目录 1
第一篇 水果与蔬菜之处理 1
第一章 水果与蔬菜处理直接有关之事项 1
第二章 采收后之生理 8
一、蒸散作用 8
二、呼吸作用 9
三、生物化学的变化 12
四、果实之后熟 13
一、呼吸作用之意义及机构 19
第三章 蔬菜与水果之呼吸作用及其对贮藏之影响 19
二、表示呼吸作用之单位 20
三、蔬果之种类、品质与呼吸作用 20
四、生育中之呼吸变化 21
五、收获后之呼吸变化 22
六、温湿度条件与呼吸 23
七、环境中气体之条件与呼吸 25
八、外加条件处理与呼吸之变化 28
九、呼吸热 28
十、比热 29
十二、蔬菜之鲜度与呼吸作用 30
十一、贮藏中之水分损失 30
第四章 蔬菜与水果之采收 32
一、采收期之决定 32
二、采收之时间 32
三、采收时之保护 33
四、采收之工具 33
五、采收之方法 34
六、采收后之处理 35
第二篇 罐头食品之制造 43
第一章 总论 43
二、园产物之各种营养素 47
第二章 园产品之一般性质 47
一、园产品之组成 47
三、维他命C 51
四、果胶 55
第三章 基本理论与方法 61
一、暂时性的保存 61
二、永久性的防腐保存 62
三、工业上制造业者使用之方法 66
四、工业上制造实例 68
一、罐头食品之史略 70
第四章 罐头食品概论 70
二、制造罐头食品之原理 71
第五章 容器 72
一、涂锡马口铁罐 72
二、玻璃容器 72
第六章 蔬菜与水果之洗涤、杀菁与除皮 74
一、洗涤 74
二、杀菁 75
三、蔬菜与水果之除皮 77
二、糖液 78
一、罐头食品 78
第七章 罐头食品使用之糖液与盐汤 78
三、盐液 80
第八章 脱气与真空 81
第九章 食品加热杀菌法 83
一、微生物耐热性 83
二、细菌抗热特性 85
三、罐头内热之传播 86
四、上部空隙与真空 87
五、杀菌方法及其设备 87
六、杀菌条件之决定 92
七、杀菌釜操作 94
第十章 罐头食物之腐败 95
一、定义 95
二、褪色 95
三、涂锡铁皮之腐蚀与穿孔 96
四、微生物引起之腐败 97
五、引起腐败细菌之种类 98
六、实验室中检查腐败罐头之方法 103
一、概述 105
二、细胞组织的变化 105
第一章 冷冻与解冻过程中食品之物理变化 105
第三篇 冷冻食品之原理与加工 105
三、糖液之冻结及其冻结曲线 106
四、冻结中体积之变化 107
五、冻结食品重量之变化 108
六、冷冻速率对冷冻食品之影响 109
第二章 冷冻与解冻过程中食品之化学变化 111
一、酵素 111
二、维生素 114
四、其他的化学变化 115
三、矿物质 115
第三章 冷冻食品的微生物学 117
一、概述 117
二、温度对微生物的效应 117
三、微生物对冷冻食品之一般影响 118
四、果汁中所含的微生物 119
五、水果中所含的微生物 119
六、蔬菜中所含的微生物 120
第四章 氨压缩机之原理及冷冻力之计算 122
一、氨压缩机之原理 122
二、冷冻食品冷冻力需要之计算 123
三、保持—空冷冻食品贮藏室于—理想之贮藏温度所需冷冻力之计算 125
四、保持及开动—冷冻贮藏室之其他负荷 127
第五章 冻结方法及设备 130
一、浸渍式冻结方法 130
二、喷雾式冻结方法 130
三、辐射式冻结方法 131
四、管棚式冻结方法 132
五、送风式冻结方法 134
六、接触式冻结方法 135
七、直接蒸发式冻结方法 136
八、间接蒸发式冻结方法 137
九、利用甲烷蒸发之冻结方法 137
十、蒸发器之除霜设计 138
第六章 蔬菜的冷冻 140
一、概述 140
二、生品的种类和材料的选择 141
三、冷冻的步骤 141
四、冷藏期间之温度效应 150
一、概述 151
第七章 水果之冷冻 151
二、水果的生长环境和冷冻前的处理对产品品质的影响 152
三、冷冻的步骤 155
四、冷冻冷藏中的物理变化和化学变化 156
第八章 蔬菜和水果的脱水冷冻 160
一、概述 160
二、步骤 160
三、乾燥程度的控制 163
第九章 食物之冷冻乾燥 165
一、概述 165
二、F-D食品的性质 165
三、F-D食品在贮藏期间的稳定性 167
四、F-D食品包装上应注意事项 168
五、冷冻乾燥过程的原理 169
第十章 各种冷冻蔬菜的讨论 171
一、朝鲜蓟 171
四、敏豆（一种绿白色的扁豆） 171
二、芦筍 172
三、绿豆 172
五、花椰菜 173
七、胡萝蔔 174
六、芽甘蓝 174
八、芹菜 175
九、玉蜀黍 175
十、洋菇 175
十一、秋葵 177
十二、洋葱 177
十三、豌豆 177
十四、青椒 178
十五、西班牙甘椒 178
十七、大黄 179
十六、白马铃薯 179
十八、菠菜 180
第十二章 各种冷冻水果的讨论 181
一、苹果 181
二、杏 181
三、鳄果 182
四、莓类 182
五、蓝莓 183
六、酸樱桃 183
九、Cran莓 184
十、芒果 184
八、椰子 184
七、甜樱桃 184
十一、瓜果 185
十二、橄榄 185
十三、木瓜 185
十四、桃 186
十五、凤梨 186
十六、藨莓 187
十七、大黄 187
十八、草莓 188