第一章 绪论 1
第一节 我国发展儿童食品的意义 1
一、我国儿童的营养状况 1
二、研制儿童食品的意义 3
第二节 我国儿童食品发展的历程、现状和趋势 4
一、我国儿童食品的发展历程 4
二、我国儿童食品的发展现状 5
三、我国儿童食品存在的问题及发展趋势 7
第三节 国外儿童食品发展简况 10
一、儿童食品 10
二、儿童乳 11
三、学生营养餐 11
一、儿童期的划分和各个时期的生理特点 13
第一节 儿童的生理营养特点 13
第二章 儿童食品研究开发的理论依据 13
二、儿童的生长发育规律 15
三、影响儿童生长发育的因素 16
四、健康儿童体格发育标准 19
五、儿童期的营养需要 24
六、儿童期的消化特点 35
六、乳糖不耐受症 35
第二节 儿童常见营养缺乏病和多发病的病理与生理特点 37
一、佝偻病 37
二、营养性缺铁性贫血 39
三、肥胖症 41
四、缺锌症 43
五、婴儿腹泻 44
七、其他常见病和多发病 47
第三节 儿童营养状况的评价 48
一、临床检查 49
二、营养调查 49
三、体格生长指标测量 50
四、实验室检查及生理功能测定 50
第四节 儿童心理发育特点 51
一、儿童感知觉的发展 51
二、注意和记忆的发展 53
第三章 婴幼儿食品 55
第一节 概述 55
一、婴幼儿食品的分类 55
二、婴幼儿食品的评价原则 56
第二节 婴儿配方乳的研制 57
一、母乳 58
二、牛乳 63
三、牛初乳 64
四、婴儿配方乳 65
第三节 婴幼儿断乳期食品 69
一、婴幼儿断乳期的重要性 70
二、婴儿辅助食品的添加原则 71
三、婴幼儿断乳、辅助食品的开发 72
第四节 新型婴儿配方食品的生产 79
一、婴幼儿配方食品国外发展历史 79
二、婴幼儿配方食品国内发展历史及标准制定情况 80
三、婴幼儿配方食品的研制 81
四、婴儿配方乳生产技术 91
第四章 儿童食品 93
第一节 儿童的饮食行为与平衡膳食 93
一、儿童的饮食行为 93
二、儿童的合理膳食 98
第二节 学龄儿童理想的膳食模式 101
一、学龄儿童营养素摄入情况及存在问题 101
二、学龄儿童理想膳食模式的提出 102
第三节 学校课间餐与营养午餐的开发 104
一、国外学生营养午餐的情况 105
二、我国学生营养午餐的情况 107
三、学生营养午餐的开发 108
四、学校营养午餐的管理 109
五、学生营养午餐卫生许可证的申办 113
第四节 儿童零食的开发 114
一、儿童零食的种类 114
二、开发研制儿童零食的意义 114
一、膳食计划 115
第五节 幼托集体单位的膳食及管理 115
二、合理的膳食制度 120
第五章 功能性儿童食品的设计原理及开发 122
第一节 概述 122
第二节 免疫增强型儿童食品 124
一、免疫的基本概念 124
二、营养与免疫 134
三、增强免疫功能儿童食品的开发 135
第三节 益智型儿童食品 140
一、学习记忆的一般原理 141
二、脑的发育与营养 143
三、牛磺酸与脑营养 145
第四节 补铁儿童食品 148
一、铁的营养特点 149
二、铁在体内的吸收与代谢 149
三、铁的补充 151
第五节 补钙儿童食品 154
一、钙的营养特点 154
二、钙营养强化剂的品种与选择 158
三、富钙功能性食品的开发 159
四、酪蛋白磷酸肽(CPP)的开发 164
第六节 改善胃肠道功能儿童食品 165
一、营养与胃肠道功能 165
二、双歧杆菌和双歧因子 167
三、调节儿童胃肠道功能食品的开发 169
第六章 儿童食品的评价 173
第一节 儿童食品的卫生要求与特点 173
一、儿童食品卫生的特点及意义 173
二、儿童食品中食品添加剂的安全使用 175
三、儿童食品的卫生管理 176
第二节 儿童食品的蛋白质营养评价 177
一、蛋白质的生理意义 177
二、蛋白质营养价值的评价 179
第三节 功能性儿童食品的生物学效应评价 181
一、评价功能性食品保健作用的基本要求 181
二、增强免疫功能儿童食品的功能性评价 182
三、促进消化吸收儿童食品的功能性评价 188
主要参考文献 191
附录 193
附录1 FAO/WHO和美国、加拿大、欧盟现行RDA 193
附录2 中国居民膳食营养素参考摄入量 195
附录3 婴儿每日营养素供给标准 201
附录4 中国学生7～12岁身高标准体重值 202
附录5 美国新的营养标示法 204