第1章 绪论 1
1.1 我国食用蕈菌生物多样性及种质资源的保藏和利用 1
1.1.1 我国食用蕈菌生物多样性 1
1.1.2 食用蕈菌资源保藏和利用 3
1.2 食用蕈菌新技术的研究与应用 7
1.2.1 原生质体技术与应用 7
1.2.2 基因工程研究进展 8
1.2.3 DNA指纹技术与应用 9
1.3 食用蕈菌产业发展前景 12
1.3.1 食用蕈菌与植物再生资源的转化利用 12
1.3.2 食用蕈菌与人体健康 15
1.3.3 食用蕈菌与生物技术研究 17
主要参考文献 17
第2章 食用蕈菌基因工程与DNA指纹技术 20
2.1 食用蕈菌基因工程及其研究进展 20
2.1.1 食用蕈菌良种选育与基因工程的兴起 20
2.1.2 食用蕈菌基因工程研究 21
2.2 RFLP技术及其应用 26
2.2.1 RFLP原理 26
2.2.2 RFLP研究技术 27
2.2.3 RFLP在食用蕈菌研究中的应用 30
2.3 rDNA PCR扩增技术及应用 36
2.3.1 PCR原理 36
2.3.2 PCR技术体系 37
2.3.3 rDNA PCR在食用蕈菌中的应用 42
2.4 RAPD技术及其应用 47
2.4.1 RAPD原理 47
2.4.2 RAPD技术介绍 47
2.4.3 RAPD在食用蕈菌遗传研究中的应用 51
2.5 脉冲电泳（PFGE）技术与应用 60
2.5.1 脉冲电泳原理 60
2.5.2 脉冲电泳操作技术 61
2.5.3 脉冲电泳技术在食用蕈菌中的应用实例 62
主要参考文献 64
第3章 食用蕈菌原生质体技术 66
3.1 食用蕈菌细胞壁结构及脱壁酶 66
3.2 原生质体的分离与再生 69
3.2.1 原生质体的分离 69
3.2.2 原生质体的再生 71
3.3 原生质体融合 72
3.3.1 原生质体融合的意义 72
3.3.2 原生质体融合技术的发展简况 73
3.3.3 选择食用蕈菌融合亲本应注意的几个问题 75
3.3.4 融合亲本的标记方法 77
3.3.5 原生质体融合的方法 80
3.4 食用蕈菌原生体融合子鉴定及遗传分析 92
3.4.1 原生质体融合子鉴定 92
3.4.2 原生质体融合子的遗传分析——减数分裂产生分析（四分体分析） 95
3.5 原生质体技术在几种常见食用蕈菌中的应用 96
3.5.1 双孢蘑菇原生质体融合 96
3.5.2 香菇原生质体融合 102
3.5.3 木耳属种间原生质体融合 106
3.5.4 侧耳Pleurotus spp.原生质体融合 110
主要参考文献 121
第4章 酶与食用蕈菌 125
4.1 酶学的概述 125
4.1.1 酶的认识简史 125
4.1.2 酶的生物催化剂 127
4.1.3 酶的分类和命名 128
4.2 酶的分离与纯化 129
4.2.1 细胞的破碎 129
4.2.2 酶的初步纯化和浓缩 133
4.2.3 酶的进一步分离纯化 136
4.2.4 酶纯度的检测 142
4.2.5 木聚糖酶的分离纯化过程 143
4.2.6 膜分离技术在酶纯化中的应用 146
4.3 酶活的测定 149
4.3.1 酶活的表示方法 149
4.3.2 酶活的单位 150
4.3.3 酶的比活力 150
4.3.4 影响酶活的因素 150
4.4 酶与食用蕈菌 153
4.4.1 酶与食用蕈菌的生长发育 153
4.4.2 同工酶与食用蕈菌的分类鉴定与育种 158
4.4.3 酶与食用蕈菌的保鲜加工 161
主要参考文献 163
第5章 食用蕈菌发酵工程 166
5.1 食用蕈菌发酵工程概论 166
5.1.1 食用蕈菌发酵工程发展过程 166
5.1.2 发酵工程在生物工程中所处的地位 167
5.1.3 发酵工程的基本内容 167
5.1.4 发酵工程的研究方法 168
5.2 常见发酵食用蕈菌生物学特性 168
5.2.1 常见发酵食用蕈菌 168
5.2.2 常见发酵食用蕈菌的营养需求 169
5.2.3 常见发酵食用蕈菌的环境要素 172
5.2.4 常见发酵食用蕈菌的代谢特征 173
5.2.5 常见发酵食用蕈菌的菌种选育 179
5.3 食用蕈菌深层发酵动力学 181
5.3.1 细胞生长动力学 181
5.3.2 基质消耗动力学 186
5.3.3 产物生成动力学 187
5.3.4 灭菌动力学 188
5.4 食用蕈菌发酵生产工业化反应器 190
5.4.1 反应器类型及结构特征 190
5.4.2 影响发酵介质的流变因素 196
5.4.3 氧在发酵液中的传递及消耗 196
5.4.4 反应器中的热量传递 199
5.5 食用蕈菌深层发酵过程 200
5.5.1 深层发酵生产工艺及工艺条件 200
5.5.2 培养基灭菌的工程设计 202
5.5.3 空气灭菌 203
5.5.4 发酵过程的监控 204
主要参考文献 205
第6章 食用蕈菌多糖 207
6.1 食用蕈菌子实体多糖的提取方法 207
6.1.1 子实体的选择和粉碎 208
6.1.2 脂肪的去除 208
6.1.3 子实体多糖的浸提 208
6.1.4 多糖的沉淀 209
6.1.5 粗多糖的脱色和蛋白质去除 210
6.1.6 多糖的进一步分离纯化 210
6.1.7 多糖含量的测定、纯度和鉴定和分子量的测定 210
6.1.8 多糖结构分析 211
6.2 食用蕈菌液体发酵物中多糖的提取 212
6.2.1 食用蕈菌子实体多糖和液体发酵菌丝体多糖的比较 212
6.2.2 食用蕈菌液体发酵的基本知识 213
6.2.3 菌丝体中多糖的提取 215
6.2.4 发酵液中多糖的提取 215
6.2.5 木耳液体发酵及其胞外多糖的分离提取 215
6.3 食用蕈菌多糖的动物试验 217
6.3.1 实验动物的基本知识 218
6.3.2 动物实验的基本技术和方法 218
6.3.3 食用蕈菌多糖的抗疲劳作用 223
6.4 食用蕈菌多糖天空中值得注意的几个问题 225
6.4.1 食用蕈菌多糖的多样性 225
6.4.2 食用蕈菌多糖的改造 226
6.4.3 食用蕈菌多糖的药理作用 226
6.4.4 食用蕈菌的复合多糖 227
主要参考文献 227
附录 230
附录1 230
一、农作物秸杆及副产品化学成分（%） 230
二、农副产品主要矿质元素含量（%） 231
三、各种培养料的碳氮比（C/N） 232
附录2 元素元子量表 232
附录3 常用酸、碱、盐溶液及指示剂的配制 234
附录4 常用缓冲液的配制 237
附录5 离心机转数与相对离心力的换算 239