第1章 食品包装功能 1
1．1 食品包装的保藏功能 1
1．1．1 食品质量的保藏 1
1．1．2 食品变质因素 2
1．1．3 包装保藏食品的功能 5
1．2 包装的信息功能 9
1．2．1 食品标签 10
1．2．2 食品管理标志 14
第2章 食品与微生物 17
2．1 微生物的形态 17
2．1．1 细菌 17
2．1．2 真菌 18
2．2 微生物的构造和机能 19
2．2．1 细菌的构造 19
2．2．2 细菌芽孢的构造 20
2．2．3 真菌的构造 20
2．2．4 微生物细胞内各细胞器的机能 21
2．3 微生物的营养与生长 21
2．3．1 微生物的营养 22
2．3．2 微生物的生长 22
2．4 影响微生物生长的因素 23
2．4．1 化学环境因子 24
2．4．2 物理环境因子 26
2．5 微生物对食品的污染 27
2．5．1 食品微生物的来源 28
2．5．2 食品微生物的主要菌群 30
第3章 食品软包装材料 35
3．1 纸包装材料 35
3．1．1 纸包装材料性能 35
3．1．2 纸与纸板的类型 35
3．2 塑料包装材料 37
3．2．1 塑料的命名和塑料膜厚度单位 37
3．2．2 食品软包装常用塑料的包装性能 37
3．3 铝箔和镀铝薄膜 45
3．3．1 铝箔 45
3．3．2 镀铝薄膜 45
3．4 复合软包装材料 46
3．4．1 复合软包装材料的复合方法 47
3．4．2 阻隔型复合软包装材料 50
3．5 塑料薄膜透气性的测试 51
3．5．1 塑料薄膜透气系数和透气量计算方法 51
3．5．2 塑料薄膜透气性的测试方法 54
3．6 塑料薄膜透湿性能测试 62
3．6．1 透湿系数和透湿量计算方法 63
3．6．2 塑料薄膜透湿性测试方法 64
第4章 可食包装 71
4．1 可食薄膜和涂层的功能、应用技术和性能评估方法 72
4．1．1 可食薄膜和涂层的功能和应用 72
4．1．2 可食薄膜和涂层的配料 74
4．1．3 可食薄膜或涂层的成形技术 75
4．1．4 可食薄膜或涂层性能的评估或测试方法 76
4．2 添加剂 77
4．2．1 增塑剂 77
4．2．2 防腐和改善感官与营养性能的添加剂 79
4．3 可食薄膜和涂层的类型和应用 80
4．3．1 糖涂层 80
4．3．2 淀粉基薄膜或涂层 80
4．3．3 蛋白基薄膜 83
4．3．4 蜡、脂肪及其衍生物薄膜或涂层 84
4．3．5 复合型的可食薄膜或涂层 88
4．3．6 巧克力和与巧克力类似的涂层 89
4．3．7 国外可食薄膜或涂层产品介绍 92
第5章 功能性包装 95
5．1 抗菌塑料薄膜 97
5．1．1 银离子、硝酸银和银-沸石的抗菌活性 97
5．1．2 银-沸石抗菌塑料薄膜结构和银-沸石与食品成分的相互反应 100
5．2 气体吸收和气体发生剂 103
5．2．1 气体吸收和气体发生剂的分类 103
5．2．2 氧吸收和二氧化碳吸收/发生剂 106
5．2．3 乙烯吸收剂 117
5．2．4 乙醇蒸汽发生剂 117
5．3 防湿包装 124
5．3．1 防湿包装的作用 124
5．3．2 防湿包装保存期预测 125
第6章 气调包装 133
6．1 食品气调包装的混合气体和包装要求 135
6．1．1 食品气调包装常用气体 135
6．1．2 食品气调包装混合气体组成和配比 138
6．1．3 食品气调包装要求 139
6．2 新鲜肉类气调包装 143
6．2．1 鲜肉的腐败变质 143
6．2．2 鲜肉包装型式 148
6．2．3 国外各种鲜肉保鲜包装的商业应用 156
6．3 新鲜水产品气调包装 161
6．3．1 新鲜水产品气调包装混合气体组成和气体混合配比 163
6．3．2 新鲜水产品包装前预处理 168
6．3．3 新鲜水产品气调包装的安全性 169
6．4 新鲜果蔬气调包装 171
6．4．1 新鲜果蔬的呼吸特点 172
6．4．2 新鲜果蔬呼吸速度测定方法 177
6．4．3 新鲜果蔬气调包装保鲜原理和气调建立的型式 182
6．4．4 影响果蔬气调包装效果的因素 185
6．4．5 果蔬气调包装的塑料薄膜 190
6．4．6 果蔬气调包装新型薄膜 193
6．4．7 果蔬气调包装研究的数学模型 198
6．5 焙烤食品和面条食品气调包装 200
6．5．1 西式焙烤食品和面条食品分类 201
