第一章 绪论 1
第一节 微生物概念及其特性 1
一、微生物的概念 1
二、微生物与人类的关系 1
三、微生物在生物学分类中的地位 2
四、微生物的特点 2
第二节 微生物的发现与微生物学的发展 4
一、微生物形成前的历史 4
二、微生物学的形成 4
第三节 微生物与食品微生物 5
一、微生物学的概念及研究对象 5
二、微生物学的主要分支学科 5
三、食品微生物学的概念及研究内容 6
四、食品微生物学研究任务 6
第四节 微生物的应用与前景 7
一、微生物资源的开发和利用 7
二、微生物与环境 7
三、微生物菌体食品（食用蕈菌） 7
四、微生物风味物质 8
五、微生物与食源性感染 8
第二章 微生物的主要类群 9
第一节 原核微生物 9
一、细菌 9
二、放线菌 17
三、其他原核微生物 19
第二节 真核微生物 22
一、酵母菌 22
二、霉菌 26
第三节 非细胞型微生物 30
一、病毒 30
二、亚病毒 34
第三章 微生物的生理 37
第一节 微生物的营养 37
一、微生物的营养要素 37
二、微生物的营养类型 39
三、微生物对营养的吸收方式 40
四、培养基 41
第二节 微生物的生长 43
一、微生物生长与繁殖 43
二、微生物生长量的测定方法 43
三、微生物生长规律 45
第三节 微生物生长的控制 52
一、几个相关术语 52
二、物理因素对微生物生长的控制 53
三、常用控菌的化学方法 54
第四节 微生物的代谢 55
一、微生物的能量代谢 55
二、微生物的分解代谢 56
三、微生物的合成代谢 60
四、分解代谢与合成代谢的关系 61
五、微生物的初级代谢和次级代谢 61
六、食品工业中微生物发酵代谢途径 61
第四章 微生物遗传与菌种选育 65
第一节 微生物遗传变异 65
一、遗传与变异的概念 65
二、遗传变异的物质基础——核酸 65
三、微生物基因突变 68
四、微生物基因重组 69
第二节 微生物的菌种选育 72
一、从自然界中分离菌种的步骤 72
二、基因工程育种 73
第三节 微生物菌种保藏及复壮 76
一、微生物菌种保藏方法 76
二、微生物菌种的退化和复壮 77
第五章 微生物在食品工业中的应用 80
第一节 微生物与乳制品 81
一、乳制品中的乳酸细菌类群 81
二、乳酸菌与发酵乳制品 82
三、乳菌素在食品工业中的应用 85
第二节 微生物与发酵调味品 86
一、微生物与食醋 86
二、微生物与酱油 88
三、微生物与其他发酵食品 90
第三节 微生物与酿造酒 92
一、微生物酿造蒸馏酒 92
二、微生物与啤酒 93
第四节 微生物与单细胞蛋白 94
一、单细胞蛋白的作用 95
二、生产单细胞蛋白的微生物 95
三、生产单细胞蛋白对菌种的要求 96
第五节 食品工业中的微生物酶制剂 96
一、主要酶制剂及产酶微生物 96
二、微生物产酶条件控制 98
三、微生物酶制剂在食品工业中的应用 99
第六章 微生物引起的食品污染与腐败变质 103
第一节 食品中微生物的来源与控制 103
一、污染食品的微生物来源与途径 103
二、控制微生物污染的措施 105
第二节 食品腐败与变质 106
一、微生物引起食品腐败变质的基本条件 106
二、食品腐败的化学过程 110
三、食品腐败变质的鉴定 111
第三节 不同食品的腐败变质 113
一、乳及乳制品的腐败变质 113
二、肉及肉制品的腐败变质 116
三、罐装食品的变质 119
四、蛋类的腐败变质 120
五、果蔬制品的腐败变质 121
六、糕点的腐败变质 123
七、鱼类的腐败变质 124
第四节 食品中腐败微生物的防治与食品保藏 124
一、食品的低温抑菌保藏 124
二、食品加热灭菌保藏 127
三、食品的高渗透压保藏 129
四、食品的化学防腐保藏 129
五、食品的辐射保藏 131
第七章 微生物与食物中毒 135
第一节 细菌性食物中毒 135
一、金黄色葡萄球菌食物中毒 135
二、沙门菌食物中毒 136
三、大肠埃希菌食物中毒 138
四、变形杆菌中毒 139
五、蜡状芽孢杆菌中毒 139
六、副溶血性弧菌食物中毒 140
七、肉毒梭菌食物中毒 141
八、单核细胞增生李斯特菌食物中毒 141
九、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒 142
第二节 霉菌引起的食物中毒 143
一、主要产毒霉菌 143
二、霉菌产毒条件 143
三、常见的霉菌毒素 143
附：病毒引起的食源性疾病 145
一、肝炎病毒 145
二、轮状病毒 145
三、禽流感病毒 146
第八章 微生物实验技术 148
实验一 普通光学显微镜 148
实验二 玻璃器皿的洗涤、包扎与灭菌 152
实验三 细菌涂片制作及革兰染色技术 154
实验四 细菌的荚膜染色 157
实验五 细菌的芽孢染色 158
实验六 细菌的鞭毛染色 160
实验七 微生物显微镜直接计数法 163
实验八 培养基制作及灭菌技术 165
实验九 食品中菌落总数的测定技术 167
实验十 酵母菌的形态观察与大小测定技术 170
实验十一 霉菌水浸标本片的制备与观察 173
实验十二 用玻璃纸琼脂平板透析培养法观察放线菌形态 174
实验十三 环境因素对微生物生长的影响 175
实验十四 微生物菌种分离纯化技术 178
实验十五 食品中大肠杆菌群的测定 182
实验十六 微生物菌种保藏实验 186
附录一 常用培养基及制备 190
附录二 常用染液配制 194
参考文献 196