第一章 无公害水产品加工的定义、要求及发展前景 1
一、无公害水产品的定义 1
（一）无公害水产品的定义 1
（二）无公害水产品、绿色水产品、有机水产品的区别与联系 2
二、无公害水产品的生产技术介绍 5
（一）无公害水产品产地生态环境质量要求 5
（二）无公害水产品生产技术规范 6
（三）无公害水产品质量要求 9
三、无公害水产品的管理内容 11
（一）无公害水产品的标志管理 11
（二）无公害水产品生产基地管理 12
（一）发展无公害水产品符合世界潮流 13
四、无公害水产品的发展前景 13
（五）无公害农产品的市场管理 13
（四）无公害农产品的质量监督管理 13
（二）发展无公害水产品符合我国的宏观政策 14
（三）发展无公害水产品具有巨大的市场容量和潜力 15
（四）发展无公害水产品具有较高的经济和社会效益 15
（五）建立HACCP质量控制体系符合发展无公害水产品的要求 16
第二章 水产食品原料 18
一、动物性原料 18
（一）腔肠动物 18
（二）软体动物 19
（三）节 肢动物 21
（四）棘皮动物 22
（五）鱼类 23
二、植物性原料 29
（六）爬行纲 29
（二）裙带菜 30
（三）巨藻 30
（四）马尾藻 30
（一）海带 30
（五）紫菜 31
（六）江蓠 31
（七）麒麟菜 31
（八）石花菜 31
第三章 水产冷冻食品加工工艺概述 32
一、水产品的冷却保鲜 33
（一）冰冷却法 33
（二）低温海水冷却法 36
（一）微冻保鲜的概况和原理 38
二、水产品的微冻保鲜 38
（二）微冻保鲜的方法和效果 39
三、水产品的气调保鲜 41
四、水产品的冻结 42
（一）水产品的冻结点和冻结率 42
（二）冻结温度曲线 43
（三）冻结速度与冰晶分布的关系 44
（四）水产品冻结装置 45
五、水产品的冻藏 53
（一）冷冻水产品的品质保持与温度 53
（二）水产品冻藏时的变化 55
六、冷冻水产品的解冻 61
（二）解冻方法与装置 62
（一）解冻过程 62
七、水产冷冻食品加工工艺 66
（一）冷冻鳕鱼片 66
（二）冷冻淡水鱼片 69
（三）冷冻去皮鱿鱼 70
（四）冷冻生扇贝柱 71
（五）冷冻文蛤肉串 73
（六）干冻赤贝肉 76
（七）冷冻熟制螯虾仁 78
（八）罗氏沼虾冷冻调理食品 81
（九）冷冻香酥虾饼 83
（十）冷冻白鲢鱼丸 84
（一）环境、设施、设备的管理 85
八、无公害冷冻水产品加工的质量管理 85
（二）原辅材料的管理 86
（三）操作人员的卫生管理 87
（四）制造工序的卫生管理 88
（五）产品质量管理 88
（六）仓贮及运输管理 88
第四章 水产干制加工技术 90
一、干制加工原理 90
二、水产品的干燥方法 93
（一）日光干燥法 93
（二）热风干燥法 93
（三）冷风干燥法 94
（四）真空干燥法 94
（五）真空冷冻干燥法 94
（二）煮干品 95
三、水产干制品加工工艺 95
（一）生干品（淡干品） 95
（三）盐干品 97
（四）调味干制品 98
四、新型水产干制品的加工技术 103
（一）淡水鱼调味鱼干片 103
（二）真空冻干鱼片 105
（三）翡翠贻贝调味干制品 107
（四）鲐鱼调味方便食品 108
（五）珍味贝丝 109
（六）鱼粒休闲食品 110
（七）草鱼肉松 111
（八）微波膨化马哈鱼片 113
（九）脆香草鱼片 115
（十）香辣鱼脯 116
五、无公害干制品加工的质量管理 117
（一）环境、设施、设备的管理 117
（二）原辅材料的管理 118
（三）操作人员的卫生管理 119
（四）制造工序的卫生管理 120
（五）产品质量管理 121
（六）仓储及运输管理 121
第五章 水产腌制加工技术 123
一、腌制加工原理 123
二、腌制方法 124
（一）干腌法 124
（三）混合腌制法 125
（二）湿腌法 125
三、腌制品的保藏性能 126
四、水产腌制品加工工艺 128
（一）盐渍酶香鱼 128
（二）酒糟鱼 129
（三）醉泥螺 132
（四）咸鲑鱼卵 132
（五）海蜇的加工 134