6．5．2 焙烤食品和面条食品的腐败变质 202
6．5．3 CO2对烤食品和面条食品的抑菌作用 206
6．5．4 焙烤食品的气调包装应用 209
6．5．5 新鲜面条气调包装应用 212
6．6 真空包装和气调包装的包装系统 214
6．6．1 真空或真空充气包装机的类型和结构 214
6．6．2 气体比例混合器 225
6．6．3 气调包装方式 229
第7章 无菌包装 233
7．1 超高温瞬时杀菌(UHT)原理 234
7．1．1 微生物致死速率和热力致死时间 234
7．1．2 超高温瞬时杀菌原理和效果 237
7．2 超高温瞬时杀菌的连续热处理方式和工艺流程 240
7．2．1 超高温瞬时杀菌的热处理方式 240
7．2．2 蒸汽间接加热UHT杀菌系统 242
7．2．3 蒸汽直接加热UHT杀菌系统 248
7．2．4 欧姆加热UHT杀菌系统 251
7．2．5 电阻加热UHT杀菌系统 259
7．3 软包装材料的灭菌 261
7．3．1 化学灭菌法 261
7．3．2 物理灭菌法 266
7．3．3 紫外线照射与化学杀菌剂并用灭菌法 269
7．3．4 包装材料灭菌要求 272
7．4 纸盒无菌包装材料和包装机械 273
7．4．1 利乐包纸板卷制盒包装材料和无菌包装机 273
7．4．2 康美预制纸盒包装材料和无菌包装机 282
7．5 塑料容器无菌包装材料和包装机械 289
7．5．1 埃卡(ERCA)塑料杯包装材料和无菌包装机械 289
7．5．2 芬包(Finn Pak)塑料袋包装材料和无菌包装机械 297
7．5．3 大袋或箱中袋(bag in box)包装材料和无菌包装机械 303
7．5．4 塑料瓶无菌包装材料和包装机械 307
第8章 软罐头包装 316
8．1 软罐头包装型式及其包装材料 316
8．1．1 蒸煮袋 317
8．1．2 蒸煮盒(盘)或罐 322
8．1．3 结扎灌肠 327
8．2 软罐头杀菌原理 327
8．2．1 微生物的抗热性 327
8．2．2 杀菌和Fo值计算 330
8．3 软罐头生产工艺 332
8．3．1 加压加热高温杀菌 332
8．3．2 气体置换包装——阶段杀菌 339
8．3．3 真空包装——巴氏杀菌(Sous Vide，欧美国家专用包装术语) 348
8．4 软罐头包装的质量检测 351
8．4．1 高温处理蒸煮袋机械强度和成品的质量检测 352
8．4．2 结扎灌肠的铝结扎扣要求 356
第9章 微波食品的包装材料与容器 358
9．1 微波食品包装材料 358
9．1．1 微波食品包装材料的基本特性与功能 358
9．1．2 微波食品包装材料的热稳定性 361
9．1．3 微波食品包装材料的现状与类型 364
9．1．4 微波对应型软包装材料的开发 368
9．2 微波食品的包装容器 373
9．2．1 微波食品包装容器的设计 373
9．2．2 微波食品包装容器的类型 379
9．2．3 微波食品包装容器的选择 381
第10章 食品软包装新技术与环保型包 384
10．1 食品保鲜包装新技术 384
10．1．1 食品保鲜包装技术应用 384
10．1．2 控制微生物的保鲜方法 385
10．1．3 紫外线抑制微生物法 387
10．1．4 真空调理包装 389
10．1．5 食品高压利用技术 390
10．1．6 固液混合食品的无菌包装 390
10．2 食品包装与环保、容器再利用 393
10．2．1 包装环境对策 393
10．2．2 食品包装的环境评价 394
10．2．3 食品包装的环境设计流程 395
10．3 环保型食品包装容器技术 399
10．3．1 环保型食品包装材料的设计 399
10．3．2 环境对应包装材料设计实例 400
第11章 商品条码和冷藏食品的时间—温度 405
11．1 商品条码 405
11．1．1 商品条码的作用 405
11．1．2 商品条码(EAN/UPC)的结构 406
11．2 冷藏食品的时间-温度标签(TTI) 407
11．2．1 几种TTI标签的工作原理 409
11．2．2 食品温度敏感性的数学模型 412
11．2．3 食品质量变化与TTI标签反应的关系 414
11．2．4 TTI标签的应用 416
附录 430
附录A 塑料包装材料英文缩写词 430
附录B 我国食品软包装材料国家标准目录 432