴家汤圆 112
107．空心油馍 112
108．雪花龙须面 113
109．蛋球 114
110．口袋豆腐 115
111．水晶酥饺 115
113．炸咸水饺 116
112．舟山虾饺 116
114．糖麻花 117
115．脆麻花 118
116．筒子麻花 119
117．天津麻花 120
118．发面麻花 121
119．三鲜盒 122
120．四喜盒 122
121．柳叶盒 123
122．饹炸盒 123
123．焦圈 124
124．姜酥排叉 126
126．薄脆 127
125．细馓子 127
127．麻叶 128
128．茉莉鲜花饼 129
129．琵琶鲜虾扇 130
第十章 烩焖法 131
130．牛（羊）肉烩馍 131
131．烩千张 132
132．烩扁食 132
133．济南甏肉 133
134．牛（羊）肉泡馍 134
135．米粉羊肉汤 135
136．重庆沙罐煨面 135
138．干烧伊府面 136
137．罐罐汤 136
139．焖伊府面 137
第十一章 炒爆法 138
140．炒龙凤饭 138
141．炒疙瘩 139
142．炒米面 140
143．油炒面 140
144．脆炒面 141
145．蝴蝶面 142
146．鸳鸯泥 142
147．三合泥 143
148．广汉三合泥 143
150．玫瑰肉糕 144
149．甜肉糕 144
151．龙须线面 145
152．虾爆鳝面 146
第十二章 氽炖法 147
153．面茶 147
154．杏仁茶 148
155．牛骨髓油茶 149
156．油茶 149
157．担担油茶 150
158．茶汤 151
159．羊肉胡辣汤 151
160．上肠线粉汤 152
162．肉丝豆腐羹 153
161．三片汤 153
163．清水醪糟 154
164．涪陵油醪糟 154
165．鸡肉线粉 155
166．蛋丝酒 156
167．苏造肉 156
168．夫妻肺片 157
169．白肉罩火烧 159
170．菜豆花 159
171．高豆花 160
172．白水羊头 161
173．炒肝 163
174．豆腐脑 165
第十三章 凝冻法 165
175．三鲜豆腐脑 167
176．饶阳豆腐脑 168
177．鸡丝豆腐脑 169
178．老豆腐 169
179．杏仁豆腐 170
180．菜卤豆腐 170
181．豆腐圆子 171
182．温江凉粉 172
183．豆花粉 172
184．旋粉皮 173
185．漏鱼儿 174
186．济南米粉 175
187．什邡米粉 176
188．红果酪 177
189．凉冻菠萝酪 177
190．咸浆 177
191．枣泥凉果 178
192．马蹄糕 178
193．莲子糕 179
194．水晶凉糕 180
195．水晶糕 180
196．豌豆黄 180
197．豌豆馅 182
198．小豆凉糕 182
199．扁豆仁糕 183
200．重庆冻糕 184
201．豆面糕 184
202．豆米糕 185
203．扒糕 186
204．绿豆糕 186
205．擂沙圆 187
206．豆沙凉糍粑 188
207．糍粑 188
208．夜露霜 189
第十四章 熬煮法 190
209．八宝莲子粥 190
211．西湖藕粥 192
210．腊八粥 192
212．荷叶粥 193
213．豌豆粥 194
214．小枣秫米粥 194
215．小豆粥 195
216．豆汁粥 195
217．豆汁 196
218．豆沫 197
219．五香甜沫 197
220．绿豆糊涂 198
221．核桃酪 199
222．桂花糖芋艿 199
瘩汤 200
223．丰都豌豆汤 200
224．对虾蛋黄疙 200
225．曲曲汤 201
226．鸳鸯面汤 202
227．阳春面汤 202
228．鸡肉糁 202
229．莲茸奶羹 203
230．刀削面 204
231．岐山臊子面 204
232．回手面 205
233．三虾面 206
234．开洋葱油面 206
235．清汤牛肉面 207