（六）风味即食板鱼 136
五、无公害水产腌制品加工的质量管理 138
（一）环境、设施、设备的管理 138
（二）原辅材料的管理 138
（四）制造工序的卫生管理 140
（三）操作人员的卫生管理 140
（五）产品质量管理 141
（六）贮藏、运输中的质量管理 141
第六章 水产熏制技术 142
一、熏制加工原理 143
（一）熏烟的产生及其成分 143
（二）烟熏对食品的作用 146
（三）烟熏工艺 149
二、烟熏方法 151
（一）冷熏法 152
（二）温熏法 152
（三）热熏法 152
（五）液熏法 153
（四）速熏法 153
三、水产烟熏制品加工工艺 155
（一）鲱的熏制 155
（二）乌贼调味烟熏制品 157
（三）淡水鱼冷熏制品 159
（四）熏烤鲐片 160
四、无公害水产烟熏制品加工的质量管理 162
（一）环境、设施、设备的管理 162
（二）原辅材料的管理 162
（三）操作人员的卫生管理 163
（四）制造工序的卫生管理 163
（五）产品质量管理 165
（六）贮藏及运输管理 165
（一）鱼糜制品的弹性形成机理 166
第七章 鱼糜制品的加工技术 166
一、鱼糜制品加工原理 166
（二）影响鱼糜凝胶形成能的因素 167
二、鱼糜制品的制造技术 169
（一）冷冻鱼糜的制造 169
（二）鱼糜制品的制造 177
（三）传统鱼糜制品的制造 182
（四）仿生海洋食品和新型鱼糜方便食品的制造 190
三、无公害鱼糜制品加工的质量管理 197
（一）环境、设施、设备的管理 197
（二）原辅材料的管理 198
（三）操作人员的卫生管理 199
（四）制造工序的卫生管理 200
（六）仓贮及运输管理 201
（五）产品质量管理 201
第八章 水产罐头食品加工工艺 202
一、水产罐头生产基本过程 202
（一）原料处理 202
（二）装罐 204
（三）预封 204
（四）罐头的排气 205
（五）罐头的密封 206
（六）罐头的杀菌和冷却 207
（七）罐头的检查、包装和贮藏 209
二、水产罐头生产工艺 210
（一）清蒸类水产罐头生产工艺 210
（二）调味类水产罐头生产工艺 215
（三）茄汁类水产罐头 226
（四）油浸烟熏类水产罐头生产工艺 228
三、无公害水产罐头食品加工的质量管理 232
（一）环境、设施、设备的管理 232
（二）原辅材料的管理 233
（三）操作人员的卫生管理 234
（四）制造工序的卫生管理 234
（五）产品质量管理 235
（六）仓储及运输管理 236
第九章 藻类食品加工 237
一、海藻的营养价值 237
二、新型海藻类食品加工工艺 239
（一）海带食品的加工 239
（二）紫菜食品的加工 255
（三）裙带菜食品的加工 258
三、无公害藻类食品加工的质量管理 264
（一）环境、设施、设备的管理 264
（二）原辅材料的管理 265
（三）操作人员的卫生管理 266
（四）制造工序的卫生管理 267
（五）产品质量管理 267
（六）仓贮及运输管理 267
第十章 利用现代生物工程技术对水产加工废弃物进行综合利用 269
一、利用鱼、虾、贝、蟹加工废弃物制造保健食品 269
（一）烤鳗加工废料鳗骨制造保健食品 269
（二）生物钙珍珠鱼骨 270
（三）甲壳素及壳聚糖的提取 272
（四）复合氨基酸胶囊 276
（五）由扇贝中肠腺分离富含EPA的甘油三酯 278
二、利用水产加工废弃物制造水产天然调味料 279
（一）蚝油 281
（二）虾味汁 283
（三）扇贝边HAP制品 284
三、水产加工废水的处理 286
附录 中华人民共和国水产行业标准 289
一、水产品加工质量管理规范SC/T3009—1999 289
二、生活饮用水水质卫生规范 305
三、无公害食品水产品中渔药残留限量NY5070—2002 310
四、无公害食品青、草、鲢、鳙、尼罗罗非鱼NY5053—2001 315
五、无公害食品近江牡蛎NY5154—2002 318
六、无公害食品海蜇NY5171—2002 322
主要参考文献 327