236．蓬莱小面 208
237．泰山豆腐面 208
238．福山拉面 209
239．酥羊大面 210
240．担担面 211
241．饶阳金丝 212
杂面 212
242．鸡片肠旺面 212
243．刀鱼羹卤 213
子面 213
244．成都酸辣面 214
246．拨鱼儿面 215
245．牌坊面 215
247．浆面条 216
248．拨鱼子 217
249．蛤蟆骨朵 217
250．猫耳朵 218
251．鸡鸭饸饹 219
252．三丝汤面 220
253．三鲜汤面 220
254．邛崃奶汤面 220
255．面茶 221
256．蜜？红薯 222
257．鱼肉水饺 222
258．蟹肉水饺 223
259．猪肉水饺 224
260．钟水饺 224
261．丁香素馅 225
水饺 225
262．鸡丝馄饨 226
263．鲜肉五彩汤 226
馄饨 226
264．过桥抄手 227
265．龙抄手 228
266．湖州千张 229
包子 229
267．什锦元宵 230
268．酒酿三圆 231
269．赖汤圆 232
270．四味汤圆 233
271．温州豆沙 234
汤团 234
272．杭州麻心 235
汤圆 235
273．肉馅汤团 236
274．葛粉包 237
275．小枣粽子 238
276．黄米粽子 239
277．猪油夹沙粽 239
279．闽南肉粽 241
278．裹蒸粽 241
280．嘉兴鲜肉 242
粽子 242
281．玫瑰粽 244
第十五章 蒸法 245
282．三鲜烧麦 245
283．都一处烧麦 246
284．切馅烧麦 247
285．虾肉烧麦 248
286．羊肉烧麦 249
287．蛋皮烧麦 250
289．干蒸烧麦 251
288．临清烧麦 251
290．翡翠烧麦 252
291．黄州烧梅 253
292．虾肉蒸馄饨 253
293．蟹黄汤包 254
294．玫瑰花包 256
295．江苏素包 256
296．金华汤包 257
297．温江龙眼 258
小包 258
299．素馅道士 259
帽包 259
298．蚝油叉烧包 259
300．绿豆豆沙包 260
301．猪肉灌馅包 260
302．枣泥包 261
303．麦穗包 262
304．五仁包 263
305．狗不理包子 263
306．淮阳汤包 264
307．蟹肉包子 265
308．八宝馒头 266
309．南翔馒头 267
310．饯面馒头 267
312．山东硬面 268
馒头 268
311．肉丁馒头 268
313．豆尔馒首 269
314．喉口馒首 269
315．洋县枣糕馍 270
316．太师面 271
317．幸福双 272
318．雪团 273
319．鲜肉剪团 274
320．五仁西米团 274
321．小窝头 275
322．艾窝窝 276
324．鹅脖银丝卷 277
323．金丝卷 277
325．金银腊肠卷 278
326．月牙卷 278
327．四喜饺 279
328．薄皮鲜虾饺 280
329．苏州蟹黄 281
圆笼蒸饺 281
330．清明艾饺 282
331．冬瓜饺 283
332．娥姐粉果 283
333．珍珠粉粑 284
334．一品糍粑 285
335．新都叶儿粑 286
337．蜂糕 287
336．酒酿 287
338．乌饭糕 288
339．鸭儿糕 289
340．马蹄糕 289
341．碗蒸糕 290
342．重阳糕 291
343．喇嘛糕 291
344．定升糕 292
345．黄馍糕 292
346．糯米凉糕 292
347．百果油糕 293
348．江米切糕 293
349．提米糖糕 294
350．重阳栗糕 295
351．整米切糕 295
352．黄米切糕 296
353．猪油年糕 297
354．莲茸马拉糕 297
355．鸡油马拉糕 298
356．芝麻九层糕 298
357．江米夹沙糕 299
358．糯米小枣 299
切糕 299
359．海澄双糕润 300
360．荷叶蒸饼 